Банкетное обслуживание по технологии Cook&Chill

Компания Electrolux Professional  представляет систему air-o-system - самое инновационное решение для применения методики Cook&Chill на рынке профессиональной кухонной техники. Пароконвектоматы air-o-steam и шкафы скоростного охлаждения/замораживания  air-o-chill специально разработаны для эффективной совместной работы и составляют интегрированную систему, работающую по методике Cook&Chill. Система позволяет готовить блюда, тут же подвергать их скоростному санитарному охлаждению, хранить, а затем регенерировать. Система  air-o-system гарантирует высочайшее качество, существенную экономию производственных ресурсов и расширение привычных границ бизнеса.

Все преимущества методики Cook&Chill наиболее наглядно проявляются при организации банкетов. Система air-o-system позволяет организовать качественное  банкетное обслуживание малыми силами персонала и относительно небольшими производственными мощностями. Рассмотрим пример:  необходимо организовать банкет и накормить более 2 тысяч человек, причем накормить так, как это положено по правилам. Считается, что допустимо потратить на подачу одного блюда всем гостям не более 40 минут - пока первый клиент доедает свое горячее блюдо, последний клиент должен получить свою тарелку с горячим. Холодные закуски расставляются на столах заранее, перед банкетом, раздача десерта также не представляет сложности. Основной проблемой любого банкета является быстрая подача именно горячих блюд.

Банкет по методике Cook&Chill  состоит из 4 основных этапов: приготовление - санитарное охлаждение – хранение/порционирование – регенерация. 

1)Первый этап – приготовление горячего блюда. Этот этап мы не будем рассматривать подробно, упомянем лишь главный принцип методики Сook&Chill  - приготовить и сразу охладить. 

Два квалифицированных повара заранее,  за 3-5 дней до банкета, в пароконвектоматах готовят горячее блюдо. Для примера мы берем самые большие пароконвектоматы Electrolux на 20 уровней AOS 20 GN 2/1 – 4 штуки. В них используется специальные вкатные структуры на 20 уровней гастроемкостей размера GN2/1. Выбор блюд остается на усмотрение квалифицированных поваров, у которых всегда есть наготове отработанные, проверенные, «безотказные» банкетные блюда.

2) По окончании приготовления наступает этап скоростного охлаждения. Из пароконвектомата структура перемещается в шкаф скоростного охлаждения. В данном случае это соразмерная пароконвектомату модель 20 GN 2\1. Система air-o-system от  Electrolux отличается от аналогичных моделей других производителей тем, что горячий продукт на структуре можно сразу же – без предварительного охлаждения – переместить в шкаф скоростного охлаждения. Происходит санитарное охлаждение, которое подразумевает снижение температуры в сердцевине готового продукта: с +90С до +4С менее чем за 90 минут. 

3) Затем готовый продукт какое-то время либо хранится в холодильной камере до наступления следующего этапа методики Cook&Сhill  - сервировки отдельных порций. Либо сервировка начинается сразу по окончании процесса охлаждения. Итак, за 2-3 дня до банкета повара без спешки и суеты приступают к сервировке порций. Для хранения и подачи сервированных блюд существует специальный аксессуар – банкетные структуры разной вместимости (максимум 92 тарелки диаметра до 310 мм). Повара формируют тарелку – например, нарезают охлажденное мясо и добавляют гарнир. Идеальный вариант, при котором поддерживаются все санитарные требования – если такая сервировка осуществляется в помещении с мощным кондиционированием, позволяющим поддерживать   температуру  + 10- 12 °С, где повара работают в теплой одежде, но зато сервируемое блюдо не нагревается до температур, при которых могут начать развиваться вредные бактерии.

 

Накануне банкета мы имеем несколько банкетных структур, заполненных сервированными охлажденными блюдами, которые ждут начала банкета в холодильных камерах (длительность хранения до 5 суток). Обычно такие структуры обматывают пищевой пленкой во избежание обветривания блюд, но в качественных холодильных камерах это делать необязательно.

До начала банкета мы подготавливаем другой незаменимый аксессуар – банкетные термочехлы. Эти чехлы позволяют поддерживать температуру блюд  не ниже  + 55 °С в течение 25-30 минут после процесса регенерации.  Термочехлы выполнены из многослойного синтетического материала, их легко поддерживать в чистоте в соответствии со стандартом ETL Sanitation.  

Наступает день банкета. Все должно быть готово к началу регенерации.

4) Время регенерации блюд составляет в среднем 10 минут, причем надо иметь в виду, что регенерация – это довольно сложный процесс. Для того чтобы качественно прогреть охлажденное блюдо, необходимо обеспечить правильную передачу тепла от нагревательного элемента к продукту. Проводником тепла в пароконвектомате является пар, но как только концентрация пара внутри рабочей камеры увеличивается, начинается процесс размокания поверхности продукта, появляется конденсат на тарелках. Уникальность пароконвектоматов Electrolux  (в данном случае имеются в виду air-o-steam Touchline или  печи категории А),   заключается в умении «балансировать» между двумя моментами – когда горячий пар  хорошо прогревает продукт и  когда на тарелке  возникает конденсат или поверхность продукта начинает размокать.  Поэтому качественную регенерацию могут осуществлять только пароконвектоматы, способные  измерять фактический уровень влажности внутри камеры. У Electrolux существует патент на применение так называемого  лямбда-зонда. Лямбда-зонд – это электронный инструмент, изначально применяемый в автомобилестроении,  который измеряет содержание кислорода в предлагаемой среде. Пока только две компании в мире – Electrolux и Rational- имеют патенты на способы реального измерения уровня влажности в рабочей камере печи. Пароконвектомат реагирует на показания лямбда-зонда и автоматически регулирует приток свежего воздуха, оптимальную подачу пара и экстракцию избытка влажности.

За 20 минут до  начала подачи загружаем на регенерацию первый комплект банкетных структур – 4 шт. Первая партия - 368 горячих блюд после регенерации закрывается термочехлами  и ждет начала банкета.

За 10 минут до начала подачи загружаем на регенерацию второй комплект банкетных структур – 4 шт. Закрываем термочехлами разогретые структуры с тарелками. Термочехлы необходимы нам только на предварительном этапе до начала банкета. К моменту начала раздачи у нас под  термочехлами имеется в разогретом виде  736 тарелок.

В момент начала подачи загружаем на регенерацию третий комплект банкетных структур – 4 шт. Регенерированные блюда сразу же отправляем на раздачу. 

Через 20 минут после начала подачи загружаем на регенерацию освободившийся первый комплект банкетных структур – 4 шт. Регенерированные блюда сразу отправляем на раздачу. Термочехлы больше не нужны,  так как после регенерации блюда сразу уже поступают на  раздачу.

Через 30 минут после начала подачи загружаем на регенерацию освободившийся второй комплект банкетных структур – 4 шт. Регенерированные блюда сразу отправляем на раздачу. 

Через 40 минут с начала подачи у нас готово еще 1472 блюда.

Итого: 736 +1472 = 2208 готовых к подаче горячих блюд при работе 2 поваров.

Таким образом, имея 4 пароконвектомата 20 GN 2/1,  16 банкетных структур (на 92 тарелки каждая), и хотя бы один шкаф скоростного охлаждения/замораживания,  мы можем обеспечить банкет на 2200 человек, при этом вся квалифицированная работа по приготовлению осуществляется заранее силами всего лишь 2 поваров.

Расчет числа поваров при банкетном обслуживании 2200 человек по методике Cook&Chill от Electrolux Professional

1. Число поваров, осуществляющих приготовление, порционирование и регенерацию блюд   – 2 человека.

Примерный расчет числа официантов при банкетном обслуживании 2200 человек по методике Cook&Chill

1. Количество готовых к началу подачи банкетных структур – 8 шт.

2. Количество первой партии выкатываемых структур на подачу – 4 шт.

3. Официант одновременно берет 4 тарелки.

4. Количество подходов официанта к тележке за 10 мин – 2 раза.

5. Количество тарелок на 4-х тележках:           92 * 4 = 368 шт.

6. 368\4\2= 46 официантов.

7. Подача \ возврат тележек – 2 официанта.

8. Итого: 48 официантов

За более подробной информацией по оборудованию Electrolux Professional  обращайтесь на наш сайт: www.professional.electrolux.ru  или в офис компании Electrolux Professional  Россия:

109316, Москва

Волгоградский проспект,

дом 42, строение 8.

Тел.: +7 (495) 627-7520

Факс.: +7 (495) 627-7521