«Ресторанные Ведомости» вновь отправляются в столицу Приморья. Ты с нами?

Владивосток — уникальный город во всех смыслах: здесь гребешок – это еда, а не расчёска для волос, кошка — это не домашний питомец, а отмель, по которой туристы ходят к Токаревскому маяку. И ещё один парадокс: здесь очень чётко ощущается влияние Азии, а туристы из Китая, Кореи и Японии считают Владивосток ближайшим… европейским городом!        

Проект «Ресторанные экспедиции. Владивосток» — это:

• проект Информационной группы «Ресторанные ведомости» про вкусы, обмен опытом, полезные знакомства с локальными поставщиками ярко выраженных региональных продуктов;

• возможность увидеть изнутри работу самых крупных ресторанных компаний региона и узнать секреты их успешности;

• глубокое погружение в специфику работы и управления ресторанами;

• продуктивный нетворкинг с топ-менеджерами ресторанов и шеф-поварами.

Это расширение ВОЗМОЖНОСТЕЙ вашего бизнеса;

Секретные материалы рестораторов

ЛИЧНЫЕ знакомства для успешных коллабораций;

ЖИВОЙ опыт рестораторов России и их команд;

ГАСТРО-ЭКСПЕДИЦИЯ в обществе ведущих рестораторов.

Нас ждёт:

Уникальная деловая программа от топ-менеджмента с посещением заведений ресторанных компаний «Супра», ZUMA, TOKYO, Gusto и ресторана «Миллионка».

«Чемпионат рестораторов» по парусной регате.

Ocean Party и ужины с рестораторами.

Посещение крупнейшего в России океанариума на о. Русский.

Дневной круиз на катамаране по живописным просторам Японского моря.

Авторский кейтеринг от ZUMA.

Нас встречают:

Владивостокские рестораны, которые вошли в Топ-100 лучших ресторанов России 2024 по версии независимой ресторанной премии WhereToEat (WTE) 2024: Zuma, GUSTO Gastrobar и «Супра».

ZUMA

Лучший ресторан Дальнего Востока по версии WhereToEat 2022.

43 место в списке Топ-100 лучших ресторанов России по версии WhereToEat 2024.

В первый день лета 2023 года во Владивостоке после пожара вновь заработал один из самых популярных ресторанов паназиатской кухни России Zuma. Предыдущее пространство сгорело в конце 2022 года. Однако команда заведения вместе с шеф-поваром Егором Анисимовым за четыре месяца смогла восстановить ресторан. «Прежде всего, это укрепило и закалило нас. И еще раз доказало, что нерешаемых задач нет», — признается Анисимов. «Мы смогли сохранить прибыль и поток гостей».

Рестораторы России. Опыт лидеров. Том 2

Новое заведение теперь находится по другому адресу — на Партизанском проспекте, в гостинице Novotel, а не на Фонтанной улице. Кроме того, Zuma стала меньше по площади: это два ярких, но разных по настроению зала на 145 посадочных мест, украшенных, в том числе, несколькими спасенными артефактами из «старого» ресторана (деревянные драконы, бегемот Момо, богиня Гуаньинь). «По атмосфере, вайбу, артефактам и любимой команде ничего не изменилось, всё на месте. Чему я очень рад. Это всё та же Zuma», — говорит Анисимов.

В меню, по его словам, остались все хиты. «Обязательно стоит попробовать свежайшие морепродукты, говядину вагю, вок шок (приморский гребешок со стрелками чеснока), синпо (хрустящую камбалу с овощами), тихоокеанский палтус с грушей, салат «Тот самый Харбин», томатный суп Zuma Сото (с приморским гребешком, креветкой, командорским кальмаром, камчатским крабом и чилийскими мидиями, подается с ароматной луковой чиабаттой собственного приготовления)», — рекомендует шеф.

GUSTO Gastrobar

2 место в Топ-10 лучших ресторанов Дальнего Востока по версии WhereToEat 2023.

Гастробары в России, пожалуй, еще лет десять назад вызывали удивление, а теперь это тот новый удивительный формат, который всё больше пользуется популярностью и завоевывает свою нишу между пафосными ресторанами и вереницей баров. По сути, это микс между баром и местом с удивительно вкусной кухней, в котором нет дорогой резной мебели, гламурного блеска и лепнины, а лишь лаконичная концептуальная атмосфера, выполненная в определенном стиле, будь то ретро, модерн или минимализм.

Я управляю рестораном (мультимедийная книга)

GUSTO Gastrobar — место притяжения винолюбов и ценителей высокой кухни в Старом дворике ГУМа. Гастробар открыли в 2016 году братья Николаевы (Иван, Егор и Илья) и жена Егора Анастасия. Егор Николаев — бренд-шеф, Иван Николаев — шеф-сомелье.

Здесь большое внимание уделяют локальным морепродуктам, сезонным овощам и ягодам. В текущем меню нужно обратить первоочередное внимание на татаки из лосося с очень сложной заправкой, салат с фенхелем и зеленым яблоком, флэт брэд с острым тартаром, классический луковый суп, ньокки с морепродуктами, утиную ножку конфи с картофельно-фисташковым пюре и вяленой вишней, голубцы из пекинской капусты с креветкой и кальмаром...

Кухню возглавляет мастер фудпейринга Егор Николаев. Многочисленные награды ресторана в первую очередь заслуга именно его — в эпоху глобальных имитаций и тиражирования Егор сохраняет аутентичность своей кухни, смело сочетая французскую классику с итальянским модернизмом, а локальные продукты с традиционными азиатскими, что в условиях близости соседнего континента выглядит крайне органично. Еда и вино здесь создают идеальные гастрономические пары, а новые блюда появляются с завидной регулярностью. Один за другим следуют ужины с сомелье и гастрономические фестивали.

«Супра»

5 место в Топ-10 лучших ресторанов Дальнего Востока по версии WhereToEat 2023.

Рестораны «Супра» — в первую очередь про праздник, эмоции и щедрость. Каждый гость, который заходит в грузинские дома, не остается без внимания: здесь ему обязательно расскажут тост, вне зависимости от повода посещения, официанты предложат поиграть в кости, карты или фанты, а в очереди можно покрутить беспроигрышное колесо фортуны, угоститься вином или лимонадом и послушать грузинские легенды.

Битва за гостя. 4-е переиздание. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга

Илья Сухих, основатель семьи ресторанов «Супра», говорит: «Эмоциональный менеджмент важен сейчас не только для ресторанного бизнеса, а для бизнеса в принципе. Нужно понимать, что кафе и рестораны перестали быть местом для «прийти и поесть», а превратились в театры. Основная задача бизнеса сделать так, чтобы гость к вам вернулся. А почему он должен вернуться? Чем больше небольших пазлов-впечатлений ему запомнится, тем вероятнее он про вас вспомнит, когда ему понадобится выбрать ресторан для проведения своего дня рождения. Блюда, визитки, свет, музыка, аромамаркетинг — все должно приносить эмоции. Свои рестораны мы строим по принципу Cirque du Soleil — набираем людей, даем им четкие модели поведения, они взаимодействуют между собой и с посетителями, а гостям интересно за этим наблюдать. У нас уникальная система адаптации персонала для быстрого старта и снижения текучки.

В компании есть целая программа на эту тему и много ритуалов для восстановления энергии. Утренняя зарядка и злаковая каша, танец в середине смены, танец вечером, танец с гостями, громкие крики, бананы в рационе сотрудников. Чтобы сотрудники дарили эмоции гостям, топ-менеджмент должен дарить эмоции им. Официанты получают управляемую свободу, которая шире, чем, например, в стандартизированных сетях фастфуда. Они прокачивают свой эмоциональный интеллект, а сейчас он важен любому сотруднику в любой компании. Ну, и при таком сервисе сотрудники получают больше чаевых».

Гуру продвижения. Как раскручивают рестораны

Tokyo

6 место в Топ-10 лучших ресторанов Дальнего Востока по версии WhereToEat 2023.

Открыли 9 ресторанов за 15 лет.

Сегодня Tokyo — сеть из девяти уникальных ресторанов японской кухни, расположенных во Владивостоке, Артёме, Уссурийске и Находке. К открытию каждого ресторана команда Tokyo подходит с душой: думают над интерьером, чтобы передать дух японской культуры, например, как это сделано в няшном Tokyo Kawaii, привозят сувениры со всего света, чтобы наполнить ресторан Tokyo More.

Действующее меню Tokyo насчитывает более 150 позиций. В списке блюд-бестселлеров за 15 лет мало что изменилось: роллы «Калифорния» и «Филадельфия», суп Том Ям, вок с курицей и лапшой. За последние годы ввели много новых предложений, которые завоевали сердца гостей. Например, гедза, запеченный ролл с шиитаке, блюда на воке. А еще в Tokyo появилась фабрика полуфабрикатов, чтобы гости могли экспериментировать с японской кухней дома: китайские пельмени, лапша, наггетсы из морепродуктов.

Персонал Tokyo — команда людей, влюбленных в свое дело. Это официанты, администраторы, уборщицы, управляющие, менеджеры, курьеры, шеф-повара, водители, бухгалтеры, директоры, работники фабрики, кадровики, экономисты и владельцы компании.

Создавай кухню ресторана как технолог

Фабрика-кухня сети суши-баров Tokyo

Фабрика-кухня Tokyo раскроет свои секреты участникам проекта. Фабрика-кухня — это то место, где делаются заготовки для всех ресторанов сети Tokyo. Еженедельно сырье сдается в лабораторию, экспресс-методом берутся смывы, результаты готовы спустя сутки. Такой метод недешев, но зато Токио уверены в результате, так как их лаборатория работает на одноразовом материале и дорогостоящих средах, а подобное может себе позволить не каждый.

Также на фабрике-кухне и в ресторанах Tokyo существуют нормы остатков заготовок, а их запас равен одному дню — то есть заготовки развозятся с фабрики-кухни по ресторанам ежедневно, а иногда и два раза в день, что говорит об их свежести. Работа с морепродуктами ведется в рыбном цехе. Каждую неделю в цех поступает 400‒500 кг охлажденной семги, в процессе ее разделки участвуют шесть человек.

ПРОГРАММА САММИТА

Первый день:

В ходе стартовой обзорной экскурсии вы посетите подводную лодку С-56, знаменитый Токаревский маяк и единственный в мире Музей трепанга, где о применении в гастрономии, о пользе для здоровья и культурном значении иглокожих известно буквально все.

Вечером — Ocean Party: мощный нетворкинг в шатре от Edwin Group. Здесь, в окружении природы и потрясающего вида на море, пройдет дегустация от команды ZUMA.

Как создаются ресторанные команды. HoReсa-Практики

Второй день:

Мы побываем в одном из четырех ресторанов «Супра». Наше посещение будет сопровождаться посвящением в супроводы. Этим танцем подопечные Ильи Сухих заряжаются каждое утро, мы также сможем проявить свою причастность к мотивирующей традиции «Супры». А сопровождать нас будет бренд-шеф Виктор Пономарев. Он расскажет не только о блюдах, но и о происхождении продуктов для их приготовления, а также о специфике работы с поставщиками. Операционный директор «Супры» Анна Пономарева поделится знаниями о том, как их компания реализует запрограммированные 7000 изменений в год, поставив фокус на каналах поиска, способах удержания и мотивации персонала, приемах эмоционального сервиса, отработке отзывов в соцсетях.

Илья Сухих поделится знаниями о философии своих ресторанов, об их оргструктуре, о работе с госорганами.

Бизнес-обед пройдет в ресторане, который занимает 2 место в Топ-10 лучших ресторанов ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА ПО ВЕРСИИ WHERETOEAT 2023, — В GUSTO GASTROBAR.

Кухню ресторана возглавляет мастер фудпейринга Егор Николаев. Многочисленные награды заведения в первую очередь заслуга именно его. Еда и вино здесь создают идеальные гастрономические пары, а новые блюда появляются с завидной регулярностью. Один за другим следуют ужины с сомелье и гастрономические фестивали.

Вечером вы сможете насладиться закатом и видом вечернего Владивостока с борта чудесного катамарана. А паруса добавят романтики и подарят эстетическое удовольствие.

Рестомаркетинг: от хаоса к системе

Третий день:

Нас встретит восставший из пепла, словно птица Феникс, ресторан Zuma, который расположился на территории Novotel. Размах и смелые дизайнерские решения здесь видны невооруженным взглядом. Гостям покажут фильм, который демонстрирует историю Zuma — ее легендарные годы, день трагедии, планы. Кино вышло трогательным, лирическим и отчасти грустным, с надеждой на лучшее завтра. Мария Иноземцева расскажет про систему обучения в Zuma на всех уровнях. Вообще, многое из выступлений Марии Иноземцевой — генерального директора и управляющего партнера Zuma — «не под запись». Но, учитывая тот факт, что рестораторы соберутся высочайшего уровня, напоминать о конфиденциальности нужды нет. Дополнительной точкой притяжения деловой программы станет выступление Алексея Лаптева — дизайнера ресторанов «Супра» и Zuma. Вишенкой на торте впечатлений станут подарки и званый ужин от Zuma с приморскими специалитетами.

В рамках проекта мы побываем на фабрике-кухни сети суши-баров Tokyo, где раскроют свои секреты бренд-шеф Tokyo Сергей Тоцкий и директор по производству Наталья Шиманская — мы узнаем о тонкостях процесса изготовления заготовок для будущих блюд, условиях их приготовления и хранения, а также о санитарном состоянии собственной фабрики-кухни.

Дегустации, круглые столы, выступления спикеров, брейнсторминг, опросник «Лидеры мнений», завтраки, обеды, ужины, экскурсии, обмен опытом, яхтинг, специальные церемонии — на саммите будет всё!

Четвертый день:

Пройдут соревнования по яхтингу, что подчеркнет авторский характер организации проекта «Ресторанные экспедиции Владивосток».

Умный ресторан: от потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль (мультимедийная книга)

На острове Русский у экипажей будет возможность отправиться в Приморский океанариум, который является одним из крупнейших в мире.

После впечатляющих морских приключений элита ресторанного бизнеса РФ очутится в одном из старейших ресторанов Владивостока – Tokyo, где своей историей успеха поделится владелица заведения Алена Ницора.

Темы спикеров:

Управляющая компания: принципы управления

Операционный менеджмент

Работа с поставщиками в сложных геополитических условиях

Фишки и лайфхаки по снижению цены на продукты, оборудование, хозы

Управление кухней:

Рестораторы России. Опыт будущего

Шеф — звезда или грамотный управленец?

Закупки и поставщики. Новые реальности

Контроль закупочных цен

Формирование команды и обучение

Маркетинг:

Как управлять маркетингом в мультиформатных заведениях

Система гостевой лояльности

Ведение социальных сетей и CMM

Аналитика эффективности работы акций

Доставка:

Формула доставки еды: создание и управление

Агрегатор, плюсы и минусы

Программное обеспечение для организации доставки

Развитие облачных ресторанов

Бренды, работающие только на доставку

Управление персоналом:

Адаптация персонала. Способы удержания. Системы мотивации

Обучение персонала. Линейка и топ-менеджмент

Узнать подробнее и зарегистрироваться