жизнь после комы |  Июнь 2020

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни

Владимир Бурковский, Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни
Бурковский Владимир
Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»

В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. Для нас и нашей команды, например, это уже четвертый кризис, и каждый раз происходит усушка и утруска, но тем ценнее и качественнее итог.

Быстрого и максимально безболезненного возвращения индустрии к жизни уже не будет, поскольку мы относимся к тем отраслям, которые по плану Роспотребнадзора начнут работу в последнюю очередь, во всяком случае в полном объеме. А ведь заведения общественного питания быстрее прочих среагировали на новые порядки: ввели все ограничительные меры и ужесточили режим санобработки согласно требованиям контролирующих инстанций. Паника — одно из наиболее страшных оружий, направленных против бизнеса. Если истерия в отношении отрасли не прекратится, мы будем наблюдать массовую гибель ресторанов в самое ближайшее время.

ВЫЙТИ ТРУДНО

Все наши бизнес-тренинги мы начинаем с месседжа: «Войти в наш бизнес легко, выйти трудно». Поэтому всегда говорим о том, что нельзя подписывать договор с инвестором, четко не продумав и не прописав условия выхода, не стоит иметь большие кассовые разрывы и неоптимальный состав команды. Наша отрасль и так давно работает на оборотных средствах, что очень наглядно продемонстрировал COVID всемогущий. Задача сегодняшнего дня — изо всех сил стараться не накопить большие долги. Поэтому во главу угла нужно поставить вопросы аренды и расчетов с поставщиками, а это долгий и тернистый путь ежедневных переговоров и поисков компромиссных решений. Но иного выхода нет. Кроме того, без поиска и аккумуляции необходимых средств для запуска предприятий их открытие после карантина также нереально. К этому списку необходимо добавить проекты по дальнейшей диверсификации рисков и поиск новых форм взаимодействия с потребителем. Многие прогнозируют сейчас переход почти всех сфер жизни в онлайн. Но, как показал режим изоляции, для многих такая жизнь оказалась, мягко говоря, «не очень». Некоторые откровенно устали от общения только с электронным мозгом и от еды в коробочках. Потребность в живом общении двумя месяцами карантина, слава богу, не убить, поэтому возвращение к привычным форматам неизбежно. С другой стороны, рынок онлайн-заказов и доставки продолжит расти и уже навсегда останется частью бизнеса.

ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ

Есть ли градация форматов с точки зрения выживания в кризис? Если говорить о наличии подушек безопасности — есть. Наверняка на рынке останутся те, у кого инвестор имеет большие финансовые возможности и желание во что бы то ни стало сохранить проект. Дай бог, чтобы в таких заведениях у руля оставались профессионалы. А что касается форматов, то фастфуд еще до пандемии имел доминирующие позиции на рынке. Казалось бы, и fast casual после завершения парализации отрасли должен иметь определенные конкурентные преимущества, но мы же с вами понимаем, что из-за общей рецессии экономики отток гостей неизбежен в любом сегменте на неопределенный срок. Сейчас наша отрасль — это вообще сплошные потемкинские деревни. Вывески и фасады еще есть, а что за ними — одному богу известно. Конечно, наша команда верит, что даже в посткризисный период не уйдут в небытие ни блюда из уникальных продуктов, ни коллаборации высококлассных поваров, ни развитие новейших технологий. Поэтому, несмотря ни на что, мы в нашем гастрономическом театре PuppenHaus готовим сейчас премьеру очередного летнего сезонного спектакля с надеждой на то, что у нашей сибирской кухни все-таки есть будущее.

Опубликовано:
09/06/2020

Рекомендуем

Конъюнктура

Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов

Андрей Махов. Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ»
В фокусе

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское»
В фокусе

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting
Конъюнктура

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda
В фокусе

Как превратить винный бар в авторский ресторан

Алексей Васильчук. Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers («Чайхона № 1», Ploveberry, OBED BUFET, Live Kitchen, проект «354» и др.)