Хочу экономить? — Могу экономить!

Последние несколько лет рынок испытывает серьезный стресс (растут арендные ставки, затраты на коммунальные платежи, цены на продукты…), но даже в таких обстоятельствах не просто можно, а нужно развиваться. Важно понять, где и как экономить, сокращая временные и финансовые траты и выигрывая в качестве обслуживания!

Компания Winterhalter регулярно проводит встречи с рестораторами, отельерами, фабрикантами и другими специалистами индустрии питания, что помогает получать оперативную информацию с рынка, систематизировать клиентский спрос и в ответ на текущие потребности клиентов изменять и модернизировать свою технику. У компании всегда есть готовые решения и по оптимизации процессов, которые позволяют реально сэкономить. Например, на мытье посуды, не испортив при этом имидж заведения и не растеряв посетителей.

К процессу необходимо всегда подходить комплексно, особенно при мойке стаканов и бокалов. Только когда все четыре фактора (посудомоечная машина (ПММ), корзина, химия, водоподготовка) правильно подобраны и настроены, можно достигать отличных результатов мойки при ощутимой экономии. А результат — кристально чистый бокал сразу из ПММ, без пятен и разводов, без дополнительной ручной полировки.

1. ТОЛЬКО МАШИННАЯ МОЙКА

Мойка руками, например, на московском рынке общепита дороже автоматической мойки почти на 1000%. Помимо этого ручная мойка влечет за собой больше операционных расходов (бой выше, чем при машинной мойке, в 5–10 раз). К тому же линейный персонал ресторана вынужден тратить время на полировку стекла, вместо того чтобы исполнять свои прямые обязанности. Еще один недостаток ручного труда — несоблюдение правил гигиены. В большинстве случаев при ручной полировке неизбежно попадание бактерий с рук полировщика на стекло. Во время хранения стекла бактерии размножатся, и появится запах от бокала. Если подать гостю вино в таком бокале, велика вероятность потерять постоянного клиента и подпортить имидж заведения.

2. ПРАВИЛЬНАЯ КОРЗИНА ПММ

Если с тарелками все просто (их необходимо мыть в пластиковых корзинах с «пальцами»), то с бокалами, стаканами и фужерами все не так однозначно. Обычная пластиковая корзина имеет слишком плотное «плетение» дна, перекрывающее струю нижнего моющего поля. Поэтому стекло необходимо мыть в сетчатой проволочной корзине или в специальной из пластика, разработанной именно для мойки стекла (решетка дна более открытая). В пластиковой корзине с высокими бортами стаканы можно не только мыть, но и штабелировать и транспортировать.

И сетчатая, и пластиковая корзины должны удовлетворять нескольким важным требованиям, а именно: иметь ячеистые разделители (чтобы бокалы не терлись друг об друга во время мойки), бокалы и стаканы должны свободно помещаться в ячейки, но не «болтаться», стаканы должны быть размещены  под углом от вертикали, чтобы на дне не скапливалась вода. Это исключит стекание воды на вымытый уже бокал при выгрузке кассеты из машины и избавит от необходимости полировать стекло после мойки. Бокалы меньше бьются, меньше царапаются, а значит, служат дольше. Не стоит забывать и об имиджевой составляющей — бокалы выглядят всегда идеально и нет никакого постороннего запаха. И это только первый «фрагмент» нашей глобальной экономии.

Последние годы в барах, кафе, отелях и ресторанах не только Европы, но и стран СНГ стало популярно использовать диспенсеры — системы очистки и подготовки воды (охлаждение, газация). Это дает возможность предлагать посетителям заведения чистейшую питьевую воду в стеклянных бутылках или графинах со своим логотипом в качестве комплимента или по очень привлекательной цене. Использование графинов — давняя практика: многие заведения подают в такой посуде алкоголь и прохладительные напитки. Но задумывались ли вы над тем, может ли ваша ПММ справиться с мойкой такой негабаритной тары? Winterhalter разработал уникальную систему мойки бутылок и графинов. Комплексное решение состоит из обычной стаканомоечной подстольной машины UC, специального адаптера вместо нижнего моющего поля и уникальной корзины. В обычную машину вместо нижнего поля ставятся адаптер и корзина для бутылок. Результат — до шести кристально и гигиенически чистых бутылок (в том числе и изнутри) менее чем за одну минуту. Вот это правильная корзина!

3. ПРАВИЛЬНАЯ ВОДОПОДГОТОВКА

Она должна соответствовать предметам мойки и жесткости воды. Конечно, ставить перед котломоечной машиной обратный осмос — too much, для кухонной утвари достаточно обычного водоумягчителя на солевых таблетках. Но если речь заходит о стекле, столовых приборах, темных тарелках, то без обратного осмоса не обойтись. Только эта система поможет избавить посуду от белых потеков и разводов.

Это уже третий «фрагмент» нашей экономии. В случае оснащения систем ПММ обратным осмосом не потребуются ручная полировка, а также частая декальцинация машины и ее дорогостоящий ремонт, что поможет значительно снизить дозировку химии и увеличить жизненный цикл машины. Сплошная экономия! С учетом пролонгированного жизненного цикла стекла экономия существенно увеличится, да и управляющему не придется постоянно контролировать, натер ли персонал фужеры до идеальной чистоты, не осталось ли на стекле следов от губной помады. Идеально чистая посуда — это имидж заведения.

4. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДБОР СРЕДСТВ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ

Моющие реагенты — важнейшие компоненты, от которых зависит идеальный результат: блеск и гигиеническая чистота посуды. Химия влияет и на сохранность предмета мойки, а самое главное — расход химии напрямую влияет на операционные расходы. Выбор моющих средств обусловлен тремя факторами: жесткостью воды, материалом, из которого сделан предмет мойки, и видом загрязнений. А вот от бренда ПММ выбор химии никак не зависит.

При выборе химии необходимо следить за тем, чтобы она не содержала NTA- компонентов. В некоторых средствах, представленных на рынке, они составляют до 30% от состава, но продавцы и производители этой химии умалчивают тот факт, что NTA-компоненты могут провоцировать раковые заболевания у человека. Отметим, что все продукты Winterhalter не содержат NTA.

Если мы говорим о мясном или мучном цехе (на посуде «оседает» много животного белка или крахмалов), то тут требуется специализированная химия, способная активно расщеплять эти вещества, гарантируя идеальный результат. Если заведение подает соки фреш, чай, кофе, посуду необходимо избавить от чайно-кофейного налета и природных красителей, которые легко меняют цвет посуды, а для этого требуется другой вид химии.

Фужеры и бокалы нельзя мыть универсальной химией или химией для фарфора и кухонной утвари. Стекло быстрее выщелачивается и теряет свою прозрачность. В итоге рестораторы вынуждены нести значительные дополнительные расходы на замену стекла. Во избежание потерь стекло (фужеры) надо мыть только специальной химией. Если пивной стеклянный стакан имеет декор (логотип), то потребуется еще один вид химии, который не выбеливает декор. Вы же не хотите, чтобы после 500 циклов мойки логотип стал бледным или смылся совсем? Если мы говорим о столовом серебре, то нужны специализированные средства для серебра, в противном случае серебро почернеет. А алюминиевой кухонной утвари требуется отдельная химия с пометкой «для Al».

Дозировка моющего средства в миллилитрах на один литр ополаскивания — еще один важный показатель экономии.

Таким образом, правильная химия с правильной дозировкой даст владельцу бизнеса идеальный результат и минимальные операционные расходы. А правильная водоподготовка позволит глобально снизить расход химии.

Вот и получается, что задачу можно решить только комплексно, складывая все «фрагменты» экономии в одну «большую» финансовую выгоду!

По подсчетам специалистов компании Winterhalter, машина среднетехнологичного сегмента и химия с минимальной стоимостью за литр принесут на несколько тысяч евро в год больше расходов, чем комплексный подход, предложенный выше. Но машин же в ресторане несколько, а значит, маржа будет выше уже на десятки тысяч. Наш подход — отличная возможность увеличить маржинальную прибыль без увеличения цены готового блюда.

Winterhalter вот уже 70 лет постоянно совершенствует свои инновационные технологии, позволяющие владельцам бизнеса в ресторанной сфере значительно экономить время и средства. Например, туннельные конвейерные машины серии МТ получили в 2017 году техническую оптимизацию зоны ополаскивания, что позволило добиться сокращения расхода воды более чем на 20%. В результате пользователи получают огромную экономию ресурсов: помимо воды снижаются затраты на электроэнергию, а также потребление моющего средства и ополаскивателя.

Экономить не только можно, но и нужно! Главное — знать, где и как.