Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Врожденное чутье, тонкое понимание бизнес-процессов или приобретенный опыт хорошего управленца? Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. Как не выживать, а ярко жить в новых условиях — в нашем интервью.

ОБСТОЯТЕЛЬСТВА ВЫШЕ НАС

Матильда, в прошлом году вы объявили о переезде ресторана «Кококо» и о пересмотре концепции: в Новой Голландии должны появиться и ресторан fine dining (причем более высокого уровня), и гастробистро. Вам было тесно на старом месте и в старом формате?

Исторически так сложилось, что «Кококо» совмещал в себе достаточно разные меню — от casual- блюд, как, например, пельмени или бургер, до сложных, которые больше относились к формату fine dining. Наш шеф Игорь Гришечкин развивался в обоих направлениях и готовил в концепции новой русской кухни совершенно разные блюда. В какой-то момент мы осознали, что было бы здорово разделить концепцию на две, потому что сложно в рамках одного проекта совмещать два формата. Когда нам предложили помещение в Новой Голландии, интерьер которого позволял зонировать пространство, мне пришла в голову идея о перевоплощении «Кококо» в два направления — casual и fine dining.

Вы как ресторатор были довольны реализацией проекта «Кококо» на Вознесенском? Удалось достичь тех показателей, к которым стремились?

Даже более чем! Я и мечтать не могла, что мы, например, попадем в рейтинг 50 Best Restaurants. Вообще, это был очень успешный проект, который развил нас, открыл огромное количество новых возможностей. Игорь Гришечкин за эти четыре года прошел огромный путь, объездил весь мир с выступлениями, мастер-классами. Мы принимали в «Кококо» на Вознесенском самых разных гостей — от простых петербуржцев до мировых звезд, celebrities: архитекторов, дизайнеров, писателей, музыкантов. Это были незабываемые годы! Финансовые показатели тоже выросли, так как у нас была площадка на 120 посадочных мест, да еще в центре города, на Исаакиевской площади. Конечно, мы получили максимальный результат и по доходам, и по пиару.

Журнал «Ресторанные ведомости» №05 2020

Сильно сейчас приходится корректировать планы запуска из-за режима самоизоляции и закрытия ресторанов?

Да, наши сроки несколько нарушены, так как мы планировали открыться в конце апреля или в начале мая. Но, когда ситуация с карантином начала развиваться, мы стали получать от подрядчиков уведомительные письма о том, что они временно приостанавливают свои работы, поэтому уже в начале апреля понимали: будут задержки в строительстве, в доставке мебели и элементов дизайна. Но, скорее всего, к концу мая — началу июня мы будем готовы к запуску.

Меняются ли глобальные стратегии продвижения с учетом новых реалий?

Конечно. Мы не слишком волнуемся за продвижение COCOCO bistro, потому что casual-формат — самый комфортный для сегодняшней ситуации: невысокий средний чек, понятная еда, доставка и уже известный бренд «Кококо». С BIO MY BIO по тем же причинам тоже все обстоит неплохо. Кроме того, в этом заведении полезная еда, которая так необходима людям на выходе из карантина, из изоляции. Все хотят пересмотреть свои пищевые привычки, начать правильно питаться, и в этом смысле мы в тренде. А вот что касается проекта fine dining COCOCOUTURE, то пока не совсем понятно, как мы будем его продвигать. Этот формат во всем мире рассчитан на культурный и бизнес-туризм, но я не ожидаю быстрого возвращения туристического потока. Все будет зависеть от открытия границ и возобновления авиаперелетов. Поэтому пока сложно сказать, когда мы запустимся.

БИСТРО С ХАРАКТЕРОМ

COCOCOUTURE будет работать исключительно в формате сет-меню (дневное и вечернее)?

Проводя ужины с такими именитыми шефами, как Мауро Колагреко, Владимир Мухин, Ананд Гагган, Кристиан Бауманн, мы приобрели огромный опыт и решили попробовать вариант fine dining с сет-меню. Игорь, в определенном смысле, уже достиг потолка в формате сет-меню в рамках концепции новой русской кухни. Но однажды мы с ним поняли, что именно формат fine dining позволит ему полностью раскрыть свой талант, воплотить все идеи и состояться на более высоком уровне.

Есть ли у вас план действий на тот случай, если концепция fine dining обновленного COCOCOUTURE будет не востребована в связи с падением туристического трафика, уровня платежеспособности соотечественников и т. д.?

Думаю об этом постоянно. Я знаю, что, например, ресторан Noma будут открывать как винный бар. Если заведения такого уровня в новых условиях готовы столь гибко подстраиваться под обстоятельства, то что говорить о нас? Конечно, если к концу лета — началу осени ситуация по-прежнему останется сложной, однако ресторан будет готов к работе, я не исключаю, что мы, может, попробуем себя как тот же винный бар. Или как ресторан с сет-меню классом выше, чем casual-бистро, но не таким высоким, как fine dining. Безусловно, я, как собственник бизнеса, хочу спасти проект и готова проявить гибкость.

COCOCO bistro — это самостоятельная концепция или упрощенная/бюджетная версия прежнего «Кококо»? Будут ли блюда гастробистро столь же инстаграмны?

У COCOCO bistro свой характер, это не копия прошлого «Кококо». Мы сделали ставку на большой и прекрасно оснащенный пекарский цех, в котором наш шеф будет готовить разные пиццы, печь хлеб. То есть главный акцент — выпечка в формате бистро (пирожки, булочки и пр.), потому что это тоже мощная сторона русской кухни. Плюс мы запланировали производство домашних колбас (в том числе вяленых) из мяса разных сортов. То есть в COCOCO bistro будет достаточно брутальная, но простая, домашняя русская кухня высочайшего качества. Не похоже на предыдущую версию «Кококо», но, надеюсь, не менее инстаграмно. Игорь Гришечкин всегда заботится о внешнем виде блюд.

Каких гостей вы ждете?

Самых разных. В первую очередь — поклонников хорошей, качественной и эмоционально заряженной кухни. Это то, что всегда объединяло гостей ресторана «Кококо». Наша еда — проявление творчества, эмоции, идеи. Нечто большее, чем просто хорошо приготовленное блюдо. Постоянные посетители «Кококо» — люди совершенно разные, и по возрасту, и по национальности, и по доходам… Но всех их объединяет интерес к гастрономии.

Есть ли уже понимание по ценообразованию блюд в меню обоих проектов? Пришлось ли вносить коррективы из-за кризиса?

У нас есть бизнес-модель, в которой прописано, какой примерно средний чек мы хотим видеть. Но пока руки не дошли до проработки себестоимости блюд и их корректировки. Сейчас находимся на финишной прямой по достраиванию кухни, идет установка оборудования. Совсем скоро начнем работать на кухне, проводить дегустации и прорабатывать калькуляционные карты. Это даст понять, что произойдет с ценообразованием и нужно ли его менять.

ПОЛЬЗА В ФОРМАТЕ «СЕКСИ»

Открылся ваш новый healthy-проект BIO MY BIO. Пока он работает на доставку. Это ведь не просто проект о здоровой пище, а целая философия?

Вся философия заключается лишь в том, чтобы повернуть сознание людей в сторону осознанного принятия пищи. Сегодня тема здоровья и активного долголетия актуальна как никогда. Мы живем в мире, где есть разная еда и широкий выбор. Но как только мы превратились в общество потребления, словно отключили голову: едим часто и не думаем о том, что именно едим.

Это, конечно, не то направление, которое, как, например, fine dining, делает акцент на гастрономии, развивается в сфере вкусов, идей сочетания продуктов, техник. Данным проектом мы хотели привлечь внимание людей к теме полезности еды и осознанности ее выбора. Хотя, безусловно, вкус и качество продукта не менее важны. Да, мы полностью исключили из меню сахар, глютен и лактозу. Однако мы не призываем к диетам, к голоданию, к отказу от всего. Проект основан на базовых принципах питания, на правильном сочетании компонентов в блюдах. Меню BIO MY BIO — это полноценный, но при этом полезный рацион. В нем есть и хлеб, и десерты, и паста.

В Москве и Петербурге достаточно много талантливых шефов, почему для этого проекта вы выбрали именно Режиса Тригеля? В последние пару лет о нем вообще не было слышно.

Я искала шеф-повара, который хорошо разбирается в теме современного питания, нутриционистики именно с точки зрения протоколов: кето, палео и т. д. Найти такого специалиста было сложно. Но, когда я встретилась с Режисом и мы пообщались, выяснилось, что на тот момент он соблюдал кето-протокол. У него был к этому личный, искренний интерес, и для меня это стало решающим фактором. Я поняла, что Режис легко меня поймет, подхватит мои желания и идеи, мы будем мыслить в одном направлении. Так и получилось. Он не только суперпрофессиональный повар, но и знаток здорового питания.

Много ли, по-вашему, французского в новом меню — нисуаз, бриошь и пр.? Или же философия ЗОЖ не имеет национальной принадлежности?

На самом деле нам удалось получить очень интересный микс — французский шеф-повар в России готовит полезные блюда! Принято считать, что здоровое питание — нечто скучное и унылое. Поэтому я хотела сделать еду немножко «секси», не побоюсь этого слова. И Режису, с его французским характером, удалось исполнить мое желание — блюда получились яркими и привлекательными.

Проект BIO MY BIO лично вам интереснее, чем «Кококо»? Все же в «Кококо» главную скрипку играет Игорь Гришечкин, а здесь многое определяете вы сами?

В обоих проектах я отдаю шефам главную роль, именно они определяют, какие блюда будут в меню. В «Кококо» Игорь, скажем, изобретает свою кухню, придумывает такое, чего я даже представить не могла. Он полон фантазийных идей блюд и их подачи. Спустя некоторое время после начала нашей совместной работы я поняла, что мне не нужно ему ничего подсказывать, давать ТЗ. Он самостоятельно развивает концепцию «Кококо», я лишь дегустирую и согласовываю. А с Режисом мы только начали сотрудничество, и как оно будет развиваться, покажет время. До сих пор я, конечно, участвовала в разработке, объясняла, как вижу эту концепцию, что хочу получить. Режис, поняв меня, сделал свое предложение, от которого я была в восторге. Думаю, мы очень быстро выйдем на доверительные отношения в работе, когда я буду лишь обозначать общую идею, направление, в котором надо двигаться, а он — воплощать мои мысли в блюда. Уже сейчас Режис на своей кухне имеет такое же право определять меню, как Игорь на своей.

Проект BIO MY BIO нацелен на питерскую молодежь, но при этом чек в нем выше среднего. Не отпугнет ли это потенциального потребителя? Все же прослойка поклонников ЗОЖ с достатком кажется еще очень маленькой…

Проект рассчитан не только на молодежь, но и на всех, кто интересуется полезным питанием. Поэтому я все-таки полагаю, что мы найдем свою аудиторию.

В этом проекте корректируете цены с учетом падения платежеспособности населения?

Разумеется. Стараемся делать минимальную наценку из всех возможных, порой в ущерб себе. Мы даже готовы какое-то время работать без прибыли. Главное, чтобы проекты продолжали жить.

Ждать ли нам скорого открытия BIO MY BIO в Москве?

Не исключено, думаю, что это вполне могло бы произойти.

Как вы считаете, наши соотечественники уже доросли до осознанного потребления, когда деньги тратят не на бренды, а на правильное питание?

Как никто в мире! Я много путешествую и глубоко погружена в тему здорового питания. Наши соотечественники более чем готовы к тому, чтобы задуматься, что они едят, и тратить деньги на правильные блюда. Просто нужно предложить достойный продукт по адекватной цене, и я уверена, что он найдет огромный отклик.

ШАГ НАЗАД, ДВА ВПЕРЕД

На что вы лично без сожаления готовы тратить деньги, силы и время?

В первую очередь на образование и на путешествия, которые считаю частью образования. Затем на развитие и преобразование моей компании, то есть на образование людей, которые меня окружают.

Как изменится лично ваш подход к бизнесу после пандемии?

Наверное, мы все, собственники бизнеса, владельцы, управляющие, шеф-повара, задумаемся о безопасности как наших сотрудников, так и гостей. Конечно, еще долго придется очень тщательно следить за дезинфекцией. Все соскучились по социальной и ресторанной жизни, но в первое время люди постараются максимально защитить себя. Нам надо будет предоставить гостям возможность сидеть на определенной дистанции, снаряжать сотрудников масками и перчатками, регулярно проводить санобработку. Думаю, рынку долго придется выбираться из кризиса. Гости какое-то время будут вести себя по-другому, но, как только мы получим лекарство или поймем, что вирус ушел, все вернется на свои места, ведь ресторанная культура так давно существует и так необходима людям.

Вы уже оказались в международных рейтингах среди знаменитых мировых рестораторов и поваров. Какие дальнейшие цели ставите?

Главное — запустить проекты, открыться. Кризис заставил нас отступить на несколько шагов назад. Кто-то вообще все потерял, кто-то потерял тот объем доходов, к которому привык, кто-то потерял людей и процессы. И это происходит во многих отраслях. Поэтому если до кризиса я надеялась, что после открытия проектов мы будем зарабатывать еще больше, становиться еще популярнее, то теперь думаю о простых вещах: как сохранить команду и запуститься после отмены карантина. Поэтому никаких сверхцелей не ставлю, хочу хотя бы вернуться к докризисному уровню. Это уже будет победой в сегодняшних реалиях.

Как вы считаете, насколько сильно «качают» проект блогеры и социальные сети? Не будут ли эти каналы продвижения в новых условиях слишком дорогими и нерентабельными?

Нет ничего дешевле социальных сетей. Поэтому мы, безусловно, будем пользоваться продвижением в них. Когда-то мы открывали «Кококо», не имея никакой известности, и начинали с соцсетей: просто симпатично себя там позиционировали. И это дало результат. Вообще, в «Кококо» у нас многие годы не было никакой коммерческой рекламы, работали с аудиторией только через интернет. Этот опыт мы переложим и на BIO MY BIO. Я думаю, у нас получится.

Вы строгий босс?

Я не строгий босс, я требовательный и внимательный руководитель. Думаю, мои сотрудники понимают, какой объем свободы я им даю. Однако я всегда стараюсь зафиксировать желаемый результат и требую, чтобы он был достигнут.

Что доставляет вам особое удовольствие — в ресторане, в жизни?

Больше всего я люблю красоту — красивых людей, красивые пространства, красивые вещи. Красота людей для меня раскрывается в их профессионализме, в их любви к делу, в том, что они создают. Когда я ужинаю или обедаю в лучших ресторанах мира, всегда отмечаю, с какой любовью и страстью созданы проекты. Меня это просто восхищает!

Ваш «рецепт приготовления» идеального ресторана?

В первую очередь это поиск идеальной команды — людей, которые подходят тебе как собственнику бизнеса, которые тебя понимают, которые с тобой на одной волне и готовы воплощать общую идею. Не менее важны для ресторана качественная еда и хорошее вино. Интерьер, пиар и все остальное далеко не на первом месте. Главное — люди и продукт.