концепция |  Декабрь 2015

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?

Ирина Авруцкая с кратким обзором перемен в ресторанной моде за последние 15 лет

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?
Авруцкая Ирина
Руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies Strategies. Куратор направления «Маркетинг» в Novikov Business School

С советских времен одними из самых успешных ресторанов в Москве всегда были те, что предлагали не столько качественную еду, сколько «шоу» в том или ином проявлении.

 

В начале 2000-х в ресторанах Аркадия Новикова таким развлекательным элементом были: тусовка, шеф-иностранец, модные тогда суши и официанты на корточках.

Заработать можно только ориентируясь на гостя

Прошло несколько лет, гости устали от вечного «праздника», им захотелось чего-то попроще. В начале 2010-х Ginza сделала ставку на «домашний» ресторан с непременными диванами, птицами в клетках и бобами в корзинах, а порой, как в «МариVanne», с живыми собачками и кошечками.

 

Но, к сожалению, и этот формат вскоре приелся. Цены в гинзовских ресторанах стали зашкаливать, меню — граничить с банальностью, а мест подобного типа открылось в Москве слишком много.

Александр Орлов: «Лично я не вижу больших перспектив в российских городах»

Теперь на арену вышел Александр Раппопорт, предложивший московской публике новый формат шоу-ресторана. Адаптированная (китайская/тайская/советская и т.д. и т.п.) кухня, интерьер, полный броских деталей и любопытных безделушек, относительно невысокие цены. Работа на поток, почти гастро-фастфуд, где оборачиваемость стола является важнейшим из KPI.

 

В кризис существует несколько типов перетока клиентов, в том числе из более высокого ценового сегмента — ниже, а из старых заведений — в новые. Именно на этом тренде базируется успех концепций Раппопорта: гости, уставшие от Ginza, бросаются на что-то новенькое, чуть более современное и якобы менее дорогое (якобы). Очевидно, это именно та формула, которая работает лучше всего в сегодняшней экономике.

 

И ничего удивительного в том, что ее успешно использует множество рестораторов — от Андрея Деллоса до Дмитрия Зотова. Ведь Москва — большая и можно зарабатывать почти на одних только новых гостях, не заботясь о возврате. Но ветер переменится, и через пару лет гастрономический масс-маркет снова видоизменится. Многие из успешных концепций сегодняшнего дня закроются, уступив место более актуальным форматам.

 

А легендарные рестораны — «Кафе Пушкинъ», «Кавказская пленница», Delicatessen, «У Бурчо» — так и не будут задумываться ни о каких формулах успеха. Каждый из них театрален по-своему. Залог их успеха — не мода, но постоянные гости, их отзывы и рекомендации, а возврат гостя действительно важнее возврата инвестиций.

 

 

Опубликовано:
10/12/2015

Рекомендуем

В фокусе

Ижевск, встречай! Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
В фокусе

ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум: эксперты HoReCa и ритейла встречаются в Москве!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум соберут более тысячи участников на площадке Vinogradovo-Edge Moscow с 24 по 26 июня.
В фокусе

Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»

28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе

Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум

С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе

13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
https://www.high-endrolex.com/3