жизнь после комы |  Июнь 2020

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни

Владимир Бурковский, Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни
Бурковский Владимир
Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»

В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. Для нас и нашей команды, например, это уже четвертый кризис, и каждый раз происходит усушка и утруска, но тем ценнее и качественнее итог.

Быстрого и максимально безболезненного возвращения индустрии к жизни уже не будет, поскольку мы относимся к тем отраслям, которые по плану Роспотребнадзора начнут работу в последнюю очередь, во всяком случае в полном объеме. А ведь заведения общественного питания быстрее прочих среагировали на новые порядки: ввели все ограничительные меры и ужесточили режим санобработки согласно требованиям контролирующих инстанций. Паника — одно из наиболее страшных оружий, направленных против бизнеса. Если истерия в отношении отрасли не прекратится, мы будем наблюдать массовую гибель ресторанов в самое ближайшее время.

ВЫЙТИ ТРУДНО

Все наши бизнес-тренинги мы начинаем с месседжа: «Войти в наш бизнес легко, выйти трудно». Поэтому всегда говорим о том, что нельзя подписывать договор с инвестором, четко не продумав и не прописав условия выхода, не стоит иметь большие кассовые разрывы и неоптимальный состав команды. Наша отрасль и так давно работает на оборотных средствах, что очень наглядно продемонстрировал COVID всемогущий. Задача сегодняшнего дня — изо всех сил стараться не накопить большие долги. Поэтому во главу угла нужно поставить вопросы аренды и расчетов с поставщиками, а это долгий и тернистый путь ежедневных переговоров и поисков компромиссных решений. Но иного выхода нет. Кроме того, без поиска и аккумуляции необходимых средств для запуска предприятий их открытие после карантина также нереально. К этому списку необходимо добавить проекты по дальнейшей диверсификации рисков и поиск новых форм взаимодействия с потребителем. Многие прогнозируют сейчас переход почти всех сфер жизни в онлайн. Но, как показал режим изоляции, для многих такая жизнь оказалась, мягко говоря, «не очень». Некоторые откровенно устали от общения только с электронным мозгом и от еды в коробочках. Потребность в живом общении двумя месяцами карантина, слава богу, не убить, поэтому возвращение к привычным форматам неизбежно. С другой стороны, рынок онлайн-заказов и доставки продолжит расти и уже навсегда останется частью бизнеса.

ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ

Есть ли градация форматов с точки зрения выживания в кризис? Если говорить о наличии подушек безопасности — есть. Наверняка на рынке останутся те, у кого инвестор имеет большие финансовые возможности и желание во что бы то ни стало сохранить проект. Дай бог, чтобы в таких заведениях у руля оставались профессионалы. А что касается форматов, то фастфуд еще до пандемии имел доминирующие позиции на рынке. Казалось бы, и fast casual после завершения парализации отрасли должен иметь определенные конкурентные преимущества, но мы же с вами понимаем, что из-за общей рецессии экономики отток гостей неизбежен в любом сегменте на неопределенный срок. Сейчас наша отрасль — это вообще сплошные потемкинские деревни. Вывески и фасады еще есть, а что за ними — одному богу известно. Конечно, наша команда верит, что даже в посткризисный период не уйдут в небытие ни блюда из уникальных продуктов, ни коллаборации высококлассных поваров, ни развитие новейших технологий. Поэтому, несмотря ни на что, мы в нашем гастрономическом театре PuppenHaus готовим сейчас премьеру очередного летнего сезонного спектакля с надеждой на то, что у нашей сибирской кухни все-таки есть будущее.

Опубликовано:
09/06/2020

Рекомендуем

В фокусе

Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PAN
Конъюнктура

Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Конъюнктура

Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
В фокусе

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса»

Как наладить работу в постпандемический период
Конъюнктура

Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году

Александра Гудимова. Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova
В фокусе

Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

Татьяна Тымырова. Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия)