Отечественный стиль

Кирилл Погодин, основатель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих», дает краткую, но очень точную и всеобъемлющую характеристику рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России.

УЗКИЙ КРУГ

Корпоративный, индустриальный и социальный кейтеринг — это большое число мелких операторов и всего несколько ключевых компаний. Число лидеров зависит от выбранных критериев, но насчитать больше 5–7 компаний не получится. Некоторые из них ограничиваются только корпоративным питанием. Некоторые — корпоративным и индустриальным. У отдельных компаний больше опыта в обслуживании удаленных объектов и социальном кейтеринге. Этот сегмент общепита весьма закрытый, рынок носит если не элитарный, то точно клубный характер.
...мы решили, что можем предложить услугу организации питания сотрудников различных предприятий и учреждений...

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

В ОТТЕНКАХ СЕРОГО

Все крупные операторы этого рынка готовы к тому, чтобы продать свой бизнес. Может быть, лишь за исключением пары иностранных участников рынка. Порой поглощениям препятствуют «серость» бизнеса и его финансовая непрозрачность. Всего 2–3 компании из лидеров могут похвастаться «белым» бизнесом, что, конечно же, делает их более разборчивыми в выборе объектов и условий, на которых они согласны работать.

ДЕФИЦИТ КАДРОВ

Все операторы констатируют серьезную нехватку квалифицированного персонала. Высокий процент мигрантов в этой сфере уже привычен. Ну а то, что труд в России стоит по-прежнему очень недорого в сравнении с западными рынками, тормозит процесс автоматизации и механизации производств. Это скорее вопрос к уровню жизни и доходов в стране в целом.
Распространенные ошибки при найме сотрудников по версии Натальи Богатовой

АТАВИЗМЫ

Множество производств было построено еще в советские времена с избыточной производственной площадью. Сокращение этих площадей по западному примеру с развитием «кустовой» схемы снабжения объектов и системы централизованных фабрик-кухонь остается отчасти декларируемыми планами и внедряется на практике гораздо медленнее, чем хотелось бы самим операторам. А значит, процессы контроля качества пока существенно затруднены рассредоточенностью производственного процесса.

УНИФИКАЦИЯ

Европеизация ассортимента, отход от традиционных меню русской национальной кухни — глобальная тенденция. Потеря аутентичности во всех отраслях уже никого не удивляет. Кейтеринг не стал исключением, и меню всех операторов довольно унифицированны. Хотя тема локальных продуктов и импортозамещения и дает новый шанс традиционным локальным кухням, ассортимент пока не является уникальным отличием компаний-операторов.
Возможно, следующим трендом станут пункты выдачи питания и военные столовые...

АДМИНИСТРАТИВНЫЙ РЕСУРС

Социальный кейтеринг — обеспечение питания в армии, больницах и школах — пока не является открытым сегментом. «Мастодонты» успешно выдавили с рынка небольших операторов. Административный ресурс и борьба фактически на политическом уровне с репортажами от Навального — сегодняшняя реальность, как бы странно это ни выглядело на рынке общественного питания.

ОТСТАВАНИЕ ПО СОЦИАЛКЕ

Отсутствие конкуренции в социальном питании, конечно же, не способствует развитию услуги как таковой и повышению ее качества. Прежде всего слабым звеном остаются сервисная составляющая и коммуникация с потребителем. А вот отсутствие законодательной поддержки в корпоративном питании делает его более конкурентным для работающих операторов-лидеров и одновременно сдерживает рост рынка в целом.
Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги

ПОИСКИ НОВОГО

Операторы корпоративного питания давно и упорно ищут «новый формат корпоративной столовой». Секреты этих поисков и провокационных маркетинговых заявлений в том, что пока новый формат так и остается мечтой, на практике все инновации — комбинирование старых форматов. Хотя даже эти изменения — хороший показатель. При наличии объективных ограничителей количественного роста весь потенциал развития уходит в поиск новых форм.

КРАТКОСРОЧНОСТЬ

По-прежнему довольно быстро происходит «уставание» заказчика и потребителей от услуги конкретного оператора. Это касается и ограниченности ассортимента, и объективных недостатков сервиса, и естественного роста цен. Способность оставаться на знаковых объектах долго, даже в горизонте 3–5 лет, все еще считается серьезным достижением.

В МАССЫ

Для лидеров рынка работа в федеральном масштабе не представляет сколько-нибудь значимого барьера. Практически все операторы уделяют внимание массовым мероприятиям. Большинство из них участвовали и в Олимпиаде 2014 года, а сейчас стремятся выйти на крупные спортивные чемпионаты, государственные и окологосударственные форумы. 
Одним из основных требований к операторам было наличие опыта в формате уличного общепита...