Столовые нового формата

Открытием в начале года ресторана «Старик и море» Евгений Канцельсон поставил жирную точку в любых спорах относительно жизнеспособности нового, а точнее, трансформированного старого формата столовых. Проект заставил ресторанный мир продолжать летоисчисление этого сегмента рынка, констатируя «четвертый приход».

СЧЕТ 4:0 В ПОЛЬЗУ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Открытием в начале года ресторана «Старик и море» Евгений Канцельсон поставил жирную точку в любых спорах относительно жизнеспособности нового, а точнее, трансформированного старого формата столовых. Проект заставил ресторанный мир продолжать летоисчисление этого сегмента рынка, констатируя «четвертый приход».

Уровень 1.0 — это столовые советского и постсоветского пространства, с грузной тетушкой у кассового аппарата в конце раздаточной линии. Кстати, подобный формат все еще существует за пределами столицы: в Рязани или Сочи в столовых типа «быстро, дешево, сердито» продолжают пробивать чеки и разливать половниками компот.

Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров

В эпоху зарождения ресторанного бизнеса появились столовые 2.0, яркий пример которых — «Му-Му» Андрея Деллоса и «Грабли» Романа Рожниковского. К созданию меню рестораторы привлекли поваров со стажем и именем, к разработке стиля — дизайнеров и архитекторов.

Явление дня настоящего — столовые 3.0, в числе которых «ОбедБуфет», Marketplace. Обязательные атрибуты современных проектов формата free flow — качественная еда, фирменный стиль, эффектный дизайн, а также оригинальность концепции. Над едой работают повара с серьезным бэкграундом, в меню — большой выбор блюд разных кухонь в разном исполнении. А еще в таком заведении можно найти отличный бар с неплохим предложением вин и с хорошими коктейлями.

И наконец, «Старик и море» — ресторан с селф-сервисом, в который в первые месяцы работы невозможно было попасть, не отстояв длинную очередь. В меню и интерьере заведения — вкусное «месиво» гастрономических и географических тем: фастфуд и высокое кулинарное качество, Азия и Америка, брутальная мебель и консервные банки с южных рынков. Это уже уровень столовых 4.0! В этих заведениях нет официантов, а вместе с ними и высоких наценок на блюда, зато есть свежие морепродукты и ресторанная подача.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

ГОСТИ ИЗ БУДУЩЕГО

В эпоху развития фуд-кортов и фуд-маркетов пластиковый поднос — такой же привычный атрибут современного жителя города, как умные часы на руке и складной самокат под мышкой. На авансцену ресторанной отрасли выходят новые заведения форматов free flow и селф-сервиса, привлекая гостей высоким качеством еды по демократичным ценам.

Рост сегмента fast casual, который фиксируют аналитики, не в последнюю очередь объясняется развитием столовых нового формата.

Так, исследование компании NPD, которое охватило Москву, Подмосковье, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону и Самару, доказывает, что доля сегмента за последний год выросла более чем в два раза. И во многом благодаря развитию фуд-холлов, кулинарий и столовых. Возраст большинства (62%) посетителей заведений данного формата — 16–35 лет. Основная аудитория приходится на офисных работников, которые не готовы заменять здоровую и свежую еду блюдами из фастфуда.