Как превратить винный бар в авторский ресторан

Если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным коктейльным баром. Эта идея и легла в основу нового проекта Ray холдинга Restart Vasilchuk brothers.

Ресторан Ray открылся на месте Simple Wine & Bar. Это совместный проект Restart Vasilchuk brothers и Simple Group.

УСПЕХ С УСКОРЕНИЕМ

На самом деле мы давно планировали запустить авторский проект с шеф- поваром нашего холдинга Александром Райляном (лучший молодой повар России — 2018). Шефу надо расти, а сделать это проще всего, открыв новый ресторан, в котором он смог бы в полной мере реализовать свой талант и раскрыть потенциал. Кроме того, один из самых актуальных трендов сегодняшнего времени — небольшие гастрономические проекты. Так исторически сложилось, что все наши заведения достаточно большие. А если говорить про открытия последних лет, то они просто гигантские. Достаточно вспомнить фуд-молл «Депо. Москва» общей площадью 11 000 м². И тут появилась возможность попробовать свои силы в новом формате — создать небольшой авторский ресторан. Так совпало, что Максим Каширин (Simple Group) предложил нам реализовать совместный проект. Дело в том, что Simple Wine & Bar оказался недостаточно эффективным, и компания решала, переделывать ли проект или просто закрыть. С Simple Group мы успешно сотрудничаем по сети Steak It Easy, поэтому Максим первым делом обратился ко мне: «Хочется придумать для этой площадки что-то новое, давай попробуем!» Ну и запустили Ray — двухуровневый ресторан на Неглинной.

Концепцию продумали до мельчайших деталей еще до карантина, причем успели даже выполнить бóльшую часть работ. Открытие заведения запланировали на 10 апреля, но из-за объявленного правительством режима самоизоляции нам пришлось изменить планы и перенести все на неопределенный срок. В тот момент главной задачей было сохранить команду проекта и постараться открыться после снятия ограничений, что мы с успехом и сделали. Из-за переноса старта нам пришлось максимально ускориться, но мы смогли презентовать проект уже 8 июля.

У нас отличные арендодатели, которые пошли нам навстречу и объявили арендные каникулы на время самоизоляции, что помогло проекту пережить карантин без лишних потерь.

КОРРЕКЦИЯ ПЛАНОВ

Пандемия и режим самоизоляции оказались неожиданными для всего ресторанного рынка столицы. Многое изменилось: часть поставщиков ушла с рынка, часть оказалась в тяжелом положении, а остальные подняли цены на свою продукцию. Поэтому за время карантина нам пришлось пересмотреть ценовую политику проекта. На этапе проработки концепции мы планировали запустить Ray в другой стоимостной категории (все-таки ресторан находится прямо напротив ЦУМа и целевая аудитория соответствующая). Но, все взвесив, решили сделать его более демократичным. Мы снизили цены в меню примерно на 20%. Провели тщательный анализ всех позиций и добавили более доступные по стоимости блюда. Несмотря на то что продукты после карантина подорожали в среднем на 15%, мы не повышаем цены. Сейчас это очень важно для существования ресторана.

Новые проекты вообще непросто запускать, а после столь длительного режима самоизоляции особенно. Невозможно планировать трафик, потому что из-за пандемии ты просто не понимаешь, какой может быть посещаемость, пойдут ли гости в ресторан, ведь многие из нашей целевой аудитории до сих пор отсиживаются в загородных домах или улетели отдыхать и восстанавливать силы на море.

Основная наша аудитория — москвичи от тридцати лет. Те, которые ценят качественную гастрономическую кухню, бары, хорошую музыку. В принципе, так мы ее себе и прогнозировали. Сегодня с удовлетворением могу констатировать, что трафик с каждым днем растет. Привлечь гостей в ресторан и удержать их могут только достойные сервис, кухня и атмосфера. Все это у нас есть. И мы уверены: через какое-то время ресторан будет работать на полную мощность.

ДВИЖЕНИЕ В ПРОДВИЖЕНИИ

Что касается инструментов маркетинга, которые мы собираемся подключать в ближайшее время к продвижению ресторана, то это вся возможная линейка — пиар, социальные сети, привлечение инфлюенсеров и opinion-лидеров. Сейчас мы каждый день смотрим, как скорректировать нашу стратегию продвижения, чтобы добиться максимальной эффективности. Одна из проблем заключается в том, что улица Неглинная в прежние времена была туристическим центром. Сегодня в Москве туристов практически нет, и нужно решать, какие еще действия предпринять, чтобы привлечь в проект не только туристов, но и москвичей. Один из путей — действительно выгодные предложения для гостей благодаря партнерству с Simple Group. Например, по выходным дням в честь открытия ресторана мы угощаем всех посетителей игристыми винами практически по себестоимости, а вечером в будние дни в баре можно попробовать наши авторские коктейли за полцены.

Важный момент: весь цокольный этаж Ray занял необычный бар. Открытая барная стойка с диджейским пультом впервые установлена в центре зала. Таким образом мы устранили границу между гостями, барменами и музыкантами. А талантливый миксолог и по совместительству управляющий Ray Петр Сороковов составил коллекцию прекрасных прозрачных коктейлей. Их обязательно нужно попробовать!

И конечно, действует дневная скидка на меню с понедельника по пятницу — для всех, кто хочет познакомиться с кухней Ray. Мы прекрасно понимаем, что у людей сейчас меньше денег, чем было раньше. Поэтому нужно постоянно что-то придумывать.

Кроме того, мы планируем новые крутые акции и тренинги по вину. И разумеется, не останавливаем работу с меню — постоянно его обновляем. Практически каждый день вводим новые блюда — шеф готовит их из интересных продуктов, которые он сегодня купил на рынке. Совсем недавно появились необычный хот-дог с трюфелем и смородиной, гречневая каша с копченой уткой и грибной суп с пельменями.

Развития рынка в ближайшие полгода я не вижу. Да, будут открываться те рестораны, которые были заранее запланированы. Но мало кто решится строить что-то новое. Сейчас все мониторят рынок и ждут второй волны пандемии. До Нового года все наверняка притаятся, а дальше будут смотреть по ситуации.

Ray:

• ресторан авторской кухни уровня upper casual;
• название Ray, как объясняют владельцы, отсылает к фамилии шеф-повара Александра Райляна;
• в меню Ray смешаны не только гастрономические традиции, но и подходы — от уличной еды до высокой кухни;
• средний чек — 2000 руб.;
• цитата из меню: батат с сыром страчателла и копченой уткой (730 руб.), буррата с черной смородиной и кофе (730 руб.), хот-дог с крабом RAY (930 руб.), утиная грудка с сельдереем и орехами (870 руб.), севиче из гребешка с томатом и имбирем (730 руб.);
• коктейли готовят с учетом тренда lower ABV (пониженное содержание алкоголя в миксах); каждый из них имеет свою пару в меню.