стоп-кризис |  Май 2020

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков: «Смотреть в завтра, а жить сегодня»

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков
Партнер и генеральный директор Ginza Project

Сейчас прогнозировать что-либо сложно. Если вернуться к началу событий, то еще в первых числах марта отток гостей был незначительным, и никто не ожидал катастрофы. Но уже к концу марта трафик стал падать до 90%, а вслед за ним и выручка. Пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва, на мой взгляд, гораздо сильнее.

Если говорить о ресторанной отрасли в целом, на нас больше повлиял не обвал рубля, а именно введенный режим самоизоляции, когда все вынуждены сидеть дома.

ДИАЛОГ С ВЛАСТЯМИ

Я работал в разных отраслях, поэтому могу с уверенностью сказать, что ресторанная индустрия уникальна. В нашем бизнесе все пытаются сосуществовать более или менее мирно, готовы помогать друг другу, чаще всего работая в партнерстве. Конечно, мы все (рестораторы) общаемся между собой, а сейчас особенно плотно. У нас есть несколько чатов, в которых мы оперативно обмениваемся информацией и обсуждаем варианты развития событий. Опасность, как известно, сближает.

Сейчас все наше внимание сконцентрировано на выстраивании диалога с властями, потому что без поддержки сверху мы вряд ли сможем выжить. Взоры устремлены на дальнейшие шаги правительства. От кризиса уже пострадала вся сфера услуг. Мы с поставщиками за время работы стали партнерами и в это сложное время работаем сообща. Многие арендодатели также идут навстречу — дают отсрочку и скидки.

Те рестораны, которые занимают муниципальные помещения, насколько мне известно, получили каникулы по указу мэра. Ресторанам в торговых центрах сейчас намного сложнее. А наши проекты расположены в коммерческой недвижимости, так что ведем переговоры с каждым арендодателем.

С ЧИСТОГО ЛИСТА

Аренда, налоги и персонал — вот самые большие затраты для ресторатора. Это особенно остро ощущается сейчас, когда работодателей обязали оплачивать все «выходные» дни. Нам нужна такая же поддержка, как в европейских странах: компенсация минимума или льготное кредитование. На сегодняшний день власти говорят про льготное кредитование на шесть месяцев, но, думаю, на такой срок никто брать кредит не будет. Нужно рассматривать минимум три-пять лет.

Сейчас мы по максимуму оптимизировали расходы, в том числе на персонал. Но ресторанный бизнес невероятно командный — кухня, зал, гости. Если мы полностью выдернем самую главную составляющую — людей, — то точно ничего уже не заработаем.

Доставка для ресторанов не спасение, а лишь шанс удержаться хотя бы на нуле. В дни карантина только на доставке суточный оборот у работающих еще заведений колеблется от 5 до 20% оборота в «мирное время».

В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно. Мы сегодня делаем прогнозы не на будущее, а просто на следующий день. Есть несколько сценариев развития событий. Никто не понимает, когда это закончится. Думаю, что после кризиса отрасль начнется с чистого листа. Главное, помните, что продление агонии вызывает гораздо больший ущерб, чем быстрое закрытие, переосмысление и возможность открыться заново в другом режиме. 

Опубликовано:
05/05/2020

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым