жизнь после комы |  Июнь 2020

Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку

Сергей Миронов, ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба»

Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку

Уверен, что ни этот, ни какой-либо другой кризис не способен дать предпринимателю новые знания и чему-то научить. Сложившаяся в стране ситуация еще раз доказала очевидное: в относительной безопасности оказываются «дешевые» и экономичные проекты. А все другие — с гастрономической составляющей, интересные и самобытные — подвержены серьезным стрессам.

СБИТЫЕ ВОЛНОЙ

Те, кто пришел в наш бизнес исключительно ради получения прибыли, в очередной раз убедятся: надо сосредотачиваться на чем-то очень демократичном. Тем же, для кого ресторанная индустрия — искусство, хобби, если хотите, жизнь, тем, кто работает не ради выручки, а во имя создания чего-то большого, кризис послужит еще одним сигналом, что, к сожалению, все очень рискованно и разориться можно в одночасье. А раз так, стоит ли вообще всем этим заниматься?

После окончания карантина 50% российского ресторанного рынка, безусловно, прекратит свое существование. Нас ожидают две волны закрытия. Первая нахлынула уже сейчас. Ее спровоцировали разные причины, но среди основных — нехватка денег, огромный кассовый разрыв и невозможность вести текущую деятельность из-за отсутствия договоренностей с арендодателем (предприниматели просто не могут продолжать платить аренду, поэтому вынуждены закрывать свои проекты).

А вторая волна будет чуть позже, уже после того, как уцелевшие рестораны вновь начнут работу. Причем некоторые откроются из-за излишнего оптимизма, надеясь, что как-нибудь проскочат. Другие просто с самого начала не смогут правильно просчитать, хватит ли им денег на полноценную работу в новых реалиях. Однако после рестарта гостевой поток будет гораздо ниже докризисного, и выручки ресторану не хватит даже на элементарную деятельность, не говоря уже о том, чтобы покрыть предыдущие расходы. Иными словами, заведения станут открываться с большой финансовой дырой, рассчитывая как-то решить этот вопрос на ходу. Но на самом деле пропасть будет только увеличиваться. И до конца года случится еще ряд закрытий. Вторая волна окажется ничуть не меньше первой.

КОМУ ПОВЕЗЕТ?

Самым уязвимым сегментом рынка станут рестораны со средним чеком. Их гости плавно перетекут в более демократичные заведения. Доходы населения снизились, люди будут экономить и, соответственно, тратить меньше. Поэтому, если мы говорим о сегменте фастфуда, есть вероятность, что они даже прибавят, показатели их пойдут вверх.

Средний ресторан потеряет очень много. А вот дорогой ценовой формат, может быть, выживет, потому что у него есть свой потребитель. Пусть число этих гостей не так велико, но они там и останутся.

Большим компаниям придется сложнее других. У них большой штат, они менее мобильны, им сложнее перестроить работу, в отличие от единичных проектов.

Правда, у крупных корпораций есть и свои плюсы: в них сосредоточено больше «мозгов», способных быстрее среагировать на кризисную ситуацию и предложить выход. Еще у таких компаний больше денег. Единичному ресторатору всего этого, конечно, будет сильно не хватать. Но в любом случае точечному проекту выжить в кризис намного легче, чем «сетке».

БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ?

Мы работаем на низкомаржинальном рынке и давно привыкли экономить. Полагаю, едва ли есть способ экономить еще больше. Сейчас каждый из нас должен разработать собственную стратегию выживания на рынке. Надо уже сегодня закладывать в план повышение отпускных цен на продукты примерно на 20%, пересматривать условия аренды, оптимизировать ФОТ и быть готовым к тому, что гостей будет минимум в два раза меньше. Необходимо выстраивать новую экономическую модель и решать, можно ли адаптировать под нее свой ресторан либо проще закрыться.

С чем сопряжены трудности выхода из кризиса? С нехваткой денег, с отсутствием продуктов (многие поставщики разорятся и уйдут с рынка), с растущими ценами на них. А вот собрать крепкую команду, думаю, будет проще: закрытие большого числа ресторанов обеспечит рынок труда профессиональными кадрами. Однако для заведений, в которых очень важно обучение персонала, замена опытных сотрудников новыми повлечет за собой и новые проблемы, ведь на подготовку набранных кадров понадобятся средства, которых просто нет.

Опубликовано:
09/06/2020

Рекомендуем

В фокусе

Как ресторанной индустрии выжить в кризис

VРЭФ. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период
В фокусе

Почему профессионалы выбирают Foodrella

Продуманность барной карты — один из обязательных критериев успешности заведения
Конъюнктура

Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов

Андрей Махов. Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ»
В фокусе

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское»
В фокусе

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting
Конъюнктура

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda