кофейня |  Август 2017

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»

Размышления о смысле бизнеса

Суббота. Утро. Тверская. Известное сетевое кафе. За соседним столиком две женщины за двумя чашечками кофе говорят вроде бы по-испански. Через несколько минут они переходят на русский. Любопытно. Начинаю понимать, что идет урок. Утром в субботу, на Тверской, в сетевом кафе.


Мест в заведении больше нет. Люди, которые готовы оставить деньги за предоставляемую услугу, заглядывают и, не видя свободных столиков, уходят. И ведь это те гости, ради которых проект, собственно говоря, и создавался. А урок продолжается.


Знакомая ситуация? С чашкой чая или кофе гости сидят в одиночку или компаниями и решают какие-либо дела. Долго. Не принося никакой реальной прибыли предприятию, фактически используя кафе вместо коворкинг-центра или клуба.


А ведь в том же коворкинге за рабочее место платятся деньги. И в клуб надо купить билет, чтобы просто зайти. Ни у кого это не вызывает вопросов. Почему же использование в качестве бизнес-площадок столов и помещений предприятий питания остается добровольным пожертвованием их владельцев в чей-то бизнес или поддержкой налаживанию чужих деловых связей? Несомненно, частью идеологии создания точки общественного питания является не только предоставление готовой еды, но и организация времяпрепровождения. Но речь идет прежде всего о создании атмосферы отдыха, немного развлечения, но никак не бизнес-процессов. Как бы то ни было, в основе всего лежит еда, а не игры, нетворкинг или бизнес-коммуникации. Десять человек, которые часами лупятся в какую-то незамысловатую игру в кафе, вряд ли могут считаться целевой аудиторией среднестатистического демократичного заведения.


Тему пытался обозначить в социальных сетях Роман Рожниковский, для которого этот вопрос стал весьма значимым. Ведь формат «Граблей», работающих по системе фри-фло, создает идеальные условия для подобного рода потребительской «халявы». По какому-то странному стечению обстоятельств поднятый Романом вопрос развития не получил. На мой взгляд — зря. Да, проблема нишевая. Наверное, гастрономических или этнических ресторанов она не касается, но в демократичном сегменте имеет серьезное значение.

Те стандарты, которые имеются у нас на данный момент, — это многолетний опыт...

Бизнес — это все-таки не благотворительность. Как правило, предприниматель арендует помещение, делает ремонт, создает кухню, нанимает людей, покупает продукты, включает свет, создает зону комфорта с помощью охраны и так далее и тому подобное. Расходы весьма велики. Их надо «отбивать». А как, если площадка оккупируется теми, кто не хочет и не готов платить? Вопрос, на мой взгляд, достойный обсуждения, и мне было бы интересно услышать различные оценки данной темы.

Но сначала — все-таки бизнес, сначала — ориентир на потребителя

Есть мнение, что пусть уж лучше кто-то сидит, нежели пустая площадка. Соглашусь. Но тогда необходимо внутреннее регулирование этих процессов, а иначе точка эволюционирует в коворкинг для начинающих бизнесменов и студентов. Право каждого бизнесмена по своему усмотрению тратить деньги, и я не собираюсь морализировать по этому поводу. Просто с момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок? Вопрос, что продаем, первичен. Бум антикафе, как я и предполагал, достаточно быстро закончился, как и деньги у их создателей. Отдельные проекты живы, став чисто имиджевыми зонами. Остальных просто нет.


Так что же все-таки делать с теми, кто хочет использовать вашу точку для своих целей? Вопрос без единого ответа, но есть множество локальных решений. Например, бесплатный доступ в интернет. Вопрос доступности Wi-Fi на предприятии питания, по моему мнению, из движка для бизнеса становится тормозом. При сегодняшнем развитии сотовой связи такая услуга — замануха для тех, кто не готов заплатить за нормальную еду. Подумайте: вам эти гости нужны?


Например, в «Кофемании» никогда такого сервиса не было, и как-то не страдает ее владелец от этого. Наоборот. Есть и иезуитские способы: сделать интернет доступным, но настолько медленным, что пользоваться им не захочется, можно воспользоваться опытом ограничения сеанса до получаса. Способы есть. Но порой простое решение — самое эффективное. Только не верьте подрядчикам, которые разработали сайт и твердят, что при наличии свободного интернета гость всегда будет заходить через вашу страничку и это дополнительные рекламные возможности. Врут. Это их дополнительные деньги. Данная тема давно детально изучена, и потребитель, как правило, игнорирует сайт самой компании, торопясь проникнуть во всемирную паутину для своих целей. За ваш счет со стаканом чая.


Самое главное, помните: у вас есть право сформировать свои правила. Это прописано в нормативно-правовых документах, и любое ваше решение (естественно, в рамках правового поля) позволяет установить тот режим, который считаете целесообразным, вплоть до установки песочных часов на столах, которые будут отсчитывать время визита. Кстати, интересная идея.


P. S.: Зашел сегодня перед обедом в то же кафе на Тверской. На втором этаже сдвинуты два стола, компьютер, бумаги, гаджеты, сумки по стульям. Молодая леди работает и ведет переговоры по телефону. Я вообще-то пообедать пришел, а не в переговорную. Клиент всегда прав, говорите? Но я-то тоже клиент и мне некомфортно!

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»

Опубликовано:
08/08/2017

Рекомендуем

В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)
В фокусе

Как прошел VI Ресторанный экономический форум: панельные дискуссии, форумы по главным ресторанным концепциям и рестотуры

В Москве 13-15 сентября состоялся VI Ресторанный экономический форум “Трансформация индустрии 2022”. На площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo  собрались ведущие рестораторы страны, операционные директора, управляющие, маркетологи, шеф-повара и многие другие: более 40 спикеров и более 350 участников
В фокусе

ФУДМАШИНА: I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла собрал лидеров индустрии

В Москве на площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo 13-15 сентября состоялся I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА - первое для индустрии событие такого масштаба и охвата. Красноречивее всего говорят цифры: 41 спикер, 350 участников, 36 технопрактикумов и 8 панельных дискуссий, 36 партнеров
В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы