на новом витке |  Октябрь 2020

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Статистика действительно упряма и, к сожалению, не очень утешительна. Лишь 10–12% заведений сегодня вернулось к докризисному уровню. Примерно 40% ресторанов и кафе потеряли до 30% прибыли по сравнению с прошлым годом. Выручка еще 25% сократилась на 40%. Ну а остальные либо закрылись, либо стоят на пороге этого.

Не будем забывать и о том, что некоторые рестораны, например в торговых центрах, до сих пор не начали функционировать. Есть также заведения, в которых заработали только открытые веранды, а основные залы закрыты, что ограничивает полноценную деятельность проекта.

При этом у 10–15% ресторанов летних террас вообще нет. Кто-то продолжает работать только на доставку. Тем не менее ресторанный рынок жив и сдаваться не собирается.

НИКТО НЕ ОЖИДАЛ

Многие рестораны после снятия ограничений открылись только через несколько дней. Управленцы брали паузу, чтобы оценить, как восстанавливается спрос в городе, и только после этого принимали решение. Однако их опасения были напрасны: там, где заведения открылись, гостепоток есть, и вполне приличный. Люди соскучились по вкусной еде и впечатлениям, поэтому с удовольствием идут в рестораны. Порой даже спрос превышает предложение. Так что самая большая сложность при рестарте вовсе не в отсутствии гостей, а в нехватке персонала — как поварского, так и обслуживающего. Колоссальное количество людей не вернулось на рынок труда: либо сменили специальность, либо уехали на родину, либо в принципе не планируют в ближайшее время выходить на работу. Из-за отсутствия квалифицированных сотрудников многие рестораны недобирают выручку. Где искать людей, как заново формировать слаженную команду? Если еще вчера вопрос можно было решить, пригласив сотрудников из стран ближнего зарубежья, то сегодня этот канал недоступен. Да и студенты осенью должны вернуться к учебе, так что и на их помощь рассчитывать не приходится.

Все прочие проблемы так или иначе пережиты: у кого-то была возможность перераспределить ресурсы, у кого-то — пересогласовать аренду, чтобы выстоять в кризис. А вот к отсутствию персонала ресторанный рынок оказался не готов. Простого решения пока нет, только время сможет исправить ситуацию.

НЕВОЗВРАЩЕНЦЫ

Если говорить о тех, кто быстрее других сумел восстановиться после кризиса, то лучше всего это удалось нескольким категориям заведений. Первые — те рестораны, которые и до пандемии были модными, пользовались высоким спросом. У них всегда все было зарезервировано на несколько дней вперед. При этом во время карантина они ни на минуту не прекращали коммуникацию со своей аудиторией, поэтому гости о них очень быстро вспомнили, заполнив веранды и залы сразу, как только это стало возможным. Хотя вернуть докризисную выручку трудно даже трендовым заведениям, так как в соответствии с требованиями рассадка теперь разреженная, а значит, посетителей гораздо меньше.

Под номером два я бы назвала бренды, у которых была эмоциональная связь с аудиторией и невысокий чек, то есть недорогие проекты со своим характером. Например, «Чихо» Анны Акулич.

Третьи из тех, кто сумел вернуть свои позиции, — рестораны с летними верандами, расположенные в местах массовых прогулок. Хорошо себя чувствуют заведения в Сочи, в Краснодарском крае, в Калининграде и даже на таких сложных направлениях, как Камчатка, Алтай и др. После пандемии там огромный наплыв туристов.

Ну а хуже всех пришлось тем, кто находится в бизнес-локациях. Далеко не все сотрудники вернулись в офисы. По моим прогнозам, до 30% служащих и дальше будут работать удаленно. А это значит, что когда все успокоится, трафик заведений, расположенных в БЦ, вероятно, сократится на эти самые 30%. Может, конечно, произойти некоторая ротация между служащими офисов классов «А» и «Б», но никаких гарантий нет.

ВАЖНЫЙ ОПЫТ

Конечно, несколько слов надо сказать о доставке. У тех, у кого этот сервис был полноценным направлением бизнеса до и во время пандемии, он и сегодня нормально себя чувствует, практически ничего не потеряв. А в тех заведениях, в которых доставка появилась в качестве экстренной меры, она упала почти до нуля. Людям ведь нужна была не доставка как таковая, а опыт именно этого бренда, именно этого продукта. И когда они смогли получать его в офлайне, они вернулись в залы, где помимо продукта им дарят еще и эмоции.

Но в любом случае опыт внедрения данного формата для всех компаний оказался очень полезным, поучительным, удачным и важным для перспективы. Какой-то объем доставки у компаний остался, и он будет постепенно расти. В последние годы доставка увеличивалась на 8–10%, а в 2017 и 2018 годах, по данным РБК, прирост по выручке составил 16–17%. Такая тенденция сохранится и дальше.

ПОРА ОТКРЫТИЙ

Ситуация с арендой в Москве хуже, чем в регионах, где собственники в большинстве случаев пошли навстречу арендаторам. В столице доля дисконта значительно ниже, поэтому и закрытий, связанных с невозможностью платить высокие арендные ставки, будет больше. Однако зданий с вывеской «Аренда», как это было 10–11 лет назад, мы не увидим. Культура питания вне дома сегодня намного выше, ресторанный бизнес стал более модным и популярным. Рынок не опустеет. Он будет восстанавливаться долго, но все равно быстрее, чем в предыдущий кризис. Инвесторы активничают, поэтому и открытий нас ждет немало. На месте прекративших существование ресторанов уже появляются новые — заведения запускают и новички бизнеса, и опытные рестораторы.

Проекты тех, кто открыл новые рестораны сразу после снятия ограничений, отлично «выстрелили». В кризис, когда угасает все старое, эффект новизны всегда работает. Такова специфика России. На Западе гости наверняка предпочтут проверенное место хотя бы для того, чтобы отдать должное ресторану, который они давно знают и любят. У нас же после каждого кризиса, когда денег у людей становится меньше, гости гораздо охотнее тратят их на новые впечатления.

К тому же у старых заведений никаких особых информационных поводов не было — ну открылись и открылись. А стартаперы с удовольствием рассказывали о своих оригинальных концепциях. Поэтому так удачно стартовал еще один проект Анны Акулич «Охотка», а также «Тебурасика» и «Алко-буфет Шашлычная» Дмитрия Левицкого, ресторан Ray холдинга Restart Vasilchuk brothers. Все во время вынужденного заточения истосковались по вкусной еде, общению, ярким эмоциям, поэтому сразу после снятия ограничений «молодые» заведения заполнились гостями. У людей сработало и некое чувство свободы, победы над трудностями: раз рестораны открываются, значит, жизнь продолжается.

В регионах пока нет такого количества открытий, но у них и ограничения все еще снимаются, и проблема с персоналом стоит более остро. Есть проекты, готовые к открытию, но в них некому работать. Но и там все еще будет.

Более того, я уверена, что для рестораторов открытие новых заведений — один из способов выживания. Вытянуть из минуса старый ресторан, отдать накопившиеся за время простоя долги, изыскать средства для реновации очень сложно. А надо ведь еще придумать какой-то информационный повод, чтобы привлечь аудиторию, то есть снова вложиться в пиар, рекламу, акции, продвижение. Нужны серьезные инвестиции в заведение, которое находится не в самом лучшем положении.

Открывая два-три новых ресторана, ресторатор вдыхает жизнь в весь свой бизнес: получает приток внимания, гостей, информационные поводы, финансовые вливания, которые можно использовать для поддержки команды и других заведений сети. Сейчас лучшее время для того, чтобы занять хорошие локации по выгодной цене. Если есть инвесторы, есть персонал, есть желание выстоять, не надо бояться открытий. 

Опубликовано:
16/10/2020

Рекомендуем

В фокусе

Как ресторанной индустрии выжить в кризис

VРЭФ. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период
В фокусе

Почему профессионалы выбирают Foodrella

Продуманность барной карты — один из обязательных критериев успешности заведения
Конъюнктура

Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов

Андрей Махов. Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ»
В фокусе

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское»
Конъюнктура

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda