Еда будущего сегодня

Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше.

ГОРОХ АТАКУЕТ

В последние годы Америка полюбила принципиально новый продукт питания, а именно мясо неживотного происхождения, выращиваемое в лабораторных условиях. Котлеты для бургеров делают из смеси гороха, пшеницы и картофеля. И хотя совсем недавно такой продукт был чем- то из области научной фантастики, сейчас его можно найти на полках всех сетей супермаркетов США и в меню популярных ресторанов. Так, с 2016 года стартапер по производству растительного мяса будущего Beyond Meat уже продал через торговые сети 25 млн растительных бургеров. В разработку высококачественного растительного мяса крупные суммы инвестировали актер Леонардо Ди Каприо, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон, основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун и другие богатейшие люди, которым небезразлично будущее нашей планеты. За ними последовали протеиновыйгигант Tyson Foods и корпорация Nestle. В ноябре 2018 года последняя подала на IPO заявку для размещения акцийна Nasdaq в размере 100 млн долларов.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Два лидера этой отрасли — корпорация Beyond Meat и компания Impossible Foods, производящие «курицу» и «говядину» из протеинов гороха, картофеля и пшеницы, — сумели раскрутить свой бизнес настолько, что сейчас их бургеры оказались в таких крупных сетях фастфуда, как TGI Fridays, Bareburger, Umami Burger, и других. Растительные бургеры Impossible Foods можно попробовать в 140 точках популярной сети закусочных White Castle.

«Мясо» от Beyond Meat — по-настоящему инновационный продукт, который уже сейчас называют едой будущего. Котлеты для бургеров состоят из изолята горохового белка, воды, кокосового и рапсового масла прямого отжима, соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта — то есть на 100% веганские. Однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных бургеров. Свекольный сок окрашивает «мясо» в красный цвет. Как видите, все более чем натурально. Кроме того, в одной котлете содержится аж 20 граммов белка — больше, чем в бургере из настоящего мяса. Дополнительный бонус: в мясе будущего нет холестерина, сои, антибиотиков, ГМО, гормонов и паразитов. Поэтому сейчас только в США Beyond Meat уже открыла несколько десятков тысяч торговых точек (с учетом интернет-магазинов). А пару месяцев назад корпорация объявила, что заключила соглашение с крупнейшей сетью фастфуда A&W, и поэтому растительные бургеры скоро захватят всю Канаду. Успеху экспансии способствует тот факт, что, согласно данным исследовательских агентств, свыше 53% канадцев регулярно покупают и едят альтернативное мясо, а почти 20% делают это несколько раз в неделю. Так что новые бургеры упадут на хорошо подготовленную, благодатную почву.

МЯСНОЙ КОНВЕЙЕР

В инновационном центре Manhattan Beach Project в Калифорнии более семи лет не покладая рук трудилась команда из сорока ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений, стараясь создать формулу растительного мяса. Главная задача заключалась в том, чтобы сделать его как можно более похожим на натуральное. Для этого настоящее мясо раскладывали на мельчайшие компоненты — аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы — и изучали связанные с ними сенсорные ощущения человека: внешний вид, запах, вкус, текстуру и т. д. После этого каждому из компонентов находили растительные аналоги и затем весь этот состав собирали в единое целое — «мясо» с его мышечными волокнами. Как оказалось, процесс «сборки» по сути своей близок процессу изготовления пасты: ингредиенты смешивают, полученную смесь прессуют, а затем она оформляется в конечный продукт. К счастью, единственным веществом, которое невозможно было синтезировать из растительных продуктов, оказался холестерин, так что в «здоровых» бургерах его просто не может быть.

ОТВЕТСТВЕННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ

Причиной появления на рынке мясозаменителей стал тот печальный и всем известный факт, что полноценно обеспечить продовольствием все семь с лишним миллиардов населения Земли крайне проблематично, к тому же это сопряжено с большими финансовыми и временными затратами. А с учетом того, что через 30 лет население вырастет до девяти (!) миллиардов, ситуация становится просто катастрофической буквально на глазах. При этом делать ставку на развитие животноводства, чтобы накормить всех голодающих свежим мясом, нельзя. В чем причина? На сегодняшний день коровы съедают столько зерновых, что этим количеством можно было бы накормить больше восьми миллиардов человек и еще осталось бы. Из-за интенсификации сельскохозяйственной деятельности людей неудержимо ухудшается климат планеты, выбросы парниковых газов меняют состав атмосферы.

Американские ученые подсчитали, что для производства одного-единственного бургера необходимо 1200 литров воды и несколько квадратных километров земли. Производство же растительной котлеты обходится гораздо дешевле и безопаснее для окружающей среды. На ее изготовление расходуется на 99% меньше воды, на 94% меньше земли, почти на 50% меньше электроэнергии. Да и выброс парниковых газов на порядок снижается. Одна сплошная польза!

НА ПРОСТОРАХ РОДИНЫ

Все больше адептов ЗОЖ становится и в России. В борьбе за гостя рестораторы активно осваивают новую нишу, запуская веганские и вегетарианские проекты, разрабатывая особые меню — низкокалорийные и сбалансированные. По данным статистики, практически каждый третий россиянин старается вести здоровый образ жизни, правильно питаться и регулярно заниматься фитнесом. Тем более сегодня выросло и вышло на рынок поколение Z — самое ответственное из всех предыдущих. Миллениалы полностью разделяют озабоченность западного общества глобальными экологическими вопросами, стоящими перед человечеством. Тем ценнее для них растительное мясо — одновременно и инновационный продукт, и ответ на многие запросы нового общества, среди которых стремление к новизне, забота о собственном здоровье, решение проблемы нехватки ресурсов, улучшение климата и, конечно же, гуманное отношение к животным.

Вот и наши рестораторы задумались над тем, чтобы накормить миллениалов правильными и востребованными ими продуктами. Так, в конце апреля 2019 года глава холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков и компания Alianta Group Армена Гришкяна впервые в России презентовали растительное мясо Beyond Meat. «Интересно, что процесс приготовления растительного бургера максимально похож на то, что обычно делается на кухне с натуральным мясом, — прокомментировал новинку Борис Зарьков. — Когда растительную котлету, которая выглядит абсолютно как говяжья, кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь». «Мясо» выделяет жир и шкварчит, по мере поджарки становясь коричневым точно так же, как животный белок. На вкус котлету очень трудно, если не сказать невозможно, отличить от настоящего бургера».

Пожалуй, согласимся. Если котлету подать без обязательного для бургера набора ингредиентов — соуса, сыра, ароматной булки, — то бывалые фудис, конечно, распознают подмену. Но, не разбирая бургер на составляющие, вы вряд ли будете придираться к вкусу растительной котлеты.

Бургеры Beyond Meat в России пока можно попробовать только в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, а в Сочи появятся в Red Fox, «Плакучей Иве» и в сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!». Стоимость блюда варьирует от 450 до 700 рублей.

Надежда Пак,
создатель и владелец сети кафе здорового питания «Рецептор» (Москва)

«Мы вообще не готовим мясо. Около 40% блюд в нашем меню — вегетарианские и веганские, все остальные — рыба, морепродукты, птица. Половина наших гостей — вегетарианцы, веганы и те, кто только переходит к этой системе питания. Уже несколько лет мы наблюдаем, как все больше людей начинают изучать состав блюд, осознанно выбирать продукты, — то есть мода на здоровое питание набирает силу. Многие приходят к нам во время поста, а потом возвращаются вновь, потому что замечают, что им становится легче, они чувствуют себя лучше, появляется больше энергии, бодрости. ЗОЖ — глобальный тренд не только на чистую еду, но и на чистую среду: посетители нашего заведения пропагандируют концепцию Zero Waste. Уверена, в ближайшие три-пять лет большинство заведений будут предлагать отдельное вегетарианское меню. Сейчас даже мировые сети фастфуда задумываются о том, чтобы питание было здоровым: за границей в любой бургерной найдется вегетарианская версия».

Юлия Большакова,
владелец кафе «Мята» (Самара), управляющий партнер кафе «Флагман» и ресторана «Усадьба» (Тольятти)

«Интерес к ЗОЖ на сегодняшний день приносит определенные результаты, формируя прибыль заведений. Правда, гости не столько озабочены соблюдением принципов вегетарианства или сыроедения, сколько интересуются количеством калорий, чаще заказывая натуральные блюда с меньшей жирностью. Многие в силу особенностей здоровья вынуждены выбирать продукты без яиц, лактозы и глютена. Все эти аспекты необходимо учитывать при разработке меню. Можно с уверенностью сказать, что посетителей, ведущих здоровый образ жизни, с каждым днем становится все больше. Тема ЗОЖ будет развиваться и дальше, но не так быстро, как хотелось бы. У этого бизнеса есть свои трудности, и в ресторанной сфере очень рискованно заниматься лишь ЗОЖ-темой, так как процент гостей, отдающих предпочтение чистой еде, все еще совсем не велик. Страничка с позициями в меню кафе и ресторанов для приверженцев здорового образа жизни, безусловно, должна быть! Но пока к «Макдоналдсу» выстраиваются очереди из людей и машин, о глобальных переменах на рынке фуд-сервиса говорить рано».

Александра Лазарева,
основатель и СЕО проекта Crepes (@thecrepes.cafe) (Москва)

«Формат наших заведений — корнеры авторских блинов — разрабатывался исключительно под гастромаркеты. А сейчас мы тестируем концепцию на фестивалях и маркетах еды. В меню много позиций без мяса, например, блины с брынзой, тофу, овощами и, конечно, сладости. Также у нас есть блюда для тех, кто тщательно следит за калориями. Сегодня у многих людей диагностируют аллергию на глютен, поэтому мы ввели в меню безглютеновый блинчик, который выпекаем на рисовой муке. Для тех, кто страдает непереносимостью лактозы, готовим блины на овсяном, рисовом, соевом и миндальном молоке. Веганских позиций у нас нет, потому что блины без яиц можно приготовить, только добавив клейковину, а это не самый здоровый и полезный продукт. Рост интереса к ЗОЖ-меню однозначно есть, и положительная динамика сохранится в ближайшие годы. Сейчас открывается много вегетарианских и веганских кафе. И даже люди, которые употребляют мясо и рыбу, нередко выбирают веганские десерты просто потому, что они вкусные. Потребители все чаще думают о том, что и как они едят. Гости ресторанов и кафе хотят получать максимум пользы от блюд, при этом не теряя во вкусе. Чтобы было и красиво, и для здоровья полезно».