Может ли Якутия претендовать на звезду Michelin

Якутский ресторан «Аврора» — самый северный гастрономический проект сибирской кухни — обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место.

ПО ЦЕНЕ АЛМАЗОВ

Якутия с давних пор славилась самобытной и разнообразной кулинарией, сочетающей древние народные традиции с привнесенными из России и Европы трендами. Еще в конце XIX века природовед Леонид Павлович Сабанеев упоминал гастрономов Якутска, которые запекали карасей, фаршированных рисом и собственными внутренностями. Сегодня якутская кухня наряду с мамонтами и алмазами — краеугольный камень туристического бренда самого прохладного и самого обширного субъекта Российской Федерации. Благодаря резко континентальному климату с летней жарой под +40 °C и с морозами за -60 °C местное мясо, грибы, травы, ягоды, используемые в приготовлении блюд, имеют яркий и насыщенный вкус.

Татьяна Тымырова представляет в Республике Саха (Якутия) общенациональную Федерацию рестораторов и отельеров и одновременно возглавляет региональную Ассоциацию гостеприимства. «Рестораторы Якутии далеко не в первый и, я уверена, не в последний раз побеждают на престижных конкурсах, что подтверждает их устойчивую репутацию и высочайший класс», — отметила она. Татьяна Александровна считает, что демонстрировать лидерство позволяет стремление к росту и участие в широком профессиональном дискурсе, выходящем далеко за пределы республики. «Якуты не только гостеприимны и приветливы по своему характеру, но также очень пытливы, любят узнавать что- то новое. Наши специалисты регулярно участвуют в рестотурах — полезнейшем начинании информационной группы «Ресторанные ведомости» — и в других профессиональных мероприятиях, не пугаясь расстояний и цен на перелеты. Владельцы «Авроры» Нюргустана и Иннокентий Лукины до получения «Пальмовой ветви» ездили в один из рестотуров (организаторы, кстати, вспомнили, что среди участников был еще один якутский ресторан — «Крыша»). Надеемся, обстановка позволит нам в ближайшее время организовать подобный тур и в Якутии», — сказала также Татьяна Тымырова.

ПОМОЩЬ БОГОВ И НЕ ТОЛЬКО

Борьба за «Пальмовую ветвь» складывается из двух этапов. На первом эксперты формируют лонг-лист премии из ста оригинальных ресторанных концепций, реализованных в течение предыдущего года в разных городах России. Далее составляется шорт- лист — десять лучших концепций, которые их авторы представляют на фестивале: владельцы и управляющие делятся практическими бизнес-кейсами, а шеф-повара проводят мастер- классы с дегустацией блюд. Якутская «Аврора» победила с концепцией «Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов». На мастер-классе было приготовлено конфи из жеребятины, подкопченной на щепе лиственницы, с добавлением томленного в печи антоновского яблока, домашнего сыра и стружки вяленого жеребячьего сердца. «Жеребятина — единственное мясо на планете, имеющее в своем составе витамин С и ненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые обычно содержатся только в рыбе, — пишет журналист Sakha Life Саргылана Яковлева. — Только это мясо способствует профилактике туберкулеза, онкологических и других заболеваний. Якутская лошадь — уникальное домашнее животное, которое постоянно живет на открытом воздухе, в том числе зимой, и самостоятельно находит пропитание. Иными словами, якутская лошадь — это дар богов».

Кроме богов, победе «Авроры» помог ее шеф, разработчик авторской кухни Евгений Альфан, один из ведущих и очень креативных шеф-поваров России. «Он собрал все вкусы Якутии и преподнес их в новом виде: препарировал, перефразировал, переосмыслил и показал, как невероятно изысканно якутский продукт может звучать в тех или иных блюдах», — поделилась впечатлениями телеведущая Ника Ганич.

ПОВОД ДЛЯ ГОРДОСТИ

Якутские рестораторы оценили победу «Авроры» как общий успех. «Для ресторанного бизнеса нашей республики характерны открытость, стремление и умение учиться друг у друга, — считает совладелец ресторана «Аврора» Иннокентий Лукин. — Каждое заведение в Якутии имеет устойчивую клиентуру, поэтому мы заинтересованы прежде всего в расширении всего рынка. Поскольку на местном уровне его емкость ограничена возможностями не очень многочисленных групп населения, способных регулярно посещать рестораны, мы всячески приветствуем развитие туризма в целом и гастротуризма в частности. Привезенная нами в Якутск «Пальмовая ветвь» повысит репутацию как национальной кухни, так и общего уровня якутских рестораторов. Но главное, этот приз — свидетельство нашей креативности».

Глава Ассоциации гостеприимства РС (Я) напомнила, что «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» — глобальный проект, и теперь якутский ресторан будет представлять Россию на международном этапе конкурса. Гордятся этим якутские рестораторы? Несомненно! Но не менее важным, чем награда, они считают сам факт укрепления общего престижа национального гастрономического уровня, когда блюда из жеребятины, рыбы чир и многочисленные варианты строганины становятся частью самобытной и привлекательной культурной программы для гостей региона. Не менее впечатляет и тот факт, что якутские шефы активно включают в меню локальные ягоды, дикоросы, которые произрастают не в самых благоприятных климатических условиях Крайнего Севера.

Победа в конкурсе показала, что рестораны региона достигли почти мишленовского уровня, ведь звезда присуждается заведению, работающему исключительно на локальных продуктах, а для Якутска это норма. Кстати, именно такое требование предъявлялось в декабре 2020 года к участникам гастрофестиваля «Вкус Якутии» в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии».

Возможно, взыскательная российская ресторанная публика вскоре забудет имя лауреата, но слово «Якутия» она точно запомнит. «Наша республика начинает реализовывать амбиции одного из важнейших туристических регионов Востока России наряду с Приморьем, Алтаем и Байкалом, — резюмировала Татьяна Тымырова. — Поэтому важна не только специфическая, в том числе кулинарная, экзотика, привлекающая туристов, но и общероссийская репутация качества нашего сервиса, демонстрация профессионализма мирового класса. Очередная престижная награда показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно».