Как досыта накормить обитателей питерской «Рублевки»

Артем Гудченко потратил несколько лет на то, чтобы открыть, пожалуй, самый роскошный ресторан города — ECLIPSE. Как же создать заведение такого уровня, чтобы оно могло претендовать на звезды Мишлен?

РЕСТОРАН МЕЧТЫ

Артем, как возникла идея подобного ресторана? Прямо скажем, очень необычный проект, причем не только для Санкт-Петербурга.

ECLIPSE — это воплощение нашей мечты об идеальном ресторане высокой кухни, где продумана и тщательно выверена каждая деталь. О ресторане, свободном от суеты постоянной погони за сиюминутными трендами, от давления коммерции. О ресторане, где гости могут совершать удивительные гастрономические открытия в атмосфере комфорта и сдержанной роскоши интерьера, под аккомпанемент идеального сервиса. На реализацию всех задумок ушло почти два года. Локация, название, интерьер, меню и винная карта — результат тщательных исследований, поисков и экспериментов.

Два года — огромный срок для строительства ресторана. Сейчас мало кто может себе это позволить...

Сначала мы с моей женой Светланой много путешествовали, целенаправленно посещая множество гастрономических достопримечательностей и ресторанов со звездами Мишлен. Набирались опыта, впечатлений, а заодно собрали внушительную винную коллекцию. Да, чтобы ECLIPSE случился, наша команда потратила действительно два бесконечных года на строительство. Увы, быстрее не получилось, потому что проект должен был созреть. Первым делом закончили кухню. Пока дизайнеры выкладывали мраморными шашками пол в зале, устанавливали правильный свет и сооружали завернутый спиралью Ричарда Серра камин, команда бренд-шефа Сергея Фокина ежедневно оттачивала мастерство. Повара гуляли в поисках вдохновения по окрестным лесам, собирали растения, грибы и ягоды, придумывали одно блюдо за другим, готовили их в закрытом еще ресторане, обсуждали, пересобирали ингредиенты — добивались совершенства. И вот наконец в марте мы отважились открыть собственный fine-dining-проект.

Почему выбрали такое необычное название?

ECLIPSE (англ. «затмение») отсылает нас к двум самым могущественным силам природы — солнцу и луне. Все живое на земле подчинено движению этих небесных тел. Неслучайно виноделы и фермеры по сей день строят свою работу в гармонии с фазами луны и активностью солнца. Полное затмение — чрезвычайно редкое явление. Таким же редким и особенным, по нашей задумке, должно стать впечатление о ресторане. Соединение двух противоположностей, двух начал — света и тьмы. Этот основной лейтмотив вы можете проследить и в интерьере, и в винной карте, и, безусловно, в меню, которое в ECLIPSE представлено в виде двух свободных сетов. Их состав и продолжительность гость определяет самостоятельно.

ПО ПРАВИЛАМ МИШЛЕН

Вы решили отказаться от меню á la carte и делать только сеты, как в мишленовских ресторанах на Западе?

Да, в свободных сетах мы предлагаем гостям от семи до девяти перемен, причем выбрать можно не все составляющие ужина (с закусками amuse-bouche, ремесленным хлебом, сырами и небольшими десертами шеф-повар все уже решил за вас), а только часть курсов — холодные и горячие закуски, а также основные блюда и десерты. У всех сетов разная продолжительность. Команда сейчас ставит эксперименты: самый быстрый ужин мы готовы отдать за 1,5 часа. Но для того, чтобы прочувствовать эстетику момента и погрузиться в концепцию, ресторан просит гостя посвятить трапезе 2–3 часа. Надо же не спеша насладиться вкусом блюд. На самом деле концепцию выбора внутри сетов мы в свое время подсмотрели у Жоэля Робюшона и реализовали ее, чтобы облегчить жизнь гостей. Этот компромисс стал единственной уступкой устоявшимся правилам, в остальных аспектах все строго по-мишленовски: телефоны просим переводить в беззвучный режим, домашних животных внутрь не пускаем, очередность подачи не меняем, еду с собой не заворачиваем. Хотите что-то купить? Нет проблем. Для заказов навынос при ресторане есть гастрономическая лавка. В ней очень широкий выбор деликатесов — сыры и колбасы от местных фермеров, различные паштеты, множество видов десертов, конфет ручной работы, хлеб и прочая выпечка с кухни, сладости (обязательно возьмите с собой шоколадный кекс). Есть и наполненные винные полки, которые буквально ломятся от раритетов — от винтажей Олега Репина до выдержанных виски и редких ликеров.

Вы считаете, что этот формат будет востребован в условиях продолжающейся пандемии и дополнительно введенных ограничений?

Мы уверены, что это беспроигрышный вариант. Как раз в такое непростое время людям особенно нужно ощущение праздника и возможность немного погрузиться в другую реальность. И мы это им даем. Ведь каждый сет вне зависимости от его состава и продолжительности — целый гастрономический спектакль, в котором выбранные блюда сопровождаются множеством дегустационных закусок, крафтовым хлебом с домашними маслами, выдержанными сырами и комплиментами от кондитеров.

Изначально часть зала мы задумывали как зону chef’s table, но в процессе работы поняли, что сейчас нам интереснее гастроли, pop-up-ужины, более масштабные экспедиции. Буквально неделю назад переоборудовали это место в лабораторию: все, что собрали в летний сезон, сохранили на полках. Теперь в медных чайниках и антикварной сковороде для варенья кипят отвары и настои из дикой смородины, лесного тимьяна, корений, крымской лаванды. В конце ужина к каждому десерту подают особый чай. Это наш ответ на запрос гостей о сложных безалкогольных напитках. Заниматься соками, как в Noma, нам не хотелось, а вот продолжать исследовать редкие лесные и полевые ингредиенты северного региона в горячих напитках — да.

ГАРМОНИЯ ПРИРОДЫ

В отличие от большинства отечественных ресторанов, ваш безоговорочно выглядит как европейский проект высокого уровня. Как удалось этого добиться?

Пространство ресторана создано одной из самых титулованных архитектурных студий — Sundukovy Sisters. Их вдохновила идея гармонии элементов природы: пузырьки воздуха, заключенные в элементы освещения, открытый лед на барной стойке, яркий огонь в уникальном биокамине и сердце всего проекта — приглушенное золото открытой кухни, символизирующее все ценное, что мы можем взять у земли.

Предмет нашей особой гордости — уникальные по форме бокалы Zieher из тончайшего стекла ручной работы. Они созданы по задумке всемирно известного сомелье Сильвио Ницше с учетом всех нюансов процесса дегустации вина. Широкое вогнутое плато в основании чаши бокала обеспечивает идеальные условия для аэрации вина, помогая раскрыть самые неуловимые оттенки вкуса и аромата. Для мытья и натирки до блеска таких бокалов нам пришлось приобрести в Италии специальную машинку, по цене сравнимую с иномаркой.

Посуду мы тоже долго искали и все никак не могли найти подходящую, пока наконец не обнаружили в Испании марку Pordamsa. Пришлось съездить на производство, поторговаться с ними. Но в результате удалось заказать именно то, что нам было необходимо. В материалах и форме тарелок отражены природные мотивы и влияние стихий.

Судя по всему, вы явно намерены оказаться в «Красном гиде», который должен прийти в Россию в следующем году?

Мы и не скрываем, что в качестве ориентиров видим перед собой рестораны из «Красного гида Мишлен», способные посвящать себя поиску идеальных вкусовых сочетаний, эстетики формы и баланса ингредиентов. Мы задали себе очень высокую планку, которая предполагает усердную работу. И не планируем снижать темп, даже если гид не появится в ближайшем будущем. Но если Мишлен придет в Россию, то, конечно же, приложим максимум усилий, чтобы инспекторы обратили внимание на ECLIPSE.

СЕВЕР УГОЩАЕТ

Шеф-повар обычно задает направление кухни — и ее визуальную подачу, и самое главное — вкус. У вас получился очень интересный продукт. Расскажите о шефе подробнее.

Бренд-шеф нашего проекта Сергей Фокин, окончив обучение, прошел стажировку в лигурийском ресторане Il Vescovado, отмеченном звездой Мишлен. В 2009 году начал работать в качестве шеф-повара в крупной российской холдинговой компании Ginza Project. В 2014-м открыл собственный ресторан Four Hands в Санкт-Петербурге. Два года назад Сергей представлял Россию на международном фестивале Madrid Fusion. Это человек с большим гастрономическим опытом. В меню нашего ресторана шеф экспериментирует, как правило, с продуктами северного региона. И при этом старается дополнить блюда тем, что растет в лесах Карельского перешейка. Поверьте, каждое его блюдо — настоящий калейдоскоп цветов, текстур, методов приготовления и неожиданных сочетаний ингредиентов.

То есть Сергей пошел путем Алена Пассара, Рене Редзепи, Рене Матье и Массимо Баттуры? Гастроботаника — это наше все?

Он вдохновлялся творчеством этих шефов и хорошо знаком с их кухней, но идет свои путем. У Фокина тема леса органично переплетается с традициями высокой кухни: уксус из ферментированных муравьев, сублимированная морошка и пастила из березового сока сочетаются на тарелках с черной икрой, фермерским фуа-гра из Карелии и съедобным золотом... Забавный случай, кстати, произошел с фуа-гра. На одном из ужинов стильно одетая дама сказала: «Я, конечно, верю во все ваши сказки, но карельское фуа-гра... Я знаю Карелию как свои пять пальцев, и нет там фуа-гра». Сережа в ответ спросил: «Хотите, познакомлю с поставщиком?» Показал его сайт в интернете и объяснил, что фермер производит фуа-гра в очень маленьких объемах, но этот нежнейший паштет стоит попробовать. Так что фермер прославился.

Ну, есть же программы импортозамещения, он этим и занимается.

Увы, несмотря на наши успехи в импортозамещении, у нас пока не все хорошо с локальными ингредиентами. Периодически мы находим в Ленобласти совершенно уникальные местные продукты, но проблема в том, что остро стоит вопрос поставок. Ресторану необходимо получать от фермера определенное количество продукта стабильного качества. А фермеру очень сложно оперировать объемами в пять килограммов в день. Это же не тонна и даже не центнер. Поэтому мы решили шагнуть чуть дальше, подхватить этот внезапно возникший тренд на питерском рынке и построить идеальный гастромаркет, вдохновленный лондонским Harrods, но основанный на локальных продуктах. Ведь, как известно, чем дольше путь от производства до полки магазина, тем хуже качество продукта. Поделюсь эксклюзивной новостью: мы планируем два таких проекта — большой городской и бутиковый загородный. Анонсируем их, скорее всего, в феврале, а пока тщательно работаем над концепцией и ассортиментом, примеряем название.

МАРКЕТ В СТИЛЕ ЛЮКС

В Санкт-Петербурге, пусть и гораздо позже, чем в столице, начали переформатировать городские рынки. Вы решили присоединиться к новому тренду?

У нас иная ситуация, нежели в Москве. Все рынки в Санкт-Петербурге как были, так и остались муниципальными. Качество у них соответствующее. В наших краях нет ничего даже близко похожего на приличный магазин или качественный маркет. В ближайший условно приличный супермаркет вечером попасть сложно — придется подождать минимум 15 минут, чтобы просто заехать на парковку. Так вот, мы нашли подходящее помещение и планируем организовать там ультра-премиум-гастробутик, где не будет всей этой ерунды вроде туалетной бумаги и моющих средств, а только овощи-фрукты высокого качества, охлажденная рыба и мясо, большая пекарня-кондитерская со свежим хлебом, выпечкой, тортами, пирогами и т. д. Дальше — уголок Италии: пицца, паста и прочие специалитеты. История, по ассортименту близкая к Eataly, но в красивом бутиковом формате. И у нас не предполагается формат self take.

Что это значит?

В нашем проекте каждый отдел — своего рода лавка, например мясная. В ней есть повар-мясник, который расскажет все о продукте, нарежет мясо так, как вы хотите. Если вы планируете что-то пожарить на гриле, он может замариновать и упаковать отрубы. В рыбной лавке вам нарежут тартар, сделают севиче, засолят лосося (вам останется лишь убрать его дома в холодильник, чтобы утром достать из него свежайшую слабосоленую рыбу). В овощной лавке подберут овощи, выжмут фреш и т. д.

Очень интересный по концепции проект и, судя по локации и трафику, скорее всего, неплохо зайдет. Как решили его назвать?

Название мы пока обсуждаем с командой. Мы вообще всё всегда делаем вместе — советуемся, учимся друг у друга, иногда спорим.

Для меня важна не только экономическая составляющая проекта, но и возможность получить для ECLIPSE доступ к лучшим продуктам региона. Работа с фермерами — непростая история, требующая постоянного контроля. Сейчас мы сконцентрировали силы на запуске ретейла. Нам важно не потерять ни в качестве продуктов и сервиса, ни в деньгах.

Когда планируете открываться?

В нынешнее непростое время трудно анонсировать конкретные даты. К тому же мой подход, который всем известен, — найти самое лучшее и не соглашаться на меньшее — требует времени. Мы можем открыться раньше или позже, но уверяю вас: когда откроемся, покажем лучший уровень!