концепция |  Декабрь 2015

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?

Ирина Авруцкая с кратким обзором перемен в ресторанной моде за последние 15 лет

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?

С советских времен одними из самых успешных ресторанов в Москве всегда были те, что предлагали не столько качественную еду, сколько «шоу» в том или ином проявлении.

 

В начале 2000-х в ресторанах Аркадия Новикова таким развлекательным элементом были: тусовка, шеф-иностранец, модные тогда суши и официанты на корточках.

Заработать можно только ориентируясь на гостя

Прошло несколько лет, гости устали от вечного «праздника», им захотелось чего-то попроще. В начале 2010-х Ginza сделала ставку на «домашний» ресторан с непременными диванами, птицами в клетках и бобами в корзинах, а порой, как в «МариVanne», с живыми собачками и кошечками.

 

Но, к сожалению, и этот формат вскоре приелся. Цены в гинзовских ресторанах стали зашкаливать, меню — граничить с банальностью, а мест подобного типа открылось в Москве слишком много.

Александр Орлов: «Лично я не вижу больших перспектив в российских городах»

Теперь на арену вышел Александр Раппопорт, предложивший московской публике новый формат шоу-ресторана. Адаптированная (китайская/тайская/советская и т.д. и т.п.) кухня, интерьер, полный броских деталей и любопытных безделушек, относительно невысокие цены. Работа на поток, почти гастро-фастфуд, где оборачиваемость стола является важнейшим из KPI.

 

В кризис существует несколько типов перетока клиентов, в том числе из более высокого ценового сегмента — ниже, а из старых заведений — в новые. Именно на этом тренде базируется успех концепций Раппопорта: гости, уставшие от Ginza, бросаются на что-то новенькое, чуть более современное и якобы менее дорогое (якобы). Очевидно, это именно та формула, которая работает лучше всего в сегодняшней экономике.

 

И ничего удивительного в том, что ее успешно использует множество рестораторов — от Андрея Деллоса до Дмитрия Зотова. Ведь Москва — большая и можно зарабатывать почти на одних только новых гостях, не заботясь о возврате. Но ветер переменится, и через пару лет гастрономический масс-маркет снова видоизменится. Многие из успешных концепций сегодняшнего дня закроются, уступив место более актуальным форматам.

 

А легендарные рестораны — «Кафе Пушкинъ», «Кавказская пленница», Delicatessen, «У Бурчо» — так и не будут задумываться ни о каких формулах успеха. Каждый из них театрален по-своему. Залог их успеха — не мода, но постоянные гости, их отзывы и рекомендации, а возврат гостя действительно важнее возврата инвестиций.

 

 

Опубликовано:
10/12/2015

Рекомендуем

В фокусе

Что такое формат необистро

Вячеслав Казаков. Ресторатор, шеф-повар
Конъюнктура

Как развивается локальный гастрономический туризм

Михаил Шенштейн. Член экспертного совета ФРиО, основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом
В фокусе

Как добраться из Махачкалы в Москву по Дону

Гаджи Зулумханов. Ресторатор (рестораны Erti, «Магадан» и др., Ростов-на-Дону, Махачкала)
В фокусе

Из чего складывается путь к успеху в гастрономии и туризме

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе