Хрустальная революция

Тренд последнего года — сервировка шампанского и игристых вин в бокалах для белого вина. Что это — скоротечная мода или попытка владельцев баров и ресторанов сэкономить на приобретении специальных «шампанских бокалов»? «Ресторанные ведомости» задали эти вопросы Павлу ШВЕЦУ — сомелье с 15-летним стажем и виноделу компании «Уппа Вайнери».

Возможно, мы и сами не заметили, как неотъемлемая часть вечеринок — игристое вино очень изменилось. Бледный напиток с приятным ароматом и мелкими пузырьками, который так быстро кружил голову дамам всех возрастов и комплекций, вдруг, почти в один момент, стал серьезным вином, заставил с собой считаться и даже... изменить форму бокалов.

Павел, так что же, флюте теперь не в фаворе?

Здесь есть два нюанса. Классический высокий флюте сконструирован таким образом, чтобы вино во время глотка попадало на центр языка и боковые поверхности и вы не ощущали сильной кислотности. Однако сегодня на долю шампанского приходится незначительная часть рынка, тогда как игристое вино, наоборот, наращивает свое присутствие. Все игристые вина сделаны с меньшей кислотностью. Виноград для них начинают собирать чуть позже (даже для креманов во Франции). Поэтому для их сервировки можно брать бокал с более широким раструбом. Никакой проблемы не возникнет, вино будет ощущаться во рту округлым. Второй момент. Ведущие производители шампанского все чаще делают вина с более богатым, многогранным ароматом. Кто-то играет с выдержкой, кто-то использует «солеру», другие практикуют выдержку на дрожжевом осадке во время вторичной ферментации — одним словом, каждый производитель пытается найти свой стиль, отличный от другого, особенно в аромате. И, конечно же, в бокале для белого гораздо больше места, для того чтобы эти ароматы собрались вместе. Флюте, особенно когда он полный, не дает возможности ощутить вино так, как можно его ощутить в бокале для белого вина.Бокал-флюте для игристых вин

Правильно ли я понимаю, что в словосочетании «игристое вино» акцент стал смещаться на слово «вино»?

Да. Это похоже на то, что произошло с пивом. Сегодня всем рулит «крафт», где помимо вкуса огромную роль играет аромат. Ароматическая гамма у разного пива, так же как у разного игристого, очень широка. Сейчас время личностей. Раньше было 4–5 Домов шампанского, которые доминировали на рынке, а сейчас шампанское стало «разнокалиберным», появились мелкие производители, предлагающие большую ценовую доступность. Они выстраивают простые и быстрые коммуникации с потребителем посредством интернета. И для таких «крафтовых» вин интереснее брать бокал, который помогает им проявить себя.

В таком случае нужно ли нам брать какой-то особый бокал, чтобы сервировать биошампанское или игристое, сделанное «натуральным» способом?

Давайте начнем с того, что биодинамика, или органика, — это процесс выращивания виноградной лозы. А вот натуральные вина — это вина, созданные без добавления серы, при участии только собственных дрожжей. Это позволяет делать вина более сложными, интересными, многоплановыми. Не в таком стандартном стиле, как все привыкли, а что-то, я бы сказал, яркое, ни на что не похожее. Такие технологии требуют большего внимания, большего терпения и намного меньших объемов производства. И, конечно, намного большего профессионализма винодела. Это как идти по лезвию бритвы: одна ошибка — и весь урожай загублен, ты все потерял! Поэтому если ты не собственник, а наемный менеджер, то во избежание ошибок тебе проще добавить серы — получится нормальное вино, не «вышак», но и откровенного провала избежите. На рынке есть массовые производители, а есть собственники, которые берут на себя эти риски, эту ответственность. Это люди ищущие, новаторы, стремящиеся сделать что-то уникальное, сложное. И мое мнение, что за такими людьми — будущее. Через 5–7 лет все будет тотально иначе: органика, биодинамика и натуральные вина будут самыми востребованными и самыми интересными. Что касается подачи натуральных вин: Chef & Sommelier придумали новую форму бокалов, ее еще даже нет в продаже, специально для биодинамических и натуральных вин. Я пробовал вино из этих бокалов, и мне настолько понравилось, что мы полностью перейдем на них у себя на винодельне. Очень элегантная форма — тонкие, эстетичные, но, главное, в них прекрасно звучат наши вина.Chef&Sommelier — самое важное в этом стекле очень высокое качество, разнообразие форм и стилей

Является ли биодинамика запросом рынка, желанием угодить простому потребителю, который требует нечто «эдакое»?

Нет, это не запрос рынка. Это его логичное развитие. 10 лет назад из сотни сомелье выкристаллизовывались те, кто захотел перейти на другой, более высокий уровень. Чем больше человек знает про вино, тем больше он начинает сомневаться в той однозначной концепции «классических» вин, которая сейчас превалирует на рынке благодаря крупным компаниям-импортерам. Им-то, конечно, удобно жить в старой парадигме, где биодинамисты — это просто чудаки какие-то, что скачут с бубном под луной. Сомелье, у которого есть хорошее образование, начинает задаваться вопросами, делать выводы, и никто не вправе навязывать ему единственную точку зрения. Вот вы говорите: «Подача». А я уверен, что экспериментировать с формами и затем унифицировать процессы подачи игристых вин, взяв бокалы для белого, придумали именно они, молодые, хорошо образованные ребята.Игристые вина дегустируются отдельно от тихих

Не скатимся ли мы в процессе унификации к полному упрощению ритуалов подачи вина в ресторане?

Ни в коем случае! Например, конкурс на звание «Лучший сомелье России» проходит очень традиционно и по классической школе. Но, поверьте мне, существуют комьюнити, где молодые сомелье делятся друг с другом находками, идеями, вместе дегустируют интересные вина. Все «новаторы от виноделия» очень быстро становятся понятными вот таким продвинутым современным сомелье. В нашей стране процесс идет медленно. А в Европе революция уже случилась. У нас же слишком велика сила крупных импортеров, задача которых — максимальная консервация. Это удобно с точки зрения бизнеса. Им надо отдать дань уважения потому, что они прекрасные коммерсанты. Но в результате их «коммерции» не происходит такого быстрого развития винной культуры, которое могло бы происходить.Как правильно сервировать вино