О чем узнали рестотуристы

Глеб МАРАЧ, исполнительный директор группы компаний 354:

RUSKI — наш флагманский проект. Мы стремились сделать его понятным, доступным для посещения самыми разными людьми — и жителями Москвы, и гостями столицы. Из всех концепций здесь самый низкий средний чек. Среди задач — не только кормить и развлекать, но и транслировать определенные культурные и гастрономические ценности о нас как о россиянах, русских. У нас есть штатный экскурсовод, который, проводя вас по ресторану, сможет провести и экскурсию по городу — такой обзорной площадки в Москве больше нет.

Лена КИЗЮК, PR-директор группы компаний 354:

Мы сталкивались с такими проблемами, с которыми обычный ресторан на первом этаже никогда не сталкивается и даже не знает о существовании таких проблем — например, у нас были проблемы с мобильной связью из-за высоты вышек. 

Галина ДУДЧЕНКО, директор по PR холдинга RESTart:

Благотворительность и социальная ответственность — очень тонкая и интересная история, которую можно и нужно эффективно использовать. Зачем это нужно? Если отключить эмоции и посмотреть на это с точки зрения бизнеса, то благотворительность, как имиджевый продукт, должна быть эффективной: привлечь людей, создать хорошую имиджевую историю и работать на будущее. Ваша целевая аудитория должна понимать, что это то, что она сама искренне и честно хочет поддержать.

Алексей ВАСИЛЬЧУК, совладелец холдинг RESTart:

Наша основная проблема, но в то же время и главная возможность — это наш персонал, люди, с которыми мы работаем. Человек не должен умирать на работе, важнее найти баланс, чтобы люди были счастливы — только тогда они отдают гостям положительную энергию. Кто-то считает, что сотрудники — это просто винтики, шестеренки в механизме бизнеса. Безусловно, механизм должен работать, но важно продолжать видеть в людях людей.

Наша концепция: «мы на мы», каждый человек отвечает за общий результат. Любой сотрудник, приходящий с каким-либо вопросом, должен сам принести три решения — это помогает от боязни ответственности.

Роман ШУБИН, бренд-шеф Steak It Easy:

Фудкост стейков у нас 35% — это многовато, но за счет высокооборотистости предприятия получается неплохо зарабатывать. Ни одного из поставщиков мяса мы не сделали эксклюзивным — это удобно, ведь не все в состоянии обеспечить стабильные поставки. В месяц у нас уходит от 200 кг любого отруба.

Мария ГАЛАН, директор по персоналу Obed Bufet:

Наша оборачиваемость достигает 7–10, и это наш основной параметр, над которым мы постоянно работаем: увеличиваем скорость обслуживания на кассе, уборки зала и приготовления блюд на открытых станциях. У нас действует стандарт обслуживания в 1 минуту, который мы поддерживаем мотивацией: премиями, подарками, системой уровней персонала с продвижением и разными окладами.

Дмитрий АНАНЬЕВ, директор по бару Obed Bufet:

Зачастую гости, уже взяв заказ, не доходили до бара — теперь они смогут взять на входе ингредиенты для напитка и донести его до бара самостоятельно. Тем самым мы привлекаем людей и продаем дополнительные напитки.

Леонид ЛИТВИН, куратор партнерских проектов «Чайхона №1»:

Мы реализуем огромное количество историй — от посуды из переработанной кукурузы и бамбука, запускаем программу по переработке батареек. Во всех рестомаркетах мы на месяц предоставляем площадь гастроэнтузиастам. Они тестируют и продают продукт, используя наш трафик. Что мы получаем? Их публику из социальных сетей — приходя на пекинскую утку, гость приходит и в Obed Bufet. Энтузиазм заразителен, и продажи наших станций по соседству с новичками также растут. Это не финансовая история — с энтузиастов мы берем только 25% оборота, по сути, символическую сумму.

Денис ПОПОВИЧ, руководитель отдела планирования новых объектов и строительства Obed Bufet:

Приходится тесно работать с арендодателем — готовое помещение под наши нужды найти почти невозможно. Из-за проходимости нам постоянно предлагают новые варианты, но очень редко подходящие. В одиночку реализовать такие мощности невозможно, требуются дополнительные инвестиции и партнерские отношения с арендодателем. Каждый объект делается под индивидуальный проект, постоянных партнеров нет.

Роман ФЕДОРОВ, управляющий студии #ЩАССПОЮ:

Соблюдение правил — одна из важнейших частей караоке. Исходя из правила очередности строится и выбор помещения, и количество столов. По этой же причине важна и арт-группа — чем она лучше, тем довольнее гость. Важно понимание правил гостями для прозрачности соблюдения очереди.

Игорь ПОДСТРЕШНЫЙ, основатель сети Burger Heroes:

Главное, что нас отличает от других бургерных — это практически полное отсутствие готовых решений. Это не следование моде — это следование собственному вкусу. Вы можете попробовать восемь видов бургеров, и каждый из них будет полностью отличаться друг от друга.

Алена МЕТТЕ, управляющая «PIZZALOVE»:

Италия — это высокая мода, архитектура, искусство и кухня. Наша история немного другая — мы ориентировались скорее на семейные традиции. Итальянские продукты, используемые в оформлении, гости могут и приобрести. По вторникам у нас проходят дегустации вина с сомелье, а каждый официант знает все подробности о винной карте ресторана. Шеф-повар устраивает и мастер-классы — и дети, и взрослые готовят пиццу на нашей открытой кухне.

Сергей СУЩЕНКО, шеф-повар холдинга RESTart:

Я пытаюсь дать гостю то, что он сам хочет, а не то, что мы хотим делать. Процентов 70 моих предложений принимают, но позиции всt равно приходится выводить — меню не должно превращаться в кулинарную книгу. Многие пункты сезонных меню повторяются, например, гаспачо, окрошка… Но каждый год гаспачо разный — один год я делал классику, потом «инь-янь», на следующий год был сорбет из помидоров в середине. Перед запуском меню полностью дегустируется персоналом. Я сам лично готовлю все блюда перед управляющими, чтобы они понимали, каким должен быть вкус.

Денис ВИКТОРОВ, территориальный управляющий, «Чайхона №1»:

В начале каждого месяца мы защищаем бюджет для каждого ресторана. Конечно, раз в год мы планируем годовую выручку, но управлять годовым планированием очень сложно. Ежемесячное планирование гораздо гибче — можно управлять и расходами, и себестоимостью продуктов.

Анастасия КОЛЕСНИКОВА, руководитель фуд-инкубатора холдинга RESTart:

За пять лет я поняла, что большинству гастроэнтузиастов не достает бизнес-мышления, бизнес-подхода. Они в большинстве своем романтики и не пытаются по-другому взглянуть на жизнь и на дело.

Григорий МОСИН, управляющий и шеф-повар кулинарной студии Live Kitchen:

Открывать студию при ресторане есть смысл, если вы узнаваемы и можете привлекать медийных персон. В самом же формате не очень много бизнеса. И мы не выжили бы, если бы не были «Чайхоной №1». Партнеры рады работать с проектом нашего холдинга, а студия может пользоваться возможностями доставки, рекламы на плазме, цеплять трафик через залы и рассылки. 


ПАРТНЕР МЕРОПРИЯТИЯ