«Жить играючи» – новая философия счастья

«Страстное стремление к единству с другим человеком сильнее всех человеческих стремлений». Эти слова немецкого философа и социального психолога Эриха Фромма как нельзя лучше иллюстрируют концепцию нового гастрономического проекта Евгении Качаловой «Игристый». Владелица сети винных баров «Винный базар» рассказала о том, почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции и как двигаться в разных направлениях, не теряя себя.

НАШ ОБЩИЙ ДОМ

Недавно вы объявили о решении создать ресторанную группу. Главная причина этого — растущее количество проектов или же нечто другое?

К этому решению я пришла, предварительно рассмотрев его с разных сторон. Сейчас у нас уже девять заведений — семь «Винных базаров», «Танцы food & people» и новый гастробар «Игристый», поэтому важна их общность. В будущем мы хотим двигаться в разных направлениях и пробовать себя не только в винных форматах, так что привязываться к определенному бренду не хотелось бы. Гораздо лучше, когда люди ассоциируют все заведения именно с компанией. К тому же это еще и хорошая «идейная» история для персонала: сотрудникам важно, что они работают в едином коллективе. Пока мы остановились на рабочем названии «Базар Family». Немного заезжено, но именно слово «семья» отражает наши главные принципы. Многие считают, что в название нужно включить мою фамилию, но мне кажется, это не совсем честно, ведь я тоже командный игрок, и за мной стоит большое количество людей. Безусловно, я лидер, но в конечном счете все мы выходцы из «Винного базара». Поэтому слово «базар» было решено оставить. «Базар Family» — и наша семья, и наш общий дом.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Почему вы решили вывести «Танцы» в отдельный проект?

Мы еще в самом начале понимали, что это самостоятельный проект. «Винный базар» и «Танцы food & people» — абсолютно разные концепции. «Танцы» — ресторан с особой энергетикой куража и свободы, куда вы можете прийти для того, чтобы от души потанцевать и повеселиться с друзьями. «Винный базар» — это про разговоры, атмосферу и уютные посиделки при свечах с бокалом вина.

ВЫХОД В СВЕТ

В прошлом году вы поделились планами об открытии «Винного базара» в регионах. Насколько это актуально сейчас?

Именно сейчас уже не очень, потому что изначально мы хотели выходить в регионы с франшизой. Однако мы не отказываемся полностью от этой идеи. Скоро запустится проект в Нур- Султане (Астане), посмотрим, как он будет развиваться. Мы консультировали коллег по бизнесу на каждом этапе, но от нашего глобального участия владелец филиала отказался. Как говорится, время покажет. По большей части это не моя история, потому что я за личное участие, за живую коммуникацию, от которой ты получаешь вдохновение. Ездить по городам достаточно тяжело. Если я найду подходящих людей, которые смогут грамотно доносить мою философию, возможно, буду двигаться в регионы, но пока все мои мысли только о Москве. Подумываю и о Санкт-Петербурге, но пока не готова к тому, что в моей жизни появятся частые командировки.

Планируете ли вы и дальше открываться на фуд-кортах?

Для меня история с фуд-кортами оказалась не очень прибыльной. Конечно, мы на ней зарабатываем, но по сравнению с другими проектами мало. Участвуем только вином. Не вижу смысла выставлять еду, когда вокруг такое ее многообразие. Не могу сказать, что я сильно разочарована, потому что сами вложения были небольшими. Ожидать ли от фуд-кортов суперприбылей? Не знаю. В нашем формате это достаточно тяжело. Пока мы не рассматриваем открытие точек на фуд-кортах в числе приоритетных задач.

Планы по завоеванию мира Евгении Качаловой — это…

Среди ближайших — создание ресторанной группы. Мне не хочется, чтобы меня ассоциировали с каким-то одним проектом. Не устаю повторять: я не сомелье, а ресторатор, который просто очень любит вино. Пишу всем, чтобы переставали звать на дегустации. Я мечтаю создавать абсолютно разные проекты, не привязанные к вину, в том числе гастрономические. Понятно, что вино будет сопровождать каждое мое заведение, ведь сегодня почти в любом ресторане присутствует винная карта. Для меня основа всех моих проектов — безусловная любовь к своему делу.

Секретные материалы барменов

В «Винном базаре» у вас нет своего бренд-шефа. Изменится ли ситуация с созданием ресторанной группы?

Да. В «Игристом», например, за кухню отвечает бренд-шеф Евгений Насыров. Он выдающийся повар, и я считаю большой удачей работать с ним. Женя крутой, у него удивительное чувство вкуса. Сейчас он задействован сразу в двух проектах — в «Игристом» и в «Танцах». Во всех остальных заведениях свои шефы, которым разрабатывать меню помогают известные приглашенные повара. Так, недавно к нам присоединился Режис Тригель, и в ближайшее время мы планируем анонсировать новое меню «Винного базара».

КОНЦЕПЦИЯ СЧАСТЬЯ

В июне вы открыли новый проект — «Игристый». Каковы его основные принципы?

Проект создавался достаточно долго, около шести месяцев. Мы пробовали разные концепции, но в итоге остановились на формате гастробара, в который приходят для того, чтобы почувствовать вкус жизни. Утром, днем или вечером — здесь гостю всегда предложат начать с бокала игристого вина или разжигающего аппетит коктейля. У нас представлено большое количество игристого по низким ценам. В основном от иностранных производителей. Российские позиции тоже есть, но их совсем немного. Как всегда, у нас отсутствуют винные карты. Сотрудники сами рассказывают гостям про вина. Что касается меню, то главной фишкой стали «афрозодиаки». Мы долго думали, что такое особенное придумать, чтобы гостю было весело и игриво, вот и ввели такой раздел. В каждую позицию добавили какой-то природный афродизиак, например, фенхель, гранат, спаржу, артишок, карри. Это как игра: гость получает карточку и может соотнести свой знак зодиака с предложенным блюдом. Наш главный лозунг: «Жить играючи». Мы решили, что будем немного заигрывать с нашими гостями, чтобы они чувствовали себя любимыми. С командой даже проводили аналогию с любовником. Как с ним обычно общаются? Конечно, отдавая все самое лучшее. Если для постоянного партнера у тебя может быть плохое настроение, то любовнику ты всегда будешь демонстрировать только светлые стороны своей души. «Игристый» — это концепция радости, счастья. Здесь нет правил, нет законов. Чувствуй себя таким, какой ты есть, и будь собой.

Интерьер тоже отражает эту идею?

Можно сказать и так. Он отличается тактильностью. Сочетание грубых и мягких фактур, зеркала в резных рамах, кирпичные стены в стиле лофт, хрустальные люстры, обволакивающие текстуры и детали, к которым хочется прикоснуться.

Как строились ваши отношения с инвесторами в новом проекте?

Прекрасно. Если честно, предложений было много. У меня есть один постоянный партнер, с которым я работаю с самого начала пути, и инвесторы, которых мы привлекаем для отдельных проектов. Это всегда практически одна и та же команда. Так случилось и с «Игристым».

Сколько вы вложили в гастробар и как оцениваете его перспективность?

Инвестиции составили 17 миллионов. В ноль мы обычно выходим почти сразу. Окупаемость зависит от оборота. «Игристый», как и любое заведение, начинает жить жизнью гостей. Когда мы открываемся, поначалу затаиваемся и смотрим, анализируем. Все наши концепции всегда складывались из предпочтений гостей. Именно посетители формируют прогнозы на будущее. Игристое и все, что связано с пузырьками, сейчас в тренде, вот мы и подумали: почему бы не воспользоваться ситуацией?