Топ-10 трендов 2019 года

Ежегодно я определяю десять явлений, которые, на мой взгляд, будут наиболее активно развиваться в следующем году. Однако не стоит путать тренды и популярные продукты. Тренд не всегда в авторитете у массовой аудитории. Он может, например, выстрелить в определенном сегменте рынка, прижиться только в больших городах. В масштабе страны тренд — это те продукты, идеи и технологии, которые покажут особый рост.

1. КОФЕЙНАЯ ИННОВАЦИЯ

Кофе холодного заваривания, драфткофе, кофейные лимонады, авторские напитки на разных видах альтернативного молока... Кофейную индустрию ожидает настоящий шквал новых продуктов. Экстравагантные новинки появятся не только в маленьких креативных кофейнях, но и в ассортименте крупнейших сетей. В 2019 году мы точно будем пить кофе по-новому.

2. ГИБРИДНЫЕ ФОРМАТЫ (МАГАЗИН + КАФЕ)

Один из наиболее динамичных сегментов общепита в мире — продажи еды и напитков внутри супермаркетов. В России активное сращивание ритейла и общественного питания началось лишь в уходящем году. И в ближайшие 12 месяцев свои форматы кафе запустят десятки ритейлеров в столице и регионах. Конкуренция не будет прежней. Теперь кафе начнут соревноваться за кошелек гостя не только с другими кафе, но и с супермаркетами.

3. ZERO WASTE

На Западе тренд на безотходное производство силен уже пять-шесть лет. Российские же шефы обратились к этой идее совсем недавно. Если концепция «от рогов до хвоста» еще год назад была уделом самых прогрессивных ресторанов, то в 2019 году идея сокращения пищевых отходов станет более популярной и за пределами МКАД.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

4. ЧУДО-ВОДА

Функциональные напитки, обещающие человеку прекрасное самочувствие, красоту и молодость, вошли в моду в США два-три года назад. Антиоксидантная и обогащенная водородом вода появилась на российском рынке относительно недавно, но в ближайшее время точно займет свое место в барных картах ресторанов по всей стране.

5. ФЛЕКСИТАРИАНСТВО

Мода на здоровое питание подталкивает к экспериментам. Не есть мяса хотя бы пару дней в неделю или придерживаться безмолочной диеты — люди пробуют различные модели питания, пытаясь найти наиболее комфортный для своего организма режим. Это называется флекситарианство. Для того чтобы удовлетворить особенные и зачастую меняющиеся пищевые привычки гостей, рестораны должны будут ввести в меню пометки о безглютеновых, безлактозных, веганских и других специальных блюдах.

Битва за гостя на районе. 120 инструментов локального маркетинга

6. KIDULTS («ВЗРОСЛЫЕ ДЕТИ»)

Границы между детским и взрослым стираются. Теперь ресторану, ориентированному на семейную аудиторию, важно быть интересным для всех: не делить меню по возрастному принципу, а предлагать блюда и десерты, максимально подходящие как маленьким, так и большим гостям. Этот подход касается и развлечений, поэтому в семейных заведениях мы все чаще видим «игровые для пап» и кулинарные уроки для всей семьи.

7. ИГРЫ ИГРИСТЫХ

В 2018 году в Москве открылось сразу несколько успешных заведений, посвященных игристым винам. Потребление этих напитков активно растет, а гости наконец распробовали что-то, кроме «Асти». Вероятнее всего, в наступающем году спрос на игристые вина продолжит расти, а концепции, ставящие во главу угла эти напитки, появятся и за пределами столицы.

8. ЗАВТРАК ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ

Культура завтраков в ресторанах России только развивается. Но в отдельных городах в утренние часы уже наблюдается повышенный спрос. При этом легкие и полезные блюда, которые подают на завтрак — сырники или круассан с лососем, — хорошо подходят для перекуса в течение дня. Именно поэтому многие рестораторы продлевают действие утреннего меню на весь день или ограничивают его более поздними часами — 13:00 и даже 16:00.

9. ТАНДЫР

Традиционный способ приготовления хлеба и выпечки обрел новое прочтение. Сегодня тандыр не только атрибут узбекского ресторана, он играет главную роль в грузинских концепциях и ресторанах авторской кухни. Грядет небывалый бум тандырных пекарен в ближайшем будущем.

10. ПЕЙРИНГ

Указание гастрономических сочетаний в меню перестает быть новшеством, становясь нормой. В будущем году мы увидим в меню ресторанов не только рекомендации вина к еде, но и пейринг пива и закусок, кофе и десертов, кальянов и чая и даже возможные сочетания крепкого алкоголя с пивом.

В январском номере мы подведем «большие итоги» года, представив вам Топ-100 новинок, прорывов, идей, открытий, технологий, имен.