С другой стороны стола

Есть великолепная книга Энтони Бурдена «Записки из кулинарного подполья», в которой он раскрывает жизнь на кухне со всеми ее прелестями. А мы поговорим о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни.

ДОЗВОНИТЬСЯ ДО КОСМОСА

Итак, я решил заказать столик в ресторане. При этом я не случайный посетитель, а потребитель относительно постоянный, если не сказать плановый. Каковы мои действия? Сначала я вспоминаю, не знаю ли я кого-то из персонала лично. Если знаю, звоню ему напрямую, если нет — интересуюсь у коллег и знакомых, нет ли у них «своих людей» в заведении. Коли и это не работает, просто набираю номер без надежды на адекватный и положительный ответ. Увы, ответы бывают разные. Особенно в ресторанах с серьезной репутацией. Иногда создается ощущение, что человек, принимающий заказ, — владелец ресторана. Ну, по меньшей мере шеф-повар. Столько пафоса, а говоря современным языком, понтов, что просто диву даешься, как у них люди в принципе за стол попадают. Тебе отвечают примерно так, как менеджеры в дорогих автосалонах. Кажется, что ты не покупатель, а человек, который просит одолжения за свои немалые деньги. Видимо, близость к элементам роскоши сносит некоторым голову.

Ну да бог с ним, может, человек с утра не выспался, поэтому не станем обращать внимание на тон. Нам же важно получить желаемый результат, а именно место за столиком в нужный день и в нужное время. Однако, как правило, таким образом мы рискуем вообще не попасть за стол. А попробуйте попросить конкретный столик! Уверяю вас, это как такси в советское время, которые все и всегда ехали в парк. Столик наверняка окажется уже зарезервированным. И просьба подвигать время ни к чему не приведет. Я не утрирую, для сегмента заведений от уровня выше среднего и до космического это нормальная история. Вот поэтому-то я стараюсь действовать по первому сценарию, то есть заказывать столик через знакомых.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

БЕЗ ИЗЫСКОВ

Причем все сказанное относится к обычному заказу, без дополнительных специальных требований. А попробуйте задать вопрос про безглютеновые блюда, низкокалорийные напитки и иные подобного рода опции. Просто ради интереса спросите у принимающего заказ, есть ли у них зерновой хлеб, — это история для гурманов общения. В лучшем случае вам расскажут о том, что хлеб выпекается в самом ресторане. Наиболее продвинутые поведают, что делают это точно не из замороженных полуфабрикатов. А вот про ассортимент хлеба никто и никогда не расскажет, проверено. То же касается рыбы, да и большинства других продуктов, а также блюд. Вам либо посоветуют посмотреть на сайте, либо «споют», что у них просто замечательно и, когда вы посетите их ресторан, вам обо всем поведают на месте.

А я хочу заранее и не по интернету. Хочу услышать нормальный человеческий голос с нормальной, не раздраженной интонацией. Хочу заказать именно то, что мне нравится. Неужели это невозможно?

Трюк с рестораном, в котором всегда нет мест, но до вас нисходят, ведя с вами беседу, а потом делают одолжение, и вы соглашаетесь на то, что есть, давно известен. Он и по сей день не теряет своей актуальности. Иногда я даже не успеваю ни о чем спросить, как мне уже отвечают, что мест нет.

Хочется добавить: не было и никогда не будет.

К ПЕРВОИСТОЧНИКУ ЗА ПРАВДОЙ

Еще раз повторюсь: я касаюсь не всего рынка питания вне дома, а скорее его верхней части, где, казалось бы, качество отношения к посетителю должно только повышаться. Особый статус разговор с персоналом приобретает тогда, когда ресторан участвует в каком-либо фестивале или же в заведении проводится мероприятие с приглашенным шефом, сомелье, бариста либо кем-то еще. Мне кажется, что стоящие на приеме заказов вообще не в курсе, что происходит в заведении. Не так давно приезжал известный сибирский ресторатор и шеф Владимир Бурковский. Я хотел попасть на его представление — очень интересная кухня. В общем, на приеме заказов об этом ничего даже не слышали. Пришлось просто пробиваться за столик и ориентироваться на месте. Не странно ли?

Отдельная песня — консьерж-сервисы, или, проще говоря, бюро заказов. Они обычно не знают не просто ничего, а вообще ничего. Кроме интернета, других средств коммуникации для них не существует. Работая с большим количеством точек питания, они просто не в состоянии обладать необходимым объемом актуальной информации, а все, что они говорят, и так, как правило, находится на сайте ресторана или в группе заведения в социальных сетях. Кстати, из последних я узнаю значительно больше о статусе мероприятия, чем от любой службы заказа.

При поиске возможности попасть на ужин с конкретным шефом я неоднократно был послан. Нет, не хамски и не нагло, а просто послан в ресторан. Круг замкнулся. Хотите владеть специальной информацией — идите к первоисточнику. Только вот первоисточник должен быть качественным. Если уж вы предоставляете услугу заказа по телефону или интернету, сделайте так, чтобы люди, отвечающие за это, были профессионально подготовлены.

Вот такой взгляд из-за стола, уважаемые коллеги. Если кто-то найдет параллели с пережитой реальной ситуацией, говорю сразу: никого конкретно я не имел в виду. Образ собирательный. В суд на меня подавать не надо. А вот я вам по-прежнему буду звонить в надежде заказать столик на нужную мне дату и в определенное время.