фудкост |  Ноябрь 2015

Фудкост: 4 важных материала по теме

Все, что вы хотели знать о фудкосте: формулы подсчета, методы контроля, типовые ошибки и способы их исправить

Фудкост: 4 важных материала по теме
Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?
Фудкост: борьба за себестоимость
Почему вам не удается контролировать фудкост?
Фудкост: как не превратиться в банкрота


ЧТО ТАКОЕ ФУДКОСТ, КАК ЕГО СЧИТАТЬ И КАК ИМ УПРАВЛЯТЬ?


Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения


  

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.

 

 

Как считать фудкост?

 

Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.


Читайте дальше




ФУДКОСТ: БОРЬБА ЗА СЕБЕСТОИМОСТЬ


Проведите тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает


  


Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.

 


На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие: 

  • теоретическая себестоимость;
  • практическая себестоимость.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае.

Читайте дальше




ПОЧЕМУ ВАМ НЕ УДАЕТСЯ КОНТРОЛИРОВАТЬ ФУДКОСТ?


Тщательно принимайте решения о том, кого брать на работу, чтобы не нанять шефа-примадонну, который не принесет вам прибыли



  


  • Если шеф-повар не знает, как полностью подсчитать затраты на меню, он вам не подходит.
  • Если шеф-повар считает, что не его дело – интересоваться ценой блюда, он вам не подходит.
  • Если шеф-повар не имеет системы эффективного управления кухней (у всех хороших шеф-поваров она есть), он вам не подходит

Читайте дальше




ФУДКОСТ: КАК НЕ ПРЕВРАТИТЬСЯ В БАНКРОТА


Как называется шеф-повар, который не следит за фудкостом? Таким вопросом встретил нас однажды преподаватель бизнес-тренинга. Правильный ответ: «безработный». А что если шеф — владелец заведения? Тогда ответ выглядит так: «безработный и банкрот»


  

Конечно, рестораторы и эксперты индустрии питания знают: профессиональная кулинария — это бизнес, и даже если еда вкусная, а ресторан ежедневно забит до отказа, все равно можно быстро превратиться в банкрота, не контролируя фудкост. Как обучить персонал особенностям фудкоста? Ключевая задача — сделать так, чтобы персонал четко знал, какова реальная стоимость пищевых и непищевых продуктов. Если сотрудники не понимают, что сколько стоит, неизбежно начнется неконтролируемое расходование сырья. Целесообразно будет сыграть в некую версию американской телевизионной игры «Правильная цена» (The Price Is Right).


Читайте дальше
Опубликовано:
30/11/2015

Рекомендуем

Рейтинги

Soleil Restaurant Guide. Красноярск

Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Дмитрий Солей как никто другой чувствует пульс индустрии в масштабах всей страны. В отличие от мировых гидов, его обзоры ни капли не объективны и он этого не скрывает.
В фокусе

Донская кухня наших дней

Ростовская область часто становится перевалочным пунктом для тысяч туристов по пути к морю. Но уставшие автомобилисты обычно выбирают столицу области, Ростов-на-Дону, в качестве транзита и пренебрегают малыми городами, а зря – ведь в них очень профессионально развивается гастротуризм...
Конъюнктура

MEAT BATTLE

Наринэ Багманян рассказывает о новом проекте Meat Battle в рамках своей традиционной Meat&Poultry Industry Russia — крупной выставки пищевиков, которую команда «Асти Групп» проводит последние двадцать с лишним лет.
В фокусе

«G10. Ресторанные экспедиции. Мурманск» — рестораны принимающей стороны

«Ресторанные экспедиции G10. Мурманск» — это не просто поездка, а настоящее погружение в мир ресторанного бизнеса с уникальной деловой программой и гастрономическим приключением по области.
В фокусе

Обзор российских виноделен с вице-президентом Simple Group Анатолием Корнеевым

Этим летом под эгидой издательства Simple Wine News стартовала Большая Русская Винная Экспедиция — винные журналисты, сомелье и эксперты составляют независимый рейтинг ТОП-100 российских вин...
Рейтинги

Soleil Restaurant Guide. Калининград

Главный редактор «Ресторанных ведомостей» Дмитрий Солей как никто другой чувствует пульс индустрии в масштабах всей страны. В отличие от мировых гидов, его обзоры ни капли не объективны и он этого не скрывает.