Как добраться из Махачкалы в Москву по Дону

Ресторатор Гаджи Зулумханов, открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. А ресторанных проектов, интересных гостям, приезжающим сюда со всей страны, гораздо больше, чем два-три, о которых чаще всего пишет пресса.

ГИБКИЙ БИЗНЕС

Гаджи, вы открыли ресторан Erti в Ростове-на-Дону в 2018 году, а в 2019-м федеральные СМИ сообщили о покупке вами у Novikov Group франшизы ресторана «Магадан», а потом и «Сыроварни». Изменила ли пандемия ваши планы по развитию бизнеса в регионе?

После того, как мы с моим партнером Камилем Халиловым успешно открыли ресторан Erti, стали задумываться над следующим проектом. Решили взять франшизу ресторана «Магадан». В то время я еще вел партнерский проект «Сыроварня» в Махачкале. Пандемия серьезно изменила планы, потому что мы отлично стартовали с «Магаданом», все было прекрасно. Но через два месяца, когда рестораны закрыли из-за коронавируса, наступили тяжелые времена. Мы не прекращали работать, перешли на формат доставки, для которой разработали специальное меню, что позволило нам сохранить коллектив. Но даже после открытия общепита в области мы были вынуждены работать с ограничениями — до 22:00. В это же время в ресторане Erti мы запустили завтраки, пытаясь увеличить гостевой поток и более прочно утвердиться на рынке, заняв свою нишу. Но в Ростове до сих пор действует ограничение на работу ресторанов и кафе до 00:00. В Erti с этим проще, а вот в «Магадане» падение выручки составляет около 30%.

На ваш взгляд, в регионе проще открывать собственный проект или работать по франшизе?

У меня большой опыт открытия ресторанов в регионах. В моем случае франшиза, особенно если она московская, ограничивает меня в гибкости решений, потому что везде свои особенности развития бизнеса, которые необходимо учитывать. Здесь нет такого оборота, как в Москве, более дорогие в закупке продукты, так как их часто доставляют к нам из столицы. Существует также проблема с ценообразованием, потому что меньшее количество людей имеют большой доход. К тому же в регионе гораздо сложнее подобрать квалифицированный персонал, нежели в Москве.

Франшиза далеко не всегда учитывает данные нюансы. Поэтому для меня легче открывать самостоятельные проекты, а не работать по франшизе.

Насколько изменился ресторанный бизнес Ростова и всего южного края за последние пять лет?

Все эти годы мне было интересно наблюдать за местными заведениями. Я лично был свидетелем, как семь лет назад город называли южной ресторанной столицей. В Ростове были отличные рестораторы и рестораны, которые соответствовали уровню Москвы и Санкт-Петербурга. Но при этом новые проекты появлялись крайне редко, инвесторы вкладывались только в уже имеющиеся, что привело к стагнации рынка. До открытия Erti, в течение трех-четырех лет, в Ростове- на-Дону не появлялось ярких ресторанных концепций. На тот момент Ростов существенно отставал даже от Краснодара. А вот уже после Erti и старта нескольких проектов Новикова рестораторы стали задумываться о новых проектах. И они начали появляться. Но пандемия, безусловно, повлияла на падение доходов населения, и это чувствуется. В наше время нужно предоставлять такой же сервис и уровень качества еды, но в менее дорогом сегменте.

В МОСКВУ С ОСТАНОВКАМИ

О ростовских проектах уже знают далеко за пределами города. Так, LEO Wine & Kitchen вошел в десятку лучших ресторанов страны. Повышает ли это интерес к гастрономии края и к городу в целом?

О ростовских проектах действительно знают, но, к сожалению, несколько однобоко. Это связано в числе прочего и с продвижением ресторанов. Если судить по активным ссылкам в интернете, то получается, что в Ростове есть лишь два хороших ресторана — «Онегин Дача» и LEO. Да, эти проекты достойны уважения, но за последние два года в городе появилось и много других, которые, на мой взгляд, обделены должным вниманием и прессы, и гостей.

Вы развивали холдниг Peretz Group в Махачкале. Это самая большая компания на рынке фуд-сервиса города?

Да, в Махачкале это один из самых больших холдингов. Я стоял у его истоков. На данный момент Peretz Group продолжает успешно развиваться.

Почему для первого проекта за пределами Дагестана выбрали Ростов- на-Дону?

Камиль, мой компаньон, хотел открыть ресторан в Москве, но я был не совсем готов к этому. Сначала решил попробовать свои силы на нейтральной территории. Сейчас мы часто шутим над тем, что нет логики в том, что два дагестанца — один из Москвы, второй из Махачкалы — открыли грузинский ресторан в Ростове-на-Дону. Но здесь интересно работать, поэтому будем продолжать. У нас запланировано еще несколько проектов, о которых вы скоро узнаете.

Насколько сейчас велика конкуренция на ресторанном рынке города? Есть планы стать монополистами в Ростове?

Конкуренция велика, много очень сильных и достойных уважения игроков. У меня нет плана стать монополистом, я за конструктивное соперничество и всегда радуюсь чему-то новому. Это прежде всего хорошо для гостей, у которых появляется выбор.

Пандемия сыграла на руку бизнесу южного края — в Ростов потянулись туристы со всех городов…

К сожалению, нет! Я считаю, что Ростов пока недооценен в туристическом плане. Здесь есть на что посмотреть и однозначно есть куда развиваться с точки зрения туризма. В таком регионе должен быть другой уровень. Исторический Ростов очень красивый, но фасады многих зданий сейчас в плачевном состоянии. А ведь из города с такой историей, с такими архитектурными фасадами можно сделать что-то вроде Старого Тбилиси, но пока власти не поддерживают эту идею. У нас есть предложения и опыт по созданию стратегии развития туризма в регионе, и мы готовы этим опытом поделиться. Ведь туризм — это деньги для области, для города, для бизнеса, это рабочие места, это процветание региона в целом. Ростовская область пока очень сильно отстает, а у руководства региона нет готовой программы, как изменить положение дел.

ГРУЗИЯ ГЛАЗАМИ ДАГЕСТАНЦА

И все же, почему вашим первым проектом в Ростове стал именно грузинский ресторан? Насколько хорошо это направление представлено в городе?

Концепцию мы придумали давно. Все рестораны национальной кухни, как правило, однотипны: определенные классические блюда и никаких новых технологий. Нам же хотелось сделать что-то оригинальное, но доступное. Прежде чем открыть Erti, я запустил грузинский ресторан «Пиросмани» в Махачкале. Нас с коллегами удивил тот факт, что, хотя в Ростове существует огромная грузинская диаспора, национальная кухня в городе представлена не лучшим образом. Такая же история с армянскими ресторанами. Поэтому мы устраиваем фестивали армянской, греческой, дагестанской кухни, стараясь через еду знакомить наших гостей с культурой разных национальностей.

Говорят, для создания интерьера ресторана вы организовали собственную дизайн-студию! Так сложно найти талантливых архитекторов?

Да, это сложно! В Ростове мы сначала обратились к известному архитектору, но он не поверил в наш проект. И тогда мы нашли другое архитектурное бюро. Но на определенном этапе строительства поняли, что это совершенно не то, что нам было интересно, и мы расторгли договор. После этого я и создал свою дизайн-студию, которая в итоге просуществовала только в рамках проекта Erti. Сложность была в том, что я не люблю какие-либо повторения, мне всегда нравилось создавать нечто новое. А талантливых архитекторов на самом деле мало.

Вы основательно подошли к созданию меню: выписали шефов из Тбилиси, мангальщика из Баку… Ростовский гость настолько взыскателен, что вам было важно создать именно аутентичный по кухне проект?

Это не про взыскательность гостя, а про наш с компаньоном перфекционизм в отношении проекта. Мы, как южные люди, любим вкусно поесть. Наш шеф из известной семьи, повар в третьем поколении, грузин. Грузинский ресторан не может быть без шеф- повара из Грузии. За мангалом у нас армянин, которого обучал привезенный нами на месяц один из лучших мангальщиков Баку. Ведь именно там самые вкусные люля. Ну и, конечно, наши хинкали! Их делает мастер, уникальный повар, который вот уже восемнадцать лет готовит только хинкали. И делает это безупречно! Безусловно, всегда найдутся любители поспорить о настоящем вкусе блюд, об их аутентичности, сравнивая с тем, как готовят это в Грузии. Но там в каждом уголке свой рецепт того или иного блюда, и какой из них настоящий? Еда должна быть вкусной — это главный для меня критерий. А вот с подачей можно и нужно экспериментировать.

Среди гостей ресторана больше местных или туристов?

Туристов в Ростове не так уж и много, к сожалению. Возможно, летом что-то изменится. Много ростовчан нас очень любят, в ресторане почти всегда полная посадка. Мы стремимся к тому, чтобы гости, придя к нам, почувствовали теплоту кавказского гостеприимства, выпили хорошего вина за приемлемую цену. Залог успеха — правильное позиционирование ресторана, которое дает приток посетителей.

НЕВИННЫЙ ВИННЫЙ ХОД

В вашем ресторане подают завтраки, насколько эта культура развита в городе?

До нас завтраки подавали только в двух заведениях. Когда я предложил ввести в меню завтраки, пришлось преодолевать скептицизм всей команды: никто не понимал, как можно приехать утром на завтрак и зачем это нужно. Но у меня был опыт раскручивания завтраков в Махачкале, поэтому есть понимание, как это сделать. Мы применили много интересных идей для того, чтобы утренние часы стали популярны. Сейчас мы продаем по выходным 300–350 завтраков в день. Конечно, без определенных «фишек» не обошлось, у нас есть формула хорошего завтрака! Это должно быть не только вкусно (данный вопрос даже не обсуждается), но и быстро, недорого и «инстаграмно» — завтрак должен выглядеть так, чтобы его захотелось сфотографировать и выложить. Плюс к этому есть еще одно секретное оружие — чай, кофе и вино подаем бесплатно и безлимитно.

Еще одна уникальность Erti — большая винная карта по бокалам. Однако это недешевое удовольствие для ресторана…

На самом деле это моя давняя задумка. Я сам очень люблю вино и хотел привнести винную культуру в регион. Поэтому сделал акцент не на крепких напитках, а именно на вине. Да, у нас большая винная карта — 250 позиций. В грузинском направлении — одна из самых больших. И любое вино из нашей карты вы можете заказать по бокалам. Цены начинаются от 950 рублей за бутылку. У нас каждый официант хорошо разбирается в вине, мы уделяем этому много внимания, проводим мастер-классы.

А много в карте российских вин, в частности из Ростовской области? Или же вы делали ставку в первую очередь на грузинское вино?

Мне всегда было приятно поддерживать местные инициативы. Сейчас мы с департаментом потребительского рынка и с винными компаниями пытаемся запустить историю донских вин. В регионе есть хорошие вина, можно найти что-то интересное. Поэтому мы решили сделать карту и сейчас обсуждаем запуск фестиваля донских вин, для того чтобы поддержать местных виноделов — пусть они заявят о себе! Одна из виноделен Краснодарского края специально для нас изготовила три вида вина — Erti красное, белое и розовое. Возможно, и донские виноделы сделают что-то подобное, чтобы мы смогли помочь им развиваться и расти. Помимо грузинских вин, у нас есть французские, итальянские, испанские — винная карта ресторана довольно большая. В месяц мы проливаем более тонны вина, и в этом наша уникальность. Многие винные компании спрашивают, ресторан у нас или магазин. А мы отвечаем, что в нашем ресторане просто очень любят вино.

ОЧЕНЬ НУЖЕН ПОЗИТИВ!

Вы создавали проект с прицелом на масштабирование? Есть в планах открывать Erti в других городах?

С грузинского Erti переводится как «один, единственный». У нас была такая теория, что один город — один ресторан Erti. Сам по себе проект масштабный, но вместе с тем он сложный, многофакторный. Мы думаем о дальнейшем развитии, сейчас нас интересуют два города — Краснодар и Москва, позже, возможно, Питер. Проект будет масштабироваться, ведь кавказское гостеприимство — не только южная история. Это те эмоции, за которыми люди идут по всей России. Мы, конечно, будем открывать грузинские рестораны и в других городах, но есть проблема управляемости. Сохранить friendly-сервис, в котором ты чувствуешь себя комфортно, как дома, очень непросто. Еда также должна быть самого высокого качества.

Изменился ли ресторанный рынок города после пандемии? На ваш взгляд, он был готов к подобным испытаниям?

К таким вещам нельзя быть готовым. Я в бизнесе очень давно, более тридцати лет. Были различные кризисы, но пандемию никто не ожидал. Конечно, рынок изменился, как и поведенческая психология гостей. Мы пытаемся отвлечь их от ситуации и привнести позитив во все это. Люди на самом деле устали от всех ограничений, от страха, от самой болезни, от неопределенности, поэтому они хотят за что-то зацепиться, например за хорошие и положительные эмоции. Мне кажется, с точки зрения эмоциональности необходимо дать гостю больше, чем то, на что он рассчитывал, ведь ресторан — это не только про еду, но еще и про эмоции.

Будете ли вы что-то менять в планах развития бизнеса с учетом сложившейся ситуации?

Наверное, будем. Мы знаем примеры, когда люди во время пандемии хорошо заработали, потому что быстро изменились и поняли конъюнктуру рынка. Здесь как раз франшизные проекты очень тяжелые. Чем больше гибкости, чем выше скорость изменений, тем более выживаемый бизнес. У нас есть определенные идеи. Сейчас просчитываем немного иные проекты, скоро запустим «Кавказское бистро», там как раз заложены принципы, к которым мы пришли, работая в пандемию.

Что должен сделать ресторатор уже сегодня, чтобы в будущем обезопасить свой бизнес от подобных неожиданностей?

Мне кажется, прежде всего нужно научиться жить по средствам. Каждый проект должен быть конечен — либо он станет прибыльным, либо будет вынужден закрыться. Не надо гнаться за супербыстрым развитием, наращивая кредитную нагрузку. Всегда должен быть некий план отступления и возможность выхода из ситуации, если все складывается плохо. Нужно просчитывать и такие варианты. Но на самом деле можно попасть в другую ловушку — перестать здраво рисковать и не применять взрывного роста. Также нужно быть аккуратнее в трендах: если все начнут следовать одной идее, это может стать проблемой в конкуренции.