концепция |  Май 2021

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

Концепция во многом была предопределена местоположением. В ее основе — пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. В меню много злаков и овощей, специально подобранных для идеального сочетания с рыбой.

КУХНЯ

Шеф-повар ресторана — молодой и талантливый Евгений Цыганов (Chef’s table, Cameo) — готовит исключительно из российских продуктов. На кухне нет ни оливкового масла, ни узбекских помидоров. Шеф построил специальную лабораторию, где работает инкубатор для селекции японской плесени кодзи, организовал производство собственной мисо-пасты и прочих необходимых атрибутов ресторана fine dining. «Евгению удалось почти невозможное — создать из всем нам привычных карасей, судаков, щук и сазанов изысканные гастрономические шедевры», — сказал Александр Раппопорт, управляющий объединенной компанией «Рестораны Раппопорта».

Большинство блюд оригинальны или же являются фирменными ироничными твистами. Натуральный вкус — доминанта. Полутона и деликатность — главные герои. Традиционные русские продукты сохраняют свои особенности, но вместе с тем неожиданно трансформируются в совершенно новые, изысканные субстанции.

Салат из печени осетра с весенними ростками гороха заправлен мягким соусом из варенца. Пробуешь — и мгновенно представляешь плавное течение реки по залитой солнцем плодородной долине.

Глубокий темно-синий цвет тарелки, на которой разложены ломтики карасей, обжаренных до звонкого хруста кожицы, идеально сочетается с оранжевыми дольками печеного батата в сопровождении лукового крема.

Пшенная каша с копченым муксуном неожиданно, но гармонично дополнена свежим тархуном, моченой брусникой и поражает глубиной вкусовых сочетаний.

Филе сазана с цветной капустой, грибным бульоном и черным трюфелем удивляет своей сливочной деликатностью и ароматной роскошью.

«Утка по-московски» — блюдо- шутка на тему канонической утки по- пекински. Птица более суток запекается по технологии, сравнимой с приготовлением в русской печи. Сочные кусочки утиной плоти с золотистой хрусткой кожицей подаются в компании тонких гречишных блинчиков и ломтиков малосольных огурцов.

ВИНО

Нельзя не сказать и об одной из лучших винных карт в Москве. За нее в ресторане отвечает Евгения Назимова — сертифицированный член Международной ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье Wine people Trophy Russia — 2018, многочисленный призер «Женского конкурса сомелье», «Лучший сомелье Москвы» по версии премии WhereToEat-2020.

Гордость коллекции — вина России, тщательно отобранные и достойные внимания взыскательных знатоков.

ИНТЕРЬЕР

В противовес классическим фрескам на фасаде, которые остались неизменными (как и сам фасад здания), внутри Pavilion претерпел серьезные декоративные изменения. Продолжая гастрономическую идеологию, архитектурное бюро Krivtsova & Redina создало ощущение цветущего, утопающего в зелени берега пруда, с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках.

Летом на крыше откроется терраса с великолепным видом на пруд, а рядом с водоемом разместятся уютные столики. И на крыше, и у воды будет действовать отдельное меню гастрономического ресторана. 

Опубликовано:
29/05/2021

Рекомендуем

В фокусе

Какие темы будут обсуждаться на PIR Expo — 2021

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

Как менялся рынок доставки на фоне антиковидных ограничений и послаблений

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG, запустил несколько проектов, ставших лидерами индустрии
В фокусе

Какие сюрпризы ждут участников банкетного рестотура на яхтах

В Москве прошло интересное и необычное мероприятие — банкетный рестотур на яхтах
В фокусе

РЕСТОТУР© — рестораны при отелях

Вся «кухня» и топ-команда Marriott и Courtyard
Рейтинги

Может ли Якутия претендовать на звезду Michelin

В Москве объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения