Меню как зеркало ресторатора

СЕВЕРНАЯ РЫБАЛКА

На выбор блюд для меню «Мясо & Рыба» повлияли две вещи. Первая — то, что я заядлый рыбак, спиннингист. Люблю серьезную рыбалку — летаю в Красноярский край, Амурскую область, на Камчатку, в Якутию. Уезжаю на 7–10 дней, ухожу в самые дикие места и остаюсь один на один с природой. Отсюда мое пристрастие к свежей северной рыбе — омулю на «рожнах» с ароматом костра, розоватым «лепесткам» строганины из муксуна с солью и черным перцем, нежной олюторке. Я захотел познакомить с этими вкусами своих гостей, поэтому в меню появились карпаччо из олюторской сельди, севиче из омуля, тот самый муксун и сугудай из нельмы. 

5 причин, почему в ресторанах нет рыбного меню

МЫ ТО, ЧТО ЕДИМ

Вторым фактором создания меню стали мои предпочтения в еде. Так уж получилось, что пять лет назад я полностью пересмотрел свой подход к питанию: начал внимательно относиться к тому, что и в каком количестве ем, стал употреблять больше овощей, фруктов, отказался от жареного на масле (только на живом огне), стал есть больше рыбы, дикой, не выращенной, поскольку именно ее считаю максимально полезной для нашего организма. И если дома проблем с такой диетой не возникает, то в ресторанах выбор становится затруднительным. Так что я попытался сделать меню своего ресторана не только хитовым, но еще и удобным для гостей, которым не все равно, что они едят, для которых важны не только красота в тарелке и трендовые ингредиенты, но и польза от еды для организма. Меню должно удовлетворять потребностям людей с разными гастрономическими пристрастиями и даже с разным мировоззрением

БИТВА ЗА ВКУС

Перейти на российскую дикую рыбу оказалось достаточно непростой задачей. Почему? Ведь что может быть проще: продвигай продукт, приучай потребителя.Но дело в том, что наши повара избалованы импортным продуктом и не умеют работать с отечественной рыбой. Они все «выросли» на французской и итальянской кухне, их учителя и кумиры — европейские шефы. А разве европейский шеф знает, как приготовить чавычу, чтобы она осталась сочной и не была пересушенной? Нет! Поэтому, конечно, проще взять тюрбо, сибаса, дораду, черную треску, барамунди...

Самое главное — качество продукта

А ведь правильно приготовить дикую рыбу — полдела. Помимо этого в мои задачи входило подчеркнуть, раскрыть не только ее полезные свойства, но и интересный, самобытный вкус. И вот это заняло огромное количество времени. Ни один из шефов не мог справиться с этой задачей. Многие месяцы ушли на череду различных экспериментов и дегустаций. Попытки сделать вкусный тартар из чавычи увенчались успехом толь- ко тогда, когда мы нашли решение смешать мясо камчатского краба и кубики чавычи. И хотя кто-то говорит, что это не совсем тартар, гости в восторге.

Мы нашли способ, как вкусно приготовить камбалу в китайском соусе, который я подсмотрел на Хайнане. С палтусом бились два месяца, подбирая маринады, не заглушающие вкуса самой рыбы. А самые большие мучения были со стейком из дикого лосося. Конечно, жирную семгу очень легко готовить. Если не брать во внимание содержание антибиотиков и всяких дополнительных веществ, то это беспроигрышный вариант. Но я хотел предложить гостям то, что люблю и ем сам. Мы готовили стейк при низких температурах, в пароконвектомате, на гриле... Дикий лосось стабильно получался сухим и невкусным. В конце концов мы подобрали маринад, а нынешний бренд-шеф Сергей Лобачев смог найти нужную температуру и время приготовления, и теперь у нас идеально приготовленный стейк из чавычи.

...меню — это отражение внутреннего мира шеф-повара

К чему я все это? Когда вы самостоятельно создаете качественный проект, не исходите только лишь из собственных предпочтений, не забывайте о том, что в него необходимо вложить часть самого себя.