рейтинги | Октябрь 2015

ТОП-10: Самые затратные позиции в ресторане

Рестораторы, управляющие и шеф-повара назвали самые затратные позиции и предложили варианты сокращения расходов

Миронов: «Честного рейтинга нет!»

Оценка Wheretoeat столичных заведений не совпала с Топ-10 рейтинга XVII Московского Гастрономического Фестиваля

Оценка Wheretoeat самарских заведений не совпала с Топ-25 в гиде Солея по Самаре

Владимир ПЕРЕЛЬМАН
ресторатор, владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, Москва

Аренда. Если вы уже выбрали помещение, то для вас арендная ставка не будет неожиданностью. Однако чрезмерная индексация (10 процентов) через пару лет выльется в существенную сумму.

ФОТ (фонд оплаты труда) — огромная статья затрат. Если решили работать 24/7, будьте готовы к удвоению. В таком случае хорошо привязывать сотрудников к показателям KPI.

Продукты в зависимости от жадности владельца и ценового сегмента ресторана составляют 25–35 процентов от оборота, и чаще всего это самая большая статья затрат. Можно постараться снизить ее следующими способами: если ваши поставщики готовы к прозрачной системе скидок от оборота; если уделять большое внимание сезонности.

Одежда. Традиционно много денег съедает форма персонала (поэтому персонал должен быть материально ответствен за нее). Излишне модная форма побуждает персонал ходить в ней в свободное от работы время.

Клининг. Оптимизировать эту статью расходов сложно.

Текущий ремонт помещения (чехлы на диванах, лампочки, мелкая покраска) — тоже большая статья затрат. Здесь нужно быть «фанатиком» и требовать от персонала отношение к имуществу как к своему. Задача решается только личным контролем.

Бой посуды. В случае с винным баром, да и с любым баром, — огромная статья затрат. Оптимизировать можно списанием с зарплат официантов или мойщиков, а также выстраиванием правильной логики потоков использованной и чистой посуды, внедрением еженедельной инвентаризации посуды.

Расходы на полиграфию. Если меню представляет собой многостраничную «тетрадь со скрепками», то каждый раз, когда вводятся новые позиции в меню, его придется перепечатывать полностью. Лучше иметь небольшое меню, когда есть возможность заменить один лист.

Веранда и флористика. По возможности выбираем многолетние растения. Сама конструкция веранды должна быть легко сборной, разборной.

Техническое обслуживание кухонного оборудования, вентиляции и прочего тоже может составить большую статью затрат, если за этим не следить.

Алена СОЛОДОВИЧЕНКО
бренд-шеф сети кафе «Вареничная №1», Москва

В первую очередь пересматриваются дорогостоящие продукты, такие как мясо, рыба, сыры. Некоторые позиции можно заменить отечественными, они, как правило, дешевле. Позиции в меню, которые невозможно заменить, но и продолжать работать с ними неразумно, поскольку цена зашкаливает (например, лосось сейчас практически везде заменен неркой), должны покинуть меню. Снизить расходы поможет также работа с сезонными продуктами — ягодами, грибами, фруктами, овощами.

Егор КАБЛУКОВ
управляющий ресторана «МореМоре», Москва

Советую держать в штате минимум персонала, при необходимости вызывать проверенный персонал на усиление. Отказаться от арт-директора и кладовщика. Для сокращения платежей по электроэнергии необходимо менять старые плиты на новые, индукционные, а осветительные лампы — на LED лампы. Следить за расходом воды в технологических помещениях, использовать специальные насадки на краны для сокращения расхода.

Фудкост. Сократить выход блюд до нормы по категориям. Постоянный контроль управляющим цен поставщиков, анализ цен на оптовых базах. Отказ от возврата денежных средств поставщиком. Не расширять сырьевую матрицу без необходимости. Контролировать списание и переработку продуктов.

Ирина КАРПЕНКО
ресторан «Ноев ковчег», Москва

Оптимизация расходов происходит за счет регулярного мониторинга цен на продукты и хозяйственные расходы. Мы постоянно в контакте с поставщиками, заказываем много и часто, что позволяет получать более выгодные предложения. Очень важной частью увеличения прибыли и уменьшения расходов является эффективность работы команды (постоянные тренинги для персонала). И, безусловно, важны новые решения для рекламы и продвижения ресторана.

Максим МЯСНИКОВ
шеф-повар рестобара «Прожектор», Москва

Если раньше мы заказывали в основном вырезку и рибай, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью. От утки используются даже кости — из них получается прекрасный бульон для солянки.

Мы полностью отказались от импорта. Лосось постепенно выводится из меню — есть рыба гораздо интереснее, особенно при новых ценах. Начали использовать отечественную органическую говядину, ее качество несравнимо выше за счет создаваемых на специальных фермах условий. Также мы используем сыры домашнего производства, которые закупаем на рынке.

полностью читайте в журнале «Ресторанные ведомости»

Опубликовано:
17/10/2015

рейтинги продукты питания менеджмент оптимизация затрат ТОП-10