Есть ли в профессии шефа потолок, в который можно упереться

Прошлым летом после локдауна London Bar заново открыл свои двери в историческом центре Сочи, на месте дореволюционного отеля «Лондон».

КАК СТАТЬ

Отличный интерьер, впечатляющая коллекция виски, за барной стойкой — один из лучших барменов страны Артем Талалай, на кухне — амбициозный Алексей Шилин, для которого бар не является концепцией, ограничивающей свободу его творчества. Алексей уверен, что количество посадок в заведении не определяет уровень кухни и уж тем более не заставляет шефа работать спустя рукава.

ВКУС ДУШИ

Алексей, вам не тесно в рамках небольшого бара?

Я искал для себя проект, который бы совмещал в себе уникальность места с малым количеством столов и оригинальной концепцией. Конечно, не думал, что это будет бар, так как не рассматривал барную тематику в принципе. Но London Bar я не могу назвать баром в привычном понимании этого слова, поскольку в нем есть кухня. Что касается профессии, то в ней нет потолка, в который я мог бы упереться. И проект, в котором я сейчас работаю, позволяет ощутить это в полной мере.

А нужны ли авторские сеты в баре с коллекцией, в которой на первом месте коктейли и крепкий алкоголь? Это удовлетворение собственных амбиций или запрос гостей?

Когда я пришел в проект, в основе барной карты заведения стояли позиции коктейлей и виски. Я, как амбициозный шеф-повар, задал такой же прямой вопрос собственнику: «Зачем вам сильный шеф, если история про бар?» Ответ был простой: «Твори! У тебя всего девять столов». Так появились сеты, так появилась философия моей кухни. На сегодняшний день я отдал 482 сета, 95% из которых — моя личная презентация. У наших гостей теперь есть возможность общаться с шефом напрямую, чтобы понять философию, задумку кухни и, как бы пафосно это ни звучало, попробовать мою душу на вкус.

В БАР ЗА ПРАЗДНИКОМ

Вы работаете, как в ресторане высокой кухни: выходите к гостю, презентуете блюда, получаете обратную связь. Ваши сеты — это очень достойный уровень. Как считаете, изменился ли потребитель за последние годы, научился ли гость понимать и оценивать работу повара?

Потребитель однозначно изменился, у него появились запрос на уникальность и потребность в общении, возрос интерес к личности повара, создавшего блюдо. Сет длится около полутора часов. Мне не раз и не два приходилось слышать от гостей, что это время пролетает незаметно, как по щелчку пальцев. Я кормлю достаточно требовательную публику и обратную связь получаю мгновенно. В силу того, что наш город курортный, аудитория очень разношерстная. Соответственно, отзывы приходят от людей разных профессий и разного социального уровня. К счастью, гость стал не только более требовательным, но и более вдумчивым.

А что вам не нравится в современных посетителях бара?

London Bar — это концепция английского клуба. Не в плане «собрались, потусили, выпили, потанцевали». В данном случае имеется в виду клуб как особое место «не для всех», куда приходят насладиться уединением или, напротив, общением в хорошей компании, попробовать интересные напитки, окунуться в уникальную атмосферу. Самая большая проблема нынешних гостей — несоблюдение правил поведения и дресс-кода. Сегодня люди потеряли ощущение праздника, даже приходя в особое заведение для избранных. Очень хочется вернуть этот праздник, вечерние платья для дам и костюмы для джентльменов.

ФИЛОСОФИЯ ШЕФА

В вашем послужном списке есть работа в ресторане Fifteen Джейми Оливера в Лондоне. Какие самые главные уроки вы получили на кухне «голого повара»?

Вкус превыше всего. Сначала идет вкус блюда — и только потом его вид. Честная кухня — это главное для Джейми Оливера.

Как вам кажется, почему его опыт ресторатора оказался неудачным?

Ресторанный бизнес невероятно структурирован, очень изменчив и, не побоюсь этого слова, жесток. А Джейми все-таки душа кухни. Полагаю, в первую очередь он задумывался о создании вкуса, а уж потом о структурировании, проектировании и китчен-менеджменте. Именно по этой причине такое количество его ресторанов закрылось. Но меня искренне радует, что проект в Москве живет и здравствует.

Проект Оливера — в какой-то степени благотворительный. Джейми много времени уделял трудоустройству «трудных подростков». Считаете ли вы, что современный ресторанный бизнес не должен существовать без этических проектов — zero waste, осознанное потребление, благотворительность? Что из всего этого отзывается в вас лично?

Мне очень нравится уважение Джейми и к каждому гостю, и к продукту, с которым работает шеф. Мне близка такая философия. Если это работа с мясом, то максимальное использование всей туши целиком — от носа до хвоста. Я так же, как Оливер, во главу своего ремесла ставлю вкус, потому что мне претит создание иллюзии вместо реального.

В 2013 году Олег Назаров побывал в ресторане «Тиссен Хаус», где вы работали поваром. Он хвалил ваш подход к кухне, а главное — вашу воспитанность и образованность. Какими качествами должен обладать хороший шеф сегодня?

Шеф — это основа кухни. Он — как лакмусовая бумажка. Именно черты его личности отражаются на всем том, что вы видите в меню, что пробуете. Только шеф определяет, захотите вы вернуться в этот ресторан или нет.

Что для вас важнее всего — отзывы гостей, дружный коллектив или прибыльность проекта?

Не могу выделить что-то одно. В этом рецепте важен каждый ингредиент. Для достижения желаемого результата нужна совокупность всех факторов. Безусловно, я, как управленец, руковожу большим и сложным механизмом. Только слаженность моей команды может доставить гостям радость. Но работа сотрудников напрямую зависит от достойной оплаты труда. Так что все взаимосвязано и переплетено.

ЕСТЬ ТОЛЬКО ПУТЬ…

Часто слышишь от рестораторов и поваров, что в том же Сочи в сезон невозможно достать хорошие помидоры — всё везут через Москву, а это в разы увеличивает ценник продукта. Отсюда и цены в ресторанах. Действительно ли такая проблема существует? Как тогда работать с локальным продуктом?

Да, такая проблема есть. И, к моему большому сожалению, она актуальна не только для нашего края, но и для всей страны. Я много езжу с ужинами по России и повсеместно сталкиваюсь с трудностями получения аутентичного продукта. Отдавая в Мурманске один из своих самых больших ужинов, я заказывал мурманского лосося в Санкт-Петербурге. Миром, увы, правят деньги, а не вкус. Посему на местах сложно найти локальный продукт, который бы уже не продали куда-то в большие города.

Насколько вам важна привязка вашей кухни к местным специалитетам?

Очень важна. У южной кухни иная вкусология: ярко выражены ноты специй, остроты, горечи, сладости. У северной, наоборот, минимум подобных оттенков. Наша кухня многонациональна и невероятна богата на вкусовые вариации. Гастролируя по стране и создавая ужины, я руководствуюсь основными вкусами, к которым привыкли местные посетители, но всегда оставляю одно-два блюда с южной вкусологией, дабы гости попробовали то, к чему привык я.

Какой местный (а может, и не местный) продукт вы считаете недооцененным на кухнях ресторанов?

В Сочи — это вяленая хурма, наш деликатес. А также травы и богатство специй. Мы используем лишь малую их часть, не охватывая весь горизонт.

В Москву пришел Мишлен. У вас не возникало желания рвануть в столицу за признанием?

Нет. Я видел, как гасли рестораны, которые данный гид подсадил на свою иглу. Я хотел бы, чтобы ресторан рвался за гостем, создавая, созидая и удивляя, а не боялся того, заберут у него звезду в этом году или нет, не переживал, закроется ли заведение после того, как лишится звездочки. Поэтому для меня Мишлен — своего рода наркомания и погоня за славой. Но это исключительно мое мнение.

Прочитала о вас такие строчки: «Смелый новатор и ироничный экспериментатор, в блюдах ловко скрещивает консерватизм Европы XIX века и инновации XXI века». Согласны с этим определением? Что для вас европейский консерватизм и современные инновации?

С определением согласен. Иронизирую. Экспериментирую. Совмещаю. Я очень часто зарываюсь в пыльные полки, дабы найти старый рецепт. Но при их исполнении использую технологии и инструменты, которые нам подарили нынешний и прошлый века. Вообще, я считаю, в кухне главное — не бояться. Поскольку страх — это ограничение.

Какой опыт в своем послужном списке вы считаете основным и определяющим?

Определяющим в своей работе я считаю сам опыт. Для меня каждый день — это новый интересный поединок, новая победа или поражение. Поэтому я всегда оставляю за собой право изменить или улучшить вкус. Как говорят: «У самурая нет цели, есть только путь». Я счастливый человек, потому что искренне люблю то, что делаю!