Пицца: движение по кругу

Сардинец Карло Греку уже более пятнадцати лет изучает вкусы россиян, прививая им любовь к итальянской кухне. Пицца — ключевое блюдо нового бара «Вермутерия», в котором Карло руководит гастрономической составляющей проекта. Мы спросили у повара о современных трендах, спросе на пиццу и будущем пиццерий.

ТЕСТО: НЕАПОЛЬ ПРОТИВ РИМА

Сегодня многие пиццерии пересматривают рецептуру теста и осваивают неаполитанский стиль его приготовления. Как человек, родившийся в Италии, могу с уверенностью утверждать, что неаполитанская пицца — это та самая, аутентичная, рецепт которой уходит корнями в глубину веков. В России же потребитель сначала познакомился с тонкой римской пиццей, а потом уже с неаполитанской. Популяризации древнего варианта способствовал и тот факт, что люди стали больше путешествовать, многие побывали в Неаполе, где попробовали настоящую неаполитанскую пиццу и поняли, насколько сильно она отличается от тех, которые готовят в Москве. Рынок быстро отреагировал на меняющийся потребительский спрос: рестораторы и крупные операторы сферы общепита уловили эти колебания, пришло осознание, что даже на насыщенном концепциями рынке есть свободные ниши. Собственно, с моды на неаполитанскую пиццу и началась вторая волна интереса к этому итальянскому специалитету. Еще одна причина столь бурного роста популярности неаполитанской пиццы — ее схожесть с американским аналогом — пиццейпай. Америка всегда была интересна русским, посмотрите, какими темпами растет количество бургерных в Москве! В Америке тонкую пиццу вряд ли найдешь. Конечно, можно отыскать и другие причины возрождения интереса к пицце в целом и к неаполитанской в частности, но эти — базовые.

Опара для неаполитанской пиццы подходит около 48 часов. Для других вариантов блюда можно с утра поставить тесто на 6–7 часов, а вечером уже продать готовую пиццу. Поэтому неаполитанская классика — это совсем другой процесс работы, другой труд, другие затраты. Тесто у пиццы из Неаполя более легкое для переваривания, однако тонкая пицца все равно менее калорийная, так как выход теста в ней меньше. Сам я чаще выбираю тонкую, в которой поменьше теста, побольше начинки.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

ЗОЖ: ПИЦЦА ПРОТИВ РИЗОТТО

Сегодня по всему миру делают безглютеновую пиццу, безглютеновую пасту... Насколько это направление перспективно с точки зрения бизнеса, сказать сложно. Экология в мире не улучшается, а значит, число людей с пищевой аллергией и непереносимостью будет только расти. Я пока не вводил безглютеновые предложения в меню своих проектов. За пятнадцать лет моей работы только три человека спросили, есть ли подобная пицца в меню. Зачем им пицца, когда в любом итальянском ресторане они могут выбрать, например, ризотто и не беспокоиться о здоровье. Те, кому приходится жить с непереносимостью глютена, уже точно знают, что заказывать. И я думаю, в России мало кто додумается искать ресторан, в котором делают пиццу без глютена. Таким образом, одни не спрашивают, потому что уверены, что пиццу из альтернативной муки в России не предлагают, а другие не готовят ее, потому что нет большого спроса.

СОУС: КРАСНЫЕ ПРОТИВ БЕЛЫХ

Лично я обожаю белые пиццы. Классические версии с томатным соусом мне немного наскучили. Но белая пицца не означает наличие сливочного соуса. Напротив! В Риме термин pizza Bianca относится к типу хлеба, покрытого оливковым маслом, солью, иногда свежими листьями розмарина или базилика. Это больше фокачча, чем пицца в нашем привычном понимании. В Италии пиццы бьянка очень популярны. Найдется немало пиццерий, в меню которых будет целый раздел с ними. Бывает, заведение предлагает по 7–9 позиций лепешек без томатного соуса.

Еще я люблю промежуточные варианты с использованием свежих томатов вместо соуса. Соус нередко перебивает вкус начинки. Представьте, что получится, если пиццу со страчателлой и пармской ветчиной залить томатным соусом! А вот когда добавляешь свежий помидор, вкус получается бомбическим. Что же касается соотношения белых и красных пицц в меню любого заведения и потребительского спроса, то пиццы с томатным соусом, конечно, лидируют.

РЕЦЕПТУРА: КРЕАТИВ ПРОТИВ КЛАССИКИ

На мой взгляд, у итальянской классики будущего в России нет. Русский потребитель всегда хочет пробовать что-то новое, интересное. К тому же из-за отсутствия многих аутентичных продуктов работать по классическим рецептурам сложно.

В России по-прежнему нет нормального пармезана. Хорошие помидоры не в сезон тоже не найти. Поэтому, как мне кажется, нужна игра, поиск новых решений — креативных, прорывных, интересных. Можно использовать азиатские продукты, которые общедоступны и весьма недурны по качеству, или русские морепродукты — крабы, гребешки, которые очень хороши. Если считать, что лепешка играет роль тарелки, на которую ты можешь положить все, что тебе вздумается, появятся необычные идеи, новые блюда. Главное, чтобы это было вкусно и приготовлено из качественных продуктов.

ГОСТИ: РАЗНООБРАЗИЕ ПРОТИВ ПОСТОЯНСТВА

Любимые пиццы россиян — «Пеперони», «4 сыра» и «Русский вариант» с ветчиной и грибами. Ветчина, колбаса, сыр и грибы — вот четыре ингредиента, на которых сегодня держится пицца-бизнес. Но постоянного посетителя небольших несетевых заведений нельзя кормить одной лишь сырной пиццей! Поэтому мы выпекаем 4–5 видов классики и непременно авторские пиццы — с крабом, морепродуктами, мозгами... Для меня начинка в пицце — основной курс. На тарелку из теста я хочу выкладывать только любимые продукты в интересных сочетаниях. В этом случае играть с рецептурами можно бесконечно. В «Вермутерии» пиццы с крабом, карри и вегетарианская с авокадо — лидеры продаж.

ПИЦЦА: БУДУЩЕЕ И НАСТОЯЩЕЕ

У пиццы на мировом и российском рынке большие перспективы, потому что это высокомаржинальная концепция. Я убежден, что данный сегмент рынка будет только расти и развиваться. Задача шефов и рестораторов — искать новые рецептуры, идеи, создавать более креативные проекты. Чтобы появлялись не очередная пиццерия или бар, а самобытные концепты. И естественно, не забываем, что мы живем в режиме санкций и в трех тысячах километров от Италии, поэтому надо учиться работать с локальным продуктом. Кстати, это может сыграть на руку всей отрасли: в поиске альтернатив рождаются неплохие идеи.

При создании концепции важно понимать аудиторию, на которую ты работаешь. У нас в меню есть пицца том-ям с крабом, которая пользуется большим спросом. Но в меню ресторана с аудиторией 40+ и средним чеком от 5000 рублей она будет неуместна, все скажут: «Это не пицца!» Целевая аудитория в моем баре — 25–30 лет, а средний чек в заведении — 1500–1800 рублей (причем с бокалом вина или коктейлем). Эти люди много путешествуют, много пробуют и готовы к экспериментам. Уверен, что будущее за демократичными форматами с качественной едой и с пиццей, приготовленной из очень хороших ингредиентов.