концепция |  Май 2021

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

Концепция во многом была предопределена местоположением. В ее основе — пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. В меню много злаков и овощей, специально подобранных для идеального сочетания с рыбой.

КУХНЯ

Шеф-повар ресторана — молодой и талантливый Евгений Цыганов (Chef’s table, Cameo) — готовит исключительно из российских продуктов. На кухне нет ни оливкового масла, ни узбекских помидоров. Шеф построил специальную лабораторию, где работает инкубатор для селекции японской плесени кодзи, организовал производство собственной мисо-пасты и прочих необходимых атрибутов ресторана fine dining. «Евгению удалось почти невозможное — создать из всем нам привычных карасей, судаков, щук и сазанов изысканные гастрономические шедевры», — сказал Александр Раппопорт, управляющий объединенной компанией «Рестораны Раппопорта».

Большинство блюд оригинальны или же являются фирменными ироничными твистами. Натуральный вкус — доминанта. Полутона и деликатность — главные герои. Традиционные русские продукты сохраняют свои особенности, но вместе с тем неожиданно трансформируются в совершенно новые, изысканные субстанции.

Салат из печени осетра с весенними ростками гороха заправлен мягким соусом из варенца. Пробуешь — и мгновенно представляешь плавное течение реки по залитой солнцем плодородной долине.

Глубокий темно-синий цвет тарелки, на которой разложены ломтики карасей, обжаренных до звонкого хруста кожицы, идеально сочетается с оранжевыми дольками печеного батата в сопровождении лукового крема.

Пшенная каша с копченым муксуном неожиданно, но гармонично дополнена свежим тархуном, моченой брусникой и поражает глубиной вкусовых сочетаний.

Филе сазана с цветной капустой, грибным бульоном и черным трюфелем удивляет своей сливочной деликатностью и ароматной роскошью.

«Утка по-московски» — блюдо- шутка на тему канонической утки по- пекински. Птица более суток запекается по технологии, сравнимой с приготовлением в русской печи. Сочные кусочки утиной плоти с золотистой хрусткой кожицей подаются в компании тонких гречишных блинчиков и ломтиков малосольных огурцов.

ВИНО

Нельзя не сказать и об одной из лучших винных карт в Москве. За нее в ресторане отвечает Евгения Назимова — сертифицированный член Международной ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье Wine people Trophy Russia — 2018, многочисленный призер «Женского конкурса сомелье», «Лучший сомелье Москвы» по версии премии WhereToEat-2020.

Гордость коллекции — вина России, тщательно отобранные и достойные внимания взыскательных знатоков.

ИНТЕРЬЕР

В противовес классическим фрескам на фасаде, которые остались неизменными (как и сам фасад здания), внутри Pavilion претерпел серьезные декоративные изменения. Продолжая гастрономическую идеологию, архитектурное бюро Krivtsova & Redina создало ощущение цветущего, утопающего в зелени берега пруда, с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках.

Летом на крыше откроется терраса с великолепным видом на пруд, а рядом с водоемом разместятся уютные столики. И на крыше, и у воды будет действовать отдельное меню гастрономического ресторана. 

Опубликовано:
29/05/2021

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым