Теория скорости Светланы Дробот

Когда мы говорим про скорость применительно к ресторанам, что первое приходит вам в голову?

Фактор скорости ключевой. Между тем, как ты задумал новое, и запуском проекта можно не заметить потерю актуальности, упустить инициативу. Если раньше на реализацию проекта вне зависимости от его масштаба уходило полгода, сейчас уходит минимум год. Дело всё в том, что мы перестали делать проекты на скорую руку, начали детальнее прорабатывать и проектировать инженерные сети, архитектуру. Лучше потратить больше времени до начала строительства, чем «параллелить» планировку и стройку, а потом за свой счет исправлять косяки.

Иными словами, пятнадцать лет назад ваш первый проект Bora Bora Cafe в ТРЦ «Домодедовский» строился на скорую руку?

Сам ТРЦ тогда только строился. Мы подписали предварительный договор аренды в декабре 2006 года, а открылись в августе 2007-го. Это были две немаленькие площадки: одна 430 квадратов и другая 200. Сейчас простые 100 м² требуют в два раза больше времени на запуск.

Это правда, что ваш муж Сетрак Депелян был управляющим кафе-пиццерии «Академия», которая входила в Semifreddo Group, и для того, чтобы уйти в сольный проект, продал квартиру в Бутово?

Да, правда. Это была часть общего объема инвестиций. Владельцы строящегося ТРЦ были нашими хорошими друзьями. Они просто предложили молодым и бесстрашным ребятам открыться на их территории. И мы ухватились за эту возможность. У нас вышел неплохой тандем! И я в него очень верю! В 2019 году, после тринадцати лет владения, мы проект продали. Нет, он не был убыточным, ресторанные проекты могут быть долгожителями, вот только наступает момент, когда нужно закрыться и — либо сменить локацию, но обязательно в том же районе, чтобы не растерять гостевой поток, либо произвести полномасштабный ребрендинг, отремонтироваться и заново открыться. Мы посчитали столь масштабные инвестиции в ремонт шестисот с гаком квадратов неоправданными. Сделка оказалась крайне удачной для нас и тревожной для покупателя, так как вскоре началась пандемия…

В рамках одного календарного года (2022) мы открыли сразу три проекта: Linbistro, Ester и Rebecca.

Выращивать ресторанные проекты, чтобы затем выгодно их продать, это ваша стратегия?

Нет, такой стратегии нет! Я не верю глобально в создание ресторанов с целью продажи на пике, поскольку ресторанный бизнес сильно зависит от человеческого фактора: ушла команда — рухнули выручки!

Тем не менее, вектор развития Вашей BB Group после февраля 2022 года поменялся на 180 градусов: вы перестали открывать большие проекты и целиком ушли в компактные истории в партнерстве с шеф-поваром Григорием Чунихиным. Почему?

Первым звоночком был наш рыбный проект «Комбинат», которому судьба отмерила всего полтора года, — не пережил локдауна! В тот момент я поняла: устойчивость и маневренность маленьких проектов в партнерстве с шефом гораздо выше, затраты и риски меньше, а кадровый голод легче переносится… Нехватка кадров ощущалась уже в годы пандемии, а с началом СВО стала критически острой. (90% персонала кухни — мужчины!) Кроме того, нельзя же закрывать глаза на объективную примету времени: общество отходит от неспешного церемониала, связанного с походом в ресторан, в сторону быстрого и качественного удовлетворения пищевых потребностей. Именно исходя из этого инсайта, все новые проекты мы выстраиваем таким образом, чтобы минимизировать отдачу холодных закусок в рамках 5–7 минут, горячих — в рамках 10–12 минут. Данный подход приводит к повышению оборачиваемости, к росту удовлетворения гостя… В формате бистро лично мне очень комфортно: работа на качественном, бескомпромиссном монопродукте минимизирует риски, следование этим принципам позволяет быстро собрать блюдо на тарелке и отдать. Гость отмечает целостность такого блюда, его эстетику, вкус, а также скорость…

БЕСЕДОВАЛ ДМИТРИЙ СОЛЕЙ

Журнал «Ресторанные ведомости» №01-02 2023