«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти создает собственный проект, который уже в этом году откроет сразу два новых заведения. Единоличные решения и ответственность за них — это то, что, по мнению Ламберти, может привести его бизнес к успеху.

Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка создает собственный проект, который уже в этом году откроет сразу два новых заведения. Единоличные решения и ответственность за них — это то, что, по мнению Ламберти, может привести его бизнес к успеху.

В КРУГЕ ВТОРОМ

Уиллиам, вы приехали в Москву в 1996 году. А когда появилось ощущение, что роман с этим городом надолго?

Роман закрутился примерно в 2000 году. В 1998-м я взял небольшую паузу, закончил работу в Москве и уехал в Лондон. Но очень скоро мы с женой приняли решение вернуться в Россию. Честно говоря, больше этого хотела моя бывшая супруга. Но когда ты женат, а твоя половинка мечтает жить в другой стране, тебе приходится принимать конкретное решение — либо уезжать вместе, либо отпускать ее одну. В результате мы поехали вместе. Не могу сказать, что был окрылен перспективой вновь оказаться на кухне одного из московских ресторанов. Первый опыт работы здесь пришелся на 1996 год, и мне многое тогда было не совсем понятно. Всё, в том числе развитие ресторанного рынка, казалось весьма призрачным. В такой ситуации расти профессионально было нереально. Но энергетически Москва мне очень близка, и во второй приезд появилось ощущение, что все получится.

Не было страха, что здесь ничего так и не начнет развиваться? Или вы все-таки верили, что российский ресторанный бизнес пойдет в гору?

Признаюсь, было очень страшно. Если в первый раз я приехал в страну по приглашению (мне предложили работу), то в 2000 году возвращался в никуда! И, кстати, действительно тогда складывались самые разные неприятные обстоятельства. Заработка нет, а тебе, как главе семейства, надо содержать не только себя, но и еще несколько человек. Я очень тяжело переживал то время. Слава богу, потихонечку все наладилось. Нашлись люди, которые знали меня еще по первой работе в Москве, — они-то меня и порекомендовали.

Никогда не жалели, что снова приехали?

Нет. Это была еще одна сторона жизненного опыта. Да, пусть не очень приятная, но я говорю жизни спасибо и за этот отрезок.

ЗА ВСЕ В ОТВЕТЕ

В 2011 году вы открыли совместный проект с Ginza Project — Uilliam’s. Как произошла трансформация от повара к совладельцу бизнеса? Вы на тот момент уже были готовы стать управленцем или это стечение обстоятельств?

Нет, я абсолютно не был готов к руководству бизнесом. Управляющие Ginza вместе с ресторатором Ильей Тютенковым взяли помещение и хотели открывать пекарню. Меня пригласили в качестве консультанта. Я объяснил им, что пекарня — не лучший вариант. Уж не помню, какие конкретно были причины, но в том месте проект объективно не складывался. Прошло какое-то время, и основатель Ginza Project Дмитрий Сергеев вернулся ко мне с новым предложением — стать партнером нового проекта.

Это было первое предложение партнерства?

Скажу так: первое по-настоящему серьезное предложение. И я согласился, потому что с Дмитрием у нас сложились прекрасные отношения, мы и сейчас не только партнеры по разным проектам, но и хорошие друзья. Когда я лечу в другие страны и у меня есть возможность пересечься с Димой, мы всегда встречаемся. Но в те времена у меня появился повод задуматься — и я решил рискнуть. Хотя даже не знал, что такое Патрики, да тогда еще ничего и не было в этом районе. Мне просто понравилась идея быть главным в ресторане! Впервые я получал возможность быть центром большого механизма, его главным звеном — и это было круто.

Сегодня, с высоты накопленного опыта, видите ли какие-то ошибки, допущенные при запуске?

Слава богу, ошибки есть всегда. Если бы их не было, мы бы не могли расти и профессионально развиваться. Конечно, тогда мы многое сделали не так. А потом корректировали промахи, чтобы стать лучше.

Например, одна из основных ошибок на старте Uilliam’s — неверно выбранная концепция кухни. Люди просто не поняли нашу идею. И после множества дегустаций мы признали это и сменили направление. Так мы стали тем Uilliam’s, который все знают и любят до сегодняшнего дня.

Вы в тот момент поняли, что у вас как у управленца все получается?

Нет, управленческий опыт пришел позже. Все развивалось постепенно. По-настоящему сильным руководителем я стал через несколько лет, а тогда появилось осознание, что такое ответственность за проект в целом. Ведь до этого я никогда не отвечал за экономические показатели ресторана — лишь за кухню, политику заведения, отчасти за дизайн.

Нет повара, не мечтающего стать ресторатором и управленцем. Как по-вашему, надо ли с этим спешить?

Каждый человек, который так или иначе причастен к ресторану — бармен, повар, управляющий, — хочет быть ресторатором. Первый вопрос: способен ли человек выйти за границы своих рабочих обязанностей? И второй: насколько он готов отвечать за проект в целом? Самое сложное — нести ответственность за все и понимать, что у тебя уже не хватает времени в полном объеме делать то, что ты умеешь и любишь, — готовить или смешивать коктейли. Ты вынужден изо дня в день выполнять рутинные и не самые творческие обязанности. Переходный процесс сложный, длинный, требующий много сил и дополнительных знаний. Ты теперь должен не только понимать, как работает кухня или бар, но и разбираться в экономике, менеджменте, маркетинге… Если не овладеешь этими знаниями, тебя не спасет ни имя, ни хорошая кухня.

Если говорить о внутреннем ощущении, позиционировании себя, сейчас вы больше ресторатор или шеф?

Конечно, я никогда не смогу уйти с кухни, потому что готовка — это единственное, что я умею делать. Понятно, что я давно не провожу у плиты по 13–14 часов в день, передо мной стоят другие задачи. Но часть моего сердца осталась на кухне! Просто поменялись приоритеты: если раньше я шел туда, чтобы вкусно готовить, то теперь появляюсь, чтобы создавать проект в формате win-win-win. Это значит, что в ресторане должны быть хорошая кухня, вкусные напитки, достойный сервис, грамотный маркетинг, правильная экономика — много всего, что приведет проект к успеху.

Если в качестве повара ты не готов идти на компромиссы при выборе продукта, то как управленец, владелец бизнеса должен искать верную модель, при которой выиграют все. И вот тут встает вопрос: «На что ты готов пойти ради успеха бизнеса?» Это сильно меняет человека. Ты начинаешь понимать, что в бизнесе не может быть дружбы. Точнее, так: она остается за пределами ресторана, а на работе вы коллеги — начальник и подчиненный, но не друзья. Однако не все это понимают, многим данную теорию очень сложно понять и принять.

В ПОИСКАХ ИДЕЙ

Ваш первый проект был назван вашим именем: Uilliam’s, а после этого были Coco Lambert, Sartoria Lamberti… Вы так амбициозны?

Честно говоря, я этого не хотел. Мне не очень нравится, когда проекты называют моей фамилией или именем, но инвесторы настаивают и каждый раз ставят меня в ситуацию не то чтобы безвыходную, потому что выход есть всегда, но… В конце концов я соглашаюсь. Да, мое имя стало брендом, и люди идут на этот бренд. Как будут называться будущие проекты — не знаю, а моя фамилия в названии пока остается предметом обсуждения.

В 2018 году вы открывали много проектов, но много и закрывали. Были Go East в Москве, Shana в Санкт-Петербурге. Что не получилось?

Мы приняли неправильные управленческие решения. Но это опять же опыт, который дает понимание, куда и как двигаться дальше. Не получилось потому, что возникло несколько ситуаций, в которых мне надо было бы поступить более жестко, настоять на своем. Так что теперь я никогда не позволяю никому принимать за меня решения, отвечаю за проект от начала до конца. Когда ответственность делится между разными людьми, получается именно так, как в 2018 году: проекты закрываются, закрываются, закрываются. Нет, теперь либо делаем, как я считаю нужным, либо не делаем вообще.

У вас не опускаются руки после таких историй?

Мне было очень обидно, не скрою. Но рук я никогда не опускаю. Всегда нахожу выход и возможность начать все сначала.

В разные годы вы открывали совместные проекты с такими продвинутыми рестораторами, как Евсюков, Оганезов, Новиков. А сейчас строите собственную компанию. Почему приняли такое решение?

Любое партнерство — это как женитьба, выбирать «вторую половину» надо очень внимательно. Я не говорю, что сотрудничество с другими рестораторами — это хорошо или, наоборот, плохо. Возможно, завтра мы придумаем совместный бизнес, который будет выгоден обеим сторонам, и вновь начнем работать вместе, кто знает. Я всегда хорошо сотрудничал со всеми и сегодня открыт к предложениям. Сейчас мы друзья и конкуренты одновременно. Но у каждого из нас — свой путь, свой интерес.

У вас были попытки поработать и в формате fast casual: корнер Celentani на Ленинском, Porketteria Zizo на «Бауманской». Вам интересен формат более демократичных ресторанов?

Это очень непростой бизнес, запустить закусочную сложнее, чем большой ресторан. Для нормальной работы небольших точек нужна намного бóльшая финансовая поддержка. Потому что открытие одного заведения ничего не даст, проект сразу надо масштабировать, а значит, нужны немалые инвестиции. К тому же это другая технология, где обычные алгоритмы не работают. Из Zizo я сам ушел, а вот в Celentani мы ошиблись с форматом. Но сейчас готовим новую версию проекта. Просто здесь, не знаю почему, идею «еды в булке» не приняли. Я был больше чем уверен, что этот формат понравится. Но возможно, мы опередили время. Так что будем менять концепцию заведения.

Вы останетесь в рамках фуд-корта на рынке? Вообще, верите в этот формат? Не перенасыщена ли Москва подобными заведениями?

Теперь уже перенасыщена. Сегодня в каждом квартале столицы открыт свой фуд-корт. Какой из них наиболее успешен — трудно сказать. Когда перед открытием Celentani мы анализировали рынок, то поняли, что надо двигаться в сторону спальных районов. Потому что в Москве это отдельные города с иными алгоритмами работы, с другими людьми, которые понимают и принимают ресторанный бизнес по-своему. Сегодня не центр кормит спальные районы, а наоборот.

В пандемию эксперты начали говорить о том, что потребитель нищает, поэтому нужно срочно уходить в демократичный формат, всерьез думать о доставке. У вас не было мыслей отказаться от заведений класса люкс?

Нет, абсолютно нет. Хотя, не скрою, в первый момент мелькнула идея уйти в демократичный формат, но я быстро понял, что это не тот бизнес, в котором можно заработать. Ведь, когда мы идем в экономичный сегмент, должны быть готовы к тому, что у кого-то может быть еще дешевле. Например, за сколько ты должен продать пиццу, если у «Додо» она стоит 50 рублей? Чтобы выжить в этой конкурентной среде, тебе придется отдавать ее по 49 рублей. И что дадут мне эти 49 рублей, где мой заработок? Я на это не согласен. Уверен, сегмент выше среднего будет жить всегда, и он мне интересен.

То есть ваша ресторанная группа видит свое развитие именно в высоком сегменте?

Мы планируем развиваться во многих направлениях. Все зависит от плана, концепта, места, инвестиций. Раньше мы не могли все делать быстро, потому что для начала надо было создать правильную структуру внутри компании. Теперь, слава богу, она выстроена, и это дает нам возможность развиваться в хорошем темпе.

Сейчас реализуются какие-то новые проекты?

Два ресторана находятся на стадии строительства. Один из них — маленькое итальянское заведение нового поколения, где мы хотим воссоздать домашние рецепты. Многие говорят: «Очередной итальянский ресторан…» Но я считаю, это достаточно интересная тема. Уверен, у нас получится что-то уникальное. Второй ресторан, который строится, большой, но не менее оригинальный.

Когда вы говорите «маленький» и «большой», это о количестве посадок?

Да, маленький на 65 посадочных мест, большой — на 300. Разница есть.

ПО ПРАВУ ГОСТЯ

В наши дни очень много говорят о новой русской кухне, а существует ли новая итальянская?

Не думаю. Впрочем, как и новая русская. Есть версии, адаптированные по вкусу, ингредиентам, но вряд ли это что-то новое.

То есть любые новые версии — это адаптация блюд под вкус гостя?

Приведу такой пример. Когда я начал работать в России, все просили спагетти с морепродуктами в сливочном соусе. Для итальянца это дикость! Я не уставал удивляться: почему все хотят в сливочном, когда в Италии традиционно это блюдо готовят иначе? Но потом подумал: «А почему бы нет?» Ты никогда не знаешь, почему гость хочет именно это блюдо. Для меня прежде всего важно удовлетворить запрос клиента. Я не разделяю новую политику, которая сложилась в ресторанах в последние годы, что клиент может быть не прав. Человек приходит к вам в ресторан, он готов потратить деньги и хочет получить за них удовольствие. Понятно, что есть клиенты хорошие и плохие, спокойные и нервные, но всем им ты продаешь свой сервис, какие-то эмоции, публичные отношения, ведь ресторан открыт для всех. Какое же ты имеешь право сказать: «Нет, я этого не буду делать»?

То есть концепция, когда рестораторы, повара хотят растить гостя до уровня своего видения, вам не близка? Вы считаете, что надо идти от потребностей и желания гостя?

Все, конечно, зависит от ситуации. Но, приходя в ресторан, человек хочет расслабиться, и если у ресторана есть возможность удовлетворить запросы гостя, это надо делать. Я всегда вспоминаю историю 1998 года, рассказанную мне известным русским теннисистом. Ужиная в парижском La Tour D’Argent (заведение с тремя звездами Michelin), он попросил пива: «Я не пью вино, я хочу пива». Разгорелся целый скандал! Ну как же вы в прославленном La Tour D’Argent просите пива? А что в этом предосудительного? Но нет, пива здесь нельзя. И кто прав? Гость или ресторан?

А вот когда королева Елизавета со своим мужем приезжала в Италию и наш президент начал открывать самую лучшую бутылку вина, Филипп, муж королевы, спросил: «А можно мне пива?» И ему никто не отказал. Так, значит, дело в статусе клиента? Разве это правильно?

Если уж мы вспомнили Michelin, свои новые проекты вы создаете с прицелом на гид?

Я пока не думал об этом, честно говоря. Но я рад, что гид пришел в Москву, что начинается какое-то движение. В конце концов, московский и российский ресторанный бизнес невероятно вырос, на него начинают смотреть как на нормальный и цивилизованный. Сейчас рынок находится на высоком уровне, наши проекты не уступают, а иногда и превосходят по качеству европейские — и по кухне, и по сервису.

Есть ощущение, что сегодня открывается очень много ресторанов. К этому подстегнула пандемия?

Да, в России появилось просто невероятное количество новых заведений. Правда, не будем забывать, что и закрывается примерно столько же, об этом просто меньше говорят и пишут. Сегодня действительно все стали рестораторами — решительно все! Видимо, полагают, что открыть ресторан — это просто и быстро. Кому-то это и правда удается, а кто-то ошибается.

Как вы считаете, эти новички в ресторанном бизнесе способствуют его развитию или тормозят прогресс?

А чем они могут помешать? Этот мир хорош тем, что у каждого из нас есть возможности. Чем выше конкуренция, тем лучше — без этого нет роста. Надо всегда держать руку на пульсе, следить за работой конкурентов, но не бояться их.

С ВЕРОЙ В СЕБЯ

Вы сейчас начали преподавать. Насколько вам это интересно?

Я, конечно, не преподаватель, но меня попросили поделиться опытом со студентами МГИМО, и мне было приятно. Это своего рода оценка моей деятельности. Меня считают профессионалом, которому есть что сказать тем, кто хочет узнать больше, увидеть что-то новое. Моя лекция была скорее о жизни, нежели о конкретных инструментах бизнеса. Студенты хотели понять, как мне удалось добиться успеха в своем деле.

А что для вас успех?

Успех — это вера в себя. И все. Вы знаете, я очень много читал про предназначение человека, интересовался кармой, изучал религию. И в конце концов понял: без веры в собственные силы невозможно достичь ни одной цели. А как создаются цели? Для этого надо мечтать! Если мы не видим себя в какой-то определенной роли, в каком-то статусе, то куда будем двигаться? Дороги бывают разные, важно лишь, сумеешь ли ты встать на ноги, если упадешь, готов ли быть гибким ради достижения цели. Это единственный секрет успеха.

Один профессиональный и для меня очень авторитетный психолог когда-то сказал мне: «Надо мечтать. Ты только начни, а мозг сам будет создавать механизмы, которые помогут воплотить мечты в реальность». И это именно так работает! Некие внутренние вибрации дают вам энергию, которую вы можете использовать для достижения задуманного. Мы есть то, что мы думаем!

Важны ли материальные доказательства этого успеха на жизненном пути?

Все зависит от цели. Если вы хотите получать материальные блага, то получите их. Мне был 21 год, когда я захотел учиться профессии. На старте необходимо было стажироваться, то есть работать без оклада. Но ведь надо было и на что-то жить. Я обратился за помощью к отцу, который был категорически против моего выбора: «Тебе уже 21, ты мужчина, как это — работать бесплатно?» И тогда я сказал папе слова, которые мы всегда вспоминаем во время семейных ужинов: «Отец, сегодня ты мне помогаешь, но будет время, когда все, что ты заработал за целый год, я буду зарабатывать за один месяц». Я этого захотел — я это получил. В месяц действительно зарабатываю значительно больше, чем отец за год. А все потому, что я был уверен в своем успехе. И не важно, через сколько лет, но это получилось.

Вы сказали, что нужно мечтать. О чем мечтаете сегодня?

Мечтаю дальше заниматься бизнесом, потому что это именно то, что мне нравится. Мечтаю открывать новые проекты. Планы большие, не хватает лишь времени на их реализацию. С десяти лет я создаю цели на каждое новое десятилетие, и пока не все идет по плану! Вношу корректировки, но по-прежнему иду к намеченному.

Мечтаете об экспансии в другие города и страны?

Конечно, а почему нет?