Какие темы будут обсуждаться на PIR Expo — 2021

PIR Expo — главного события российской индустрии гостеприимства — все и всегда ждут с нетерпением. В преддверии выставки ее генеральный директор Елена Меркулова рассуждает о национальной кухне, гастрономическом туризме и перспективах ресторанного бизнеса в стране.

НАСТРОЙ НА ПОЗИТИВ

Елена, какую тему вы выбрали для двадцать четвертой выставки PIR?

Тема предстоящего события 2021 года — «Оцени. Прими. Действуй». Мы осознанно решили не говорить о проблемах, связанных с пандемией и ее последствиями, чтобы не вспоминать, как тяжело пришлось индустрии в минувшем году. Мы фокусируемся на возможностях, говоря о новых решениях и стартапах, об удачном обновлении меню, об открытии новых ресторанов, о туризме — обо всем, что может привести к успеху и сейчас, и в будущем. Обмен мотивацией и настрой на позитив — вот наши цели.

В рамках PIR появилась площадка с участием первых лиц регионов, на ней представители сегмента HoReCa будут общаться с властью. Как вы думаете, найдут ли стороны точки опоры для развития своих территорий?

Да, мы организовали единственную в стране федеральную площадку, на которой будут рассмотрены варианты развития туристской инфраструктуры. Форум регионов России посетят представители федеральных и региональных министерств туризма, чтобы обсудить с ведущими отельерами и рестораторами актуальные вопросы развития сферы HoReCa для туризма: национальный проект и меры его поддержки государством, законы и законопроекты, стандарты и системы классификаций, перспективы работы с мастер-планами территорий и BigData.

Именно индустрия гостеприимства — рестораны и отели — это основа всего туристического направления России. Любой путешественник хочет жить в комфорте и получать достойный сервис. А для этого необходимо проделать огромную работу — на уровне как государства, так и владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса (в особенности гостиничного, потому что он напрямую связан с туристами).

В этом году на форуме будут обсуждаться мастер-планы по развитию территорий, региональные программы поддержки, планы по инвестициям, работа с инвесторами, успешный опыт разных регионов по созданию и внедрению локальной кухни, стандарты качества и многое другое. Отрадно, что государство начало системно вкладываться в развитие туристской инфраструктуры и в повышение стандартов сервиса. На форуме мы подробно разберем все самые актуальные вопросы: участники поделятся правилами игры, покажут кейсы, обсудят конкретные планы (что востребовано в том или ином регионе, что нужно сделать в первую очередь).

Мы постоянно мониторим и анализируем актуальную повестку, для нас важно, чтобы программа проектов была полезна и востребована в индустрии.

КУХНЯ КАК ЭМОЦИЯ

Почему, по-вашему, в последние годы региональная кухня стала такой популярной в России?

Локальная (региональная) гастрономия востребована во всем мире, и мы не исключение. Кухня отдельно взятого региона — это то, что там любят, то что имеет историю, дает силы и пробуждает интерес гостей. Еда запоминается на эмоциональном уровне. Туристам важно знакомиться не только с достопримечательностями, но и с гастрономической культурой региона, а для этого нужна гастроидентичность.

Региональная кухня — это неожиданные вкусы и впечатления. А еще — гастрономические сувениры, которые гости увозят с собой. Так как в России не хватает локальных продуктов, региональная кухня пока находится в развитии, можно сказать, она еще недостаточно выражена. Ресторанов, специализирующихся на уникальных аутентичных блюдах, совсем немного, ведь на самом деле это очень сложно. Есть регионы, в которых вполне понятная локальная кухня, например сибирская. Но есть и такие, где пока даже нет термина «региональная», и, по большому счету, рестораторы и шефы перепридумывают традиционную кухню. Считаю, что активное финансирование государством туристской инфраструктуры даст толчок развитию региональных кухонь.

Есть ли сложности в восприятии гостями местных специалитетов?

И немало! Особенно если говорить о традиционной национальной кухне, потому что она не совсем адаптирована под современность. Очень часто это еда с малопривлекательной подачей, тяжелая по вкусовым ощущениям. Как бы нам ни хотелось сохранить всё в традиционном виде, кухня должна развиваться и улучшаться. Раньше были другие требования к кулинарии — в первую очередь еда должна была быть сытной. Сейчас же обращают внимание на другие ее составляющие, поэтому блюда надо адаптировать — они должны стать более легкими, понятными, красивыми, современными.

Кроме того, как я уже говорила, огромная проблема — наличие локальных продуктов, на которых и строится вся региональная кухня. Во многих регионах их просто нет.

Как шеф-повару открыть потенциал своего региона с помощью локального продукта?

Мы должны знать, любить и понимать свою кухню. Скажем, в Америке итальянскую кухню открывают итальянцы, китайскую — китайцы, а все остальное — американская кухня. У нас должно быть так же: главное — наша русская (российская) кухня. Россия — страна огромная, у нас много территорий, много своих продуктов, много технологий и рецептов, и наша кухня должна базироваться на своем продукте. Сегодня региональная кухня действительно в тренде, поэтому все стараются ее внедрять. Важно только найти достаточное количество локальных продуктов.

НОВЫЙ ВЕКТОР ТУРИЗМА

Каковы ваши прогнозы по развитию регионального туризма?

В первую очередь, будут развиваться те регионы, которые обладают определенными уникальными природными и культурными объектами. Они и сегодня впереди остальных и уже хорошо известны всей стране. Ну и, конечно, территории с наиболее развитой инфраструктурой.

Сейчас активно развивается Алтай. В летний сезон здесь была стопроцентная загрузка. Однако несмотря на уникальную природу и большой интерес туристов, в крае существуют проблемы с сервисом, с количеством точек размещения и питания, с инфраструктурой. Поэтому сегодня особое внимание уделяется именно этим составляющим. Впрочем, туристический бум наблюдается практически во всех регионах. Даже промышленные и моногорода начинают делать шаги к увеличению туристического потока.

Сколько гостей из регионов ожидается на выставке в 2021 году?

Стандарт на ПИРе всегда был таков: 50% из регионов, 50% — из Москвы. Я считаю, что на этот раз будет дополнительный большой поток гостей из регионов за счет форума регионов России «Развитие туристской инфраструктуры». Мы видим живой интерес всех регионов и ждем приезда каждого из них.

Туризм — это то, что будет развиваться, то, во что станут вкладываться государственные средства. Если сейчас, пока закрыты границы, мы доведем сервис в сфере туризма до достаточного уровня, сможем увеличить поток гостей нашей страны извне.