стоп-кризис |  Май 2020

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков: «Смотреть в завтра, а жить сегодня»

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков
Партнер и генеральный директор Ginza Project

Сейчас прогнозировать что-либо сложно. Если вернуться к началу событий, то еще в первых числах марта отток гостей был незначительным, и никто не ожидал катастрофы. Но уже к концу марта трафик стал падать до 90%, а вслед за ним и выручка. Пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва, на мой взгляд, гораздо сильнее.

Если говорить о ресторанной отрасли в целом, на нас больше повлиял не обвал рубля, а именно введенный режим самоизоляции, когда все вынуждены сидеть дома.

ДИАЛОГ С ВЛАСТЯМИ

Я работал в разных отраслях, поэтому могу с уверенностью сказать, что ресторанная индустрия уникальна. В нашем бизнесе все пытаются сосуществовать более или менее мирно, готовы помогать друг другу, чаще всего работая в партнерстве. Конечно, мы все (рестораторы) общаемся между собой, а сейчас особенно плотно. У нас есть несколько чатов, в которых мы оперативно обмениваемся информацией и обсуждаем варианты развития событий. Опасность, как известно, сближает.

Сейчас все наше внимание сконцентрировано на выстраивании диалога с властями, потому что без поддержки сверху мы вряд ли сможем выжить. Взоры устремлены на дальнейшие шаги правительства. От кризиса уже пострадала вся сфера услуг. Мы с поставщиками за время работы стали партнерами и в это сложное время работаем сообща. Многие арендодатели также идут навстречу — дают отсрочку и скидки.

Те рестораны, которые занимают муниципальные помещения, насколько мне известно, получили каникулы по указу мэра. Ресторанам в торговых центрах сейчас намного сложнее. А наши проекты расположены в коммерческой недвижимости, так что ведем переговоры с каждым арендодателем.

С ЧИСТОГО ЛИСТА

Аренда, налоги и персонал — вот самые большие затраты для ресторатора. Это особенно остро ощущается сейчас, когда работодателей обязали оплачивать все «выходные» дни. Нам нужна такая же поддержка, как в европейских странах: компенсация минимума или льготное кредитование. На сегодняшний день власти говорят про льготное кредитование на шесть месяцев, но, думаю, на такой срок никто брать кредит не будет. Нужно рассматривать минимум три-пять лет.

Сейчас мы по максимуму оптимизировали расходы, в том числе на персонал. Но ресторанный бизнес невероятно командный — кухня, зал, гости. Если мы полностью выдернем самую главную составляющую — людей, — то точно ничего уже не заработаем.

Доставка для ресторанов не спасение, а лишь шанс удержаться хотя бы на нуле. В дни карантина только на доставке суточный оборот у работающих еще заведений колеблется от 5 до 20% оборота в «мирное время».

В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно. Мы сегодня делаем прогнозы не на будущее, а просто на следующий день. Есть несколько сценариев развития событий. Никто не понимает, когда это закончится. Думаю, что после кризиса отрасль начнется с чистого листа. Главное, помните, что продление агонии вызывает гораздо больший ущерб, чем быстрое закрытие, переосмысление и возможность открыться заново в другом режиме. 

Опубликовано:
05/05/2020

Рекомендуем

В фокусе

Как ресторанной индустрии выжить в кризис

VРЭФ. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период
В фокусе

Почему профессионалы выбирают Foodrella

Продуманность барной карты — один из обязательных критериев успешности заведения
Конъюнктура

Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов

Андрей Махов. Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ»
В фокусе

Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов

Илья Елпанов. Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское»
В фокусе

Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые

Ирина Авруцкая. Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting
Конъюнктура

В каких случаях выгодно развивать доставку

Михаил Левченко. Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda