сервис |  Январь 2020

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Прогнозы развития рынка фуд-сервиса / Тренды-2020

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Мы не беремся гадать на кофейной гуще и предсказывать прибыльность тех или иных проектов в условиях затяжного падения потребительской активности. Но щедрый на открытия 2019-й позволил участникам рынка предполагать и прогнозировать, не привязываясь к процентной точности успеха того или иного тренда. Эксперты предлагают мыслить глобально, а не зацикливаться на втором приходе модного продукта или всплеске интереса к блюдам из лапши. Смотреть дальше, работать на перспективу и, конечно, не забывать о самом ходовом «товаре» любого ресторана или бара — хорошем настроении.

karimov.jpgАзамат Каримов, генеральный директор и главный идеолог бара Rock’n’Roll bar & cafe:

«Сегодня можно наблюдать мощную волну хайпа вокруг темы экологичности. Коктейль, приготовленный из местных органических ингредиентов, посуда, оказывающая минимальное воздействие на окружающую среду, — вот главные тренды будущего. В погоне за модой бармены начнут экспериментировать с составляющими, которые обычно оказывались на свалке (например, фруктовая кожура), чтобы поддерживать политику безотходной кухни. Владельцы инновационных баров по всему миру переосмысливают свой подход и придумывают некоторые авантюрные приемы. Вспомним, Elixir, что в Сан-Франциско. Это первый в Америке бар, получивший в 2006 году сертификат «Зеленого цвета». White Lyan Ryan Chetiyawardana в Лондоне попал в заголовки газет за устойчивый подход к работе, искоренив использование скоропортящихся ингредиентов, фруктов и льда. Эти «радикальные» меры позволили сократить отходы в баре на 75%.

Однако нам для подобных подвигов не хватает законодательных инициатив и привлечения общественности. А пока, ввиду реального положения дел, в индустрии все зависит от пластика, бумаги и стекла. Но тренд остается трендом!

Еще одна модная и все быстрее набирающая обороты концепция — безалкогольные коктейли. Согласно статистическим данным Nielsen, около половины взрослого населения США (две трети из них в возрасте 21–34 лет) говорят, что стараются пить меньше. Ведущая исследовательская компания IWSR прогнозирует, что к 2022 году рынок безалкогольных коктейлей в Америке вырастет примерно на 39%. Повальное увлечение началось с напитков с низким ABV и теперь превратилось в стопроцентно натуральные коктейли, которые смешаны так же тонко, как алкогольные. Второй момент — это появление безалкогольных дистиллированных аналогов спиртов, таких как Seedlip, по вкусовым качествам похожего на джин. Столь интересные и высококачественные ингредиенты позволят барменам творить, развивая этот тренд дальше».

merkylova_150x150.jpgЕлена Меркулова, генеральный директор ООО «ПИР Экспо»:

«Сегмент fast casual в России за последние несколько лет вырос на 78%, но все равно пока эти заведения занимают на рынке скромные 4%. Одна из причин все возрастающей популярности данного формата — кризис и последовавшее за ним снижение покупательской способности. Для многих россиян досуг в виде посещения ресторана давно стал само собой разумеющимся. Поэтому уменьшение реальных доходов вылилось не в отказ от привычки, а в ее более демократичную альтернативу. Fast casual уверенно развивается в крупных городах, в основном в Москве, где велика прослойка потребителей с хорошим доходом. Доля таких заведений и дальше будет увеличиваться, однако это произойдет не так скоро. А вот в регионах потеснить дешевый фастфуд формату fast casual будет очень сложно, ведь в малых городах определяющим фактором остается цена.

Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии — доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе и ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг. Поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Национальная ассоциация ресторанов прогнозирует, что к 2022 году 70% клиентов будут заказывать еду за пределами ресторана, и «виной» тому миллениалы. Лидеры грядущего сегмента беспилотных летательных аппаратов — Uber Eats и Dialexa. И у них есть невероятные преимущества — скорость и стоимость. В среднем машинам требуется от 10 до 30 минут для доставки еды, дронам — от 5 до 10 минут, а это означает, что для ресторанов объем доставок увеличится примерно на 500%».

morgachev.jpgЕвгений Моргачев, управляющий директор Центральных рынков на улицах Трубная и Маросейка:

«В 2019 году гастромаркеты и фуд-холлы находились на вершине трендов ресторанной индустрии. Наполнение таких пространств качественно выросло, и теперь корнеры и рестораны предлагают попробовать не только простую и вкусную еду, но и блюда высокой кухни.

На рынках появляется все больше ЗОЖ-концепций и предложений для веганов и вегетарианцев. Также в тренде-2019 была Азия — тайская, вьетнамская, китайская, индийская, корейская, японская кухни. Интерес к азиатской еде не угаснет еще долгое время. Мы с удовольствием поддерживаем этот тренд, поэтому на Центральных рынках можно найти блюда из Азии на любой вкус.

Сейчас фуд-холлы добавляют больше услуг, развлечений, организуют интересные гастрономические фестивали и вечеринки, проводят лекции, придумывают коллаборации с различными брендами и т. д. И эта тенденция набирает силу. В целом столичный рынок гастромаркетов еще не насыщен. Проекты продолжат открываться, но теперь акцент будет делаться не только на ЦАО, в котором уже достаточно предложений, но и на спальные районы, практически не охваченные данным форматом. Постепенно рынок придет к тому, что почти в каждом районе Москвы будет свой фуд-холл. Пусть и не такого масштаба, как, например, Центральный рынок, а на 15–20 операторов, на площади до 2000 м2.

Что касается регионов, думаю, в городах с численностью населения от 200 тысяч человек концепция фуд-холла на десять операторов будет вполне жизнеспособной».

kachalova.jpgЕвгения Качалова, основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы. Food & people», гастробар «Игристый»):

«На фоне растущей волны диджитализации современным городским жителям все больше недостает живого общения, они хотят чаще встречаться с семьей и друзьями. И винные бары стали идеальным местом для этого. Их формат давно вышел за привычные рамки, и сейчас мы видим на рынке всевозможные предложения — от классических винных концепций до новых интересных проектов. Это и винные бары без винной карты, и акцент на конкретных винах, и сочетание винного бара с танцами. В основном все эти заведения размещаются в небольших помещениях.

Среди вин трендом прошлого года, безусловно, стало игристое. Считаю, что его всегда недооценивали. Мы в 2019-м решили задать моду и открыли гастробар «Игристый», отразив заглавную тему не только в винной карте, но и в меню, в интерьере, в концепциях мероприятий.

Сейчас винный бар — это не только место для еды. Здесь люди хотят удивляться. И для привлечения гостей в условиях конкуренции в ход идут самые разные инструменты и идеи: фуд-пейринг, слепые дегустации, винное казино, bar hopping, лекции винных звезд, гастроли шеф-поваров и сомелье, тематические вечеринки, флешмобы, перформансы и т. д. В 2020 году сегмент винных баров сделает еще более уверенный шаг вперед. А в основу концепций, меню и мероприятий лягут эмоции и впечатления. Ведь просто выпить бокал вина сейчас можно в сотне мест».

manchyk.jpgЮрий Манчук, совладелец и шеф-повар гастрономического кафе Charlie (Санкт-Петербург):

«На мой субъективный взгляд, в следующем году будут выживать «профсоюзы». А вот популярность моноконцепций продолжит падать, при том что спрос на них в Петербурге и так невелик. Как мы можем заметить, самыми популярными из них стали раменные, но и их в нашем городе уже достаточно — все, кто хотел, успели занять эту нишу.

В конце 2019 года стала заметна тенденция ухода от стиля дизайн-лофт. Все больше ресторанов выбирают утонченные интерьеры, без обилия неотесанного метала и кирпича — все уже устали от этого. В Петербурге и без того монохромно и малосолнечно большую часть года, чтобы еще и в дизайне угнетать этим гостя.

Фуд-холлы и фуд-маркеты — тема, которая в новом году продолжит развитие в Петербурге. Так будет до тех пор, пока каждый рынок или торговый центр не обзаведется своим форматом, пока не останется свободных точек и свободных районов в городе. Всем хочется успешного бизнеса по примеру московского «Депо». Подождем, посмотрим. Не скрою, мне интересно понаблюдать за этим.

В следующем году на плаву будут держаться те, кто легко и просто относится к изменениям вокруг и может быстро подстроиться под это сам и подстроить свою команду. Например, если есть спрос на ЗОЖ — внедри в свое меню позиции, которые будут иметь успех даже у людей, которые спокойно относятся к данной тенденции. Это еще один из инструментов для расширения целевой аудитории. Для ресторана повод — новое меню, а для гостей радость от того, что им уделили должное внимание. Это всегда приятно людям».

golovkova.jpgЕвгения Головкова, управляющий партнер сети кондитерских Kuzina:

«Все больше гостей хотят получить десерт, созданный специально для них, или тот, который они могли бы доработать самостоятельно, например, декорировать дома.

Невозможно также не упомянуть о тренде на более легкие десерты для тех, кто следит за своим здоровьем, физической формой или имеет ограничения в питании (безлактозные, вегетарианские десерты и пр.). В Kuzina пока нет веганских предложений, но мы внимательно изучаем спрос, а пока предлагаем небольшие легкие десерты в стаканчиках c минимальным добавлением бисквита и с большим количеством ягод и фруктов.

В ингредиентах для кондитерского производства постоянно происходят инновационные прорывы. В тренде отказ от животного белка. Недавно появился новый белок хайфома, который прекрасно решает проблему сладкоежек в пост и не только.

Еще отмечу, что, несмотря на появление в пекарнях и кондитерских новых десертов и сложных сочетаний, по-прежнему популярна классика — медовик, эклеры, булочки с корицей.

Также в условиях вечной спешки и экономии времени в сегменте кондитерских растет спрос на доставку продукции, на предзаказ, на оплату через мобильное приложение. И в 2020 году мы планируем запустить подобный сервис в Kuzina. Сейчас точки общепита становятся более практичными. В бизнес-центрах появляются кафе со 100%-ным самообслуживанием в формате вендинга. Человек попадает в помещение с помощью банковской карты, выбирает любые продукты из холодильника или готовит себе кофе, а сумма покупки списывается с карты автоматически. Kuzina тоже будет тестировать такой формат в ближайшее время».

zakirov.jpgРуслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House:

«Гости все больше тянутся к живому общению. Community table, shef table — все эти направления будут активно развиваться. Люди все чаще интересуются, из чего и как готовят то, что они едят, хотят больше общаться с поварами. Все это вытекает из истории ответственного потребления. Кухня становится более открыта для посетителей.

В Санкт-Петербурге активно развивается тема фуд-холлов. Это жизнеспособный тренд, так как людям нравится, когда в одном месте можно попробовать блюда нескольких проектов. Хорошо, если есть выбор. Сегодня на площадки фуд-холлов приходят сильные концепции и повара, которые готовят продуманную, качественную еду, но по более демократичной цене. Думаю, формат больших ресторанов с огромным меню и смешением кухонь уходит в прошлое. Или, скорее, трансформируется в фуд-холлы, где у каждого формата свое небольшое меню с конкретной направленностью. Когда концентрируешься на одной кухне, получается качественнее и дешевле».

zainytdinova.jpgАделя Зайнутдинова, генеральный директор Zgroup («Чирем», «Пирс», La Famiglia, «Мио», «Бахча», «Сноб»), Казань:

«Сегодня поход в ресторан не просто повод поесть, а эмоциональный опыт. Гости ждут шоу, впечатлений, развлечений. Важна каждая деталь — от слов официанта до подачи блюд. Нужно предложить людям не только качественную еду, но и пищу для размышлений и удовольствия, тогда они вернутся в ваш ресторан.

Что касается общероссийских трендов, в Казани пока нет фуд-маркетов, но мы прогнозируем их появление через несколько лет. Зато активно развиваются монопродуктовые концепции. Так, в городе есть кафе, специализирующиеся на бейглах, смузи-боулах, пицце, фо-бо, — и это востребовано.

Национальная тематика тоже сейчас на пике: шеф-повара восстанавливают старые рецептуры и технологии. Благодаря сформированному туристическому потоку власти и местные рестораторы объединяют усилия по развитию Татарстана как гастрономического направления. Таков и наш ресторан «Чирем» — современный, но с сильной социокультурной ДНК. Слоган заведения: «Весна татарской кухни». Мы делаем креативную, новую татарскую кухню и относимся к этому серьезно.

Последнее время, несмотря на то что в Татарстане для открытия бара нужно получить две лицензии, барная культура развивается мощно и интересно. Еще один устойчивый тренд, который невозможно было представить три-четыре года назад, — завтраки. Утро вне дома уже стало образом и стилем жизни. За кофе и вафлями решают насущные вопросы бизнеса и дружбы».

nazarov_ryslan.jpgРуслан Назаров, ресторатор, совладелец Coyote Ugly, Twin Peaks, Humans Seafood bar, «Говядина» и «True Cost Дмитровка»:

«Сейчас я работаю в Сингапуре. Еда в этих краях — целая культура, здесь множество интересных гастрономических мест. Туристы видят одну картину, но мне, как человеку, который теперь постоянно живет в Сингапуре, страна открывается с другой стороны. Я познакомился со многими людьми из ресторанной индустрии. В том числе с шеф-поварами, с которыми мы очень много и продуктивно общаемся. И я понял, что есть новые возможности для развития моего бизнеса в России. В Москве слишком мало хороших поваров. Монополия Ламберти и Баллиса, честно говоря, поднадоела. Мы хотим задать новую моду! Привезем иностранца и будем вкусно кормить наших гостей, удивлять их Азией и другими кухнями. Я считаю, это может стать действительно трендом на рынке российского фуд-сервиса».

blotskii.jpgЮрий Блоцкий, соавтор бар-корта PAPA bar village Moscow:

«Тренд мультипространств продолжится и перекинется на другие города. В то же время принципом их выживания и конкуренции станет глубина концепций и атмосферы. Кто-то пойдет путем событийности, кто-то будет строить нишевые фуд-корты и бар-корты.

Параллельным трендом, думаю, станет развитие качественных моноконцепций, и мы наверняка увидим еще не один ресторан, построенный на органических или собственноручно выращенных ингредиентах. Причем присутствовать эти продукты будут как в блюдах, так и в напитках.

Ну и наконец, хочется верить, что 2020-й подарит гастрономическому миру больше экспериментов и смелых решений. Активный обмен опытом российских и зарубежных шефов и барменов просто должен найти реализацию в безумных идеях.

Отдельным пунктом стоит отметить, что открытие границ Саудовской Аравии для бизнеса повлечет еще более активную экспансию наших рестораторов на Ближний Восток, и без того уже наполненный ими».

Опубликовано:
31/01/2020

Рекомендуем

В фокусе

Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PAN
Конъюнктура

Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Конъюнктура

Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
В фокусе

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса»

Как наладить работу в постпандемический период
Конъюнктура

Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году

Александра Гудимова. Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova
В фокусе

Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

Татьяна Тымырова. Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия)