На здоровье

Мария Девятова
архитектор

Есть довольно многочисленная категория людей, для которых здоровый образ жизни — не выбор, а необходимость. Пищеварительные недуги — частое явление среди горожан. Для людей с такими заболеваниями есть подробные рационы, соблюдать которые не составляет большого труда. Например, диета №5 вкратце: отварная и приготовленная на пару пища и отказ от кислого, жирного, острого. Казалось бы, сложно ли в большом городе с таким количеством заведений найти отварные блюда?

Новая психология гостей кофеен и кофейные тренды ближайшего будущего: мнение практика

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Вроде бы чего еще желать? Однако задача — купить отварной пищи — стала квестом в обеденный перерыв. В заведении, которое позиционирует себя как «свежеприготовленное органическое здоровое», я не смогла найти ничего, что было бы одновременно и нежирным, и неострым, и некислым. Пришлось обойти несколько разных точек. В итоге пазл сложился. Мой бизнес-ланч собирали по всей Арме. Обед состоял из отварной курицы из «Му-му», в порцию которой, несмотря на все просьбы, добавили гарнир из кислой капусты, и риса из китайского бистро, где меня несколько раз переспросили, какой соус к нему подать. Повторять это ланчевое приключение больше не хотелось. Выбор блюд был бы предсказуемо ограниченным. Ничего не оставалось, как готовить обеды самой.

И что интересно: большинство моих коллег тоже приносят обеды из дома, несмотря на отсутствие времени и видимых проблем со здоровьем. В их ланч-боксах, как правило, незамысловатая еда, чаще всего приготовленная в мультиварке или отварная. Некоторые пользуются услугами доставки замороженных рационов на неделю и говорят, что это единственная возможность не тратить время на готовку, но при этом правильно и сбалансированно питаться. То есть растущий спрос никак не отражается на числе заведений здорового питания или хотя бы на меню традиционных ресторанов, кафе и сетей. Складывается впечатление, что московские рестораторы не в тренде.

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги

Ольга Курочкина
операционный директорсети ресторанов Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»

Многие гости предпочитают здоровую пищу: кто-то следит за своим питанием для поддержания формы, кому-то это необходимо по медицинским показаниям, некоторые увлечены здоровым образом жизни и пр. На самом деле есть уже немало ресторанов, где можно заказать вегетарианские, постные, здоровые и легкие блюда. Но эти предложения обычно включают в основное меню, а не в ланч. Увы, большая часть диетических блюд не соответствует основным параметрам, на которые ориентируются рестораторы при формировании меню бизнес-ланчей. Такие позиции готовятся достаточно долго: 20–25 минут на рыбу на пару, столь популярную у многих дам, — неприемлемый тайминг для ланча. Приготовить заранее или использовать заготовки в здоровых блюдах тоже вряд ли получится. Полезные свойства при такой технологии сохранятся разве что в отварном мясе и птице. Стоит принять во внимание и то, что во многих ресторанах технологические возможности кухни ограничены — при строительстве все стараются максимально увеличить зону зала. Ну и, разумеется, основной камень преткновения — себестоимость. В здоровом меню не удастся использовать жирные соусы, пряные заправки и приправы для декорации не самых качественных продуктов — мяса, рыбы, морепродуктов или для увеличения выхода. Нельзя использовать обрезь, оставшуюся после приготовления блюд основного меню. Здесь лукавство не пройдет, и придется использовать только дорогое сырье, увеличить фудкост.

Меню для столовых и кулинарий от звездных шеф-поваров

Впрочем, причины отсутствия здоровых блюд в меню не только экономические. Рестораторы не готовы рисковать и готовить здоровую еду потому, что просто не верят в спрос, не считают этот тренд значимым для российского рынка. И в этом тоже есть своя правда. Для фастфуда, например, вводить такие позиции нет смысла, так как целевая аудитория изначально не настроена на это. В casual dining форматах тоже не склонны рассматривать людей, заинтересованных в диетических продуктах, как своих гостей. Есть некоторые подвижки в free flow заведениях, но и там выбор невелик — можно выбрать овощи, йогурты, каши, гарниры и другие продукты. Но, на мой взгляд, в больших городах уже сформировалась достаточно интересная аудитория, интересующаяся правильным питанием. Пренебрегать этим трендом не стоит. Например, в Goodman мы ввели блюда на пару, тушеные овощи, отварное мясо, постные супы, легкие овощные салаты именно в ланч, и эти позиции востребованы. 

Обычные рестораны стараются ввести в свое меню специальные веганские или сыроедческие предложения