кейтеринг |  Ноябрь 2016

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина

Отечественный стиль
Погодин Кирилл
Руководитель проекта CateringConsulting.ru,  вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг.

Кирилл Погодин, основатель проекта CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих», дает краткую, но очень точную и всеобъемлющую характеристику рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России.


УЗКИЙ КРУГ


Корпоративный, индустриальный и социальный кейтеринг — это большое число мелких операторов и всего несколько ключевых компаний. Число лидеров зависит от выбранных критериев, но насчитать больше 5–7 компаний не получится. Некоторые из них ограничиваются только корпоративным питанием. Некоторые — корпоративным и индустриальным. У отдельных компаний больше опыта в обслуживании удаленных объектов и социальном кейтеринге. Этот сегмент общепита весьма закрытый, рынок носит если не элитарный, то точно клубный характер.
...мы решили, что можем предложить услугу организации питания сотрудников различных предприятий и учреждений...


В ОТТЕНКАХ СЕРОГО

Все крупные операторы этого рынка готовы к тому, чтобы продать свой бизнес. Может быть, лишь за исключением пары иностранных участников рынка. Порой поглощениям препятствуют «серость» бизнеса и его финансовая непрозрачность. Всего 2–3 компании из лидеров могут похвастаться «белым» бизнесом, что, конечно же, делает их более разборчивыми в выборе объектов и условий, на которых они согласны работать.


ДЕФИЦИТ КАДРОВ

Все операторы констатируют серьезную нехватку квалифицированного персонала. Высокий процент мигрантов в этой сфере уже привычен. Ну а то, что труд в России стоит по-прежнему очень недорого в сравнении с западными рынками, тормозит процесс автоматизации и механизации производств. Это скорее вопрос к уровню жизни и доходов в стране в целом.
Распространенные ошибки при найме сотрудников по версии Натальи Богатовой

АТАВИЗМЫ

Множество производств было построено еще в советские времена с избыточной производственной площадью. Сокращение этих площадей по западному примеру с развитием «кустовой» схемы снабжения объектов и системы централизованных фабрик-кухонь остается отчасти декларируемыми планами и внедряется на практике гораздо медленнее, чем хотелось бы самим операторам. А значит, процессы контроля качества пока существенно затруднены рассредоточенностью производственного процесса.



УНИФИКАЦИЯ

Европеизация ассортимента, отход от традиционных меню русской национальной кухни — глобальная тенденция. Потеря аутентичности во всех отраслях уже никого не удивляет. Кейтеринг не стал исключением, и меню всех операторов довольно унифицированны. Хотя тема локальных продуктов и импортозамещения и дает новый шанс традиционным локальным кухням, ассортимент пока не является уникальным отличием компаний-операторов.
Возможно, следующим трендом станут пункты выдачи питания и военные столовые...

АДМИНИСТРАТИВНЫЙ РЕСУРС

Социальный кейтеринг — обеспечение питания в армии, больницах и школах — пока не является открытым сегментом. «Мастодонты» успешно выдавили с рынка небольших операторов. Административный ресурс и борьба фактически на политическом уровне с репортажами от Навального — сегодняшняя реальность, как бы странно это ни выглядело на рынке общественного питания.



ОТСТАВАНИЕ ПО СОЦИАЛКЕ

Отсутствие конкуренции в социальном питании, конечно же, не способствует развитию услуги как таковой и повышению ее качества. Прежде всего слабым звеном остаются сервисная составляющая и коммуникация с потребителем. А вот отсутствие законодательной поддержки в корпоративном питании делает его более конкурентным для работающих операторов-лидеров и одновременно сдерживает рост рынка в целом.
Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги

ПОИСКИ НОВОГО

Операторы корпоративного питания давно и упорно ищут «новый формат корпоративной столовой». Секреты этих поисков и провокационных маркетинговых заявлений в том, что пока новый формат так и остается мечтой, на практике все инновации — комбинирование старых форматов. Хотя даже эти изменения — хороший показатель. При наличии объективных ограничителей количественного роста весь потенциал развития уходит в поиск новых форм.



КРАТКОСРОЧНОСТЬ

По-прежнему довольно быстро происходит «уставание» заказчика и потребителей от услуги конкретного оператора. Это касается и ограниченности ассортимента, и объективных недостатков сервиса, и естественного роста цен. Способность оставаться на знаковых объектах долго, даже в горизонте 3–5 лет, все еще считается серьезным достижением.



В МАССЫ

Для лидеров рынка работа в федеральном масштабе не представляет сколько-нибудь значимого барьера. Практически все операторы уделяют внимание массовым мероприятиям. Большинство из них участвовали и в Олимпиаде 2014 года, а сейчас стремятся выйти на крупные спортивные чемпионаты, государственные и окологосударственные форумы. 
Одним из основных требований к операторам было наличие опыта в формате уличного общепита...

Опубликовано:
23/11/2016

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым