Топ-10. Макротренды

Высоколобые эксперты полагают, что эти явления рано или поздно изменят глобальный расклад индустрии. Да, это взгляд в телескоп, но ведь влияние космических процессов на нашу жизнь никто не отменял.

1 КАННИБАЛИЗАЦИЯ

Грядет передел с пожиранием прошлых лидеров отрасли новыми голодными и самоуверенными игроками. Limited service рестораны (LSR — заведения без обслуживания столиков, а также доставочные точки) медленно, но верно выбиваются на первые позиции по всему миру. И, похоже, это не связано с кризисной бережливостью гостей. Это новая потребительская психология, на которую придется ориентироваться рестораторам в ближайшем будущем. Эксперты говорят, что в США рано или поздно Chipotle съест McDonalds. Какой бренд станет в России столь же удачным? Мы пока воздержимся от ставок, а лишь зафиксируем тренд.

2 ЭФФЕКТ CHIPOTLE

Аналитики говорят, что основатель Chipotle Стив Эллс станет знаковой фигурой в новейшей истории ресторанного рынка. Применение Эллсом идей Генри Форда в ресторанном деле стало революцией в индустрии. С появлением этой сети сегментация рынка кардинально изменилась, а доля индустрии в мировой экономике выросла. Рост до 20 миллиардов за десять лет, невероятное развитие без всякого франчайзинга, умение достойно выходить из катастрофических имиджевых провалов — этот опыт еще будет анализироваться ресторанными теоретиками и практиками много-много лет.

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

3 СЕТЕВАЯ НЕПОВОРОТЛИВОСТЬ

Крупные сети проигрывают в конкуренции с более мобильными игроками. Нынешний рынок монументальности не прощает, нужно меняться и удивлять жадных до впечатлений гостей новой формации. Изменчивость экономики и потребительских предпочтений настолько велика, что едва сетевики осознают новый тренд, как он уже оказывается безнадежно устаревшим. Заявление о себе как о «несетевой сети» становится довольно сильным маркетинговым ходом, и некоторые вдумчивые рестораторы уже этим пользуются.

Бары «Кружка»: как демократичная сеть в течение 14 лет держит аудиторию на ресторанном рынке

4 НОН-ФИКШН

Увлечение разномастной (профессиональной, самодеятельной, псевдонаучной — неважно) документалистикой уже отражается на ресторанном рынке. Вспомните, как лихорадило McDonalds после выхода «Двойной порции» (Super Size Me) от Моргана Сперлока. А как бледнели топ-менеджеры Pizza Hut после ролика с омерзительными ночными пиццайоло. Поверили зрители и странному ролику с затаптыванием ногами кур под причитания Памелы Андерсон и стали высокомерно отворачиваться от KFC. Фуд-разоблачения почти всегда успешны, а влияние их на ресторанный рынок трудно переоценить.
  

5 СВЕЖЕЕ И НАТУРАЛЬНОЕ

Свежего, органического, фермерского хотят гости. Эксперты прогнозируют изменение всего продуктового рынка, обращение к исключительно натуральной, ну или максимально невредной для здоровья еде и ежегодный прирост оборотов фреш-форматов на 12%. Простота и естественность — в тренде, и это надолго.

Топ-10: Лучшие отечественные продукты

6 ПСИХОГРАФИЯ

Развитие бизнеса на основании поколенческих различий уходит в прошлое. В формировании концепций заведения, продвижении, найме сотрудников и даже в поиске инвестиций теперь ориентируются на психографическую сегментацию потребителей. Важен не возраст аудитории, а «состояние ума» гостей, на которых вы работаете. Потребитель ищет бренд-единомышленника, а не бренд-сверстника, и эту тенденцию нужно использовать.

Даем слово гостю: выпуск № 6. «Я говорю именно о радушном отношении к гостю»

7 БОРЬБА ЗА ЖЕЛУДКИ

Американцы уже сейчас стали тратить на общепит больше, чем на покупку продуктов. И совсем не потому, что в ресторанах дорого, а продукты в США доступны. Просто в эпоху большей мобильности потребитель не хочет тратить время на готовку. Для рестораторов это ясный вектор развития доставки и еды навынос. Но конкуренты не дремлют — кулинарии в супермаркетах становятся все более привлекательными, а доля готовых блюд в ассортименте пищевых концернов увеличивается с каждым месяцем. Кто победит в этой битве за мобильного, но ленивого клиента, пока неизвестно.

Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок

8 ЮНИТ-ЭКОНОМИКА

У стартаперов, инвесторов и потенциальных франчайзи нынче совсем иные подходы к расчетам целесообразности вхождения в проект. Все увлечены юнит-экономикой и считают прибыль на одного потенциального клиента с учетом всех-всех-всех затрат. Зачем открывать ресторан полного цикла за многие деньги и ждать не то что прибыль, а просто окупаемость несколько месяцев, а то и лет, если за ту же сумму можно открыть три элегантных и не столь сложных fast casual заведений и довольно быстро выйти в ноль. Эта новая инвестиционная психология уже оказывает серьезное влияние на солидных игроков и, несомненно, приведет к выходу на арену новых брендов.

Франшиза в регионах: как это работает?

9 КРАУДФАНДИНГ

Характер инвестиций меняется. Краудфандинг работает не только для стартапов от гастроэнтузиастов. Частные инвестиции все чаще используются даже серьезными игроками. Самыми крупными рестораторами в США, например, оказываются инвестиционные и пенсионные фонды. А наибольшие темпы роста в сетях, которые работают как частные инвестиционные компании.

10 ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Десятки миллиардов долларов вкладываются в инновационные ресторанные технологии и приложения. Многие сыграют значительную роль в перестройке ресторанной индустрии в течение ближайших нескольких лет. Кто-то преуспеет в этой гонке, кто-то подтянется за лидерами, ну а некоторым — придется сойти с дистанции.