стоп-кризис |  Май 2020

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков: «Смотреть в завтра, а жить сегодня»

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков
Партнер и генеральный директор Ginza Project

Сейчас прогнозировать что-либо сложно. Если вернуться к началу событий, то еще в первых числах марта отток гостей был незначительным, и никто не ожидал катастрофы. Но уже к концу марта трафик стал падать до 90%, а вслед за ним и выручка. Пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва, на мой взгляд, гораздо сильнее.

Если говорить о ресторанной отрасли в целом, на нас больше повлиял не обвал рубля, а именно введенный режим самоизоляции, когда все вынуждены сидеть дома.

ДИАЛОГ С ВЛАСТЯМИ

Я работал в разных отраслях, поэтому могу с уверенностью сказать, что ресторанная индустрия уникальна. В нашем бизнесе все пытаются сосуществовать более или менее мирно, готовы помогать друг другу, чаще всего работая в партнерстве. Конечно, мы все (рестораторы) общаемся между собой, а сейчас особенно плотно. У нас есть несколько чатов, в которых мы оперативно обмениваемся информацией и обсуждаем варианты развития событий. Опасность, как известно, сближает.

Сейчас все наше внимание сконцентрировано на выстраивании диалога с властями, потому что без поддержки сверху мы вряд ли сможем выжить. Взоры устремлены на дальнейшие шаги правительства. От кризиса уже пострадала вся сфера услуг. Мы с поставщиками за время работы стали партнерами и в это сложное время работаем сообща. Многие арендодатели также идут навстречу — дают отсрочку и скидки.

Те рестораны, которые занимают муниципальные помещения, насколько мне известно, получили каникулы по указу мэра. Ресторанам в торговых центрах сейчас намного сложнее. А наши проекты расположены в коммерческой недвижимости, так что ведем переговоры с каждым арендодателем.

С ЧИСТОГО ЛИСТА

Аренда, налоги и персонал — вот самые большие затраты для ресторатора. Это особенно остро ощущается сейчас, когда работодателей обязали оплачивать все «выходные» дни. Нам нужна такая же поддержка, как в европейских странах: компенсация минимума или льготное кредитование. На сегодняшний день власти говорят про льготное кредитование на шесть месяцев, но, думаю, на такой срок никто брать кредит не будет. Нужно рассматривать минимум три-пять лет.

Сейчас мы по максимуму оптимизировали расходы, в том числе на персонал. Но ресторанный бизнес невероятно командный — кухня, зал, гости. Если мы полностью выдернем самую главную составляющую — людей, — то точно ничего уже не заработаем.

Доставка для ресторанов не спасение, а лишь шанс удержаться хотя бы на нуле. В дни карантина только на доставке суточный оборот у работающих еще заведений колеблется от 5 до 20% оборота в «мирное время».

В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно. Мы сегодня делаем прогнозы не на будущее, а просто на следующий день. Есть несколько сценариев развития событий. Никто не понимает, когда это закончится. Думаю, что после кризиса отрасль начнется с чистого листа. Главное, помните, что продление агонии вызывает гораздо больший ущерб, чем быстрое закрытие, переосмысление и возможность открыться заново в другом режиме. 

Опубликовано:
05/05/2020

Рекомендуем

В фокусе

Потеснит ли чай матча кофе в продажах современных кофеен

Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PAN
Конъюнктура

Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Конъюнктура

Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Елена Богдан. Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
В фокусе

Рестопрактикум: «8 сил ресторанного бизнеса»

Как наладить работу в постпандемический период
Конъюнктура

Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году

Александра Гудимова. Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova
В фокусе

Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

Татьяна Тымырова. Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия)