Допустимы ли эксперименты в ресторане азиатской кухни

Кухню культового ресторана Black Thai, переехавшего в самый центр Москвы, на Кутузовский проспект, но при этом не растерявшего своих постоянных гостей, возглавила Лариса Кордик. Последние пять лет она управляла кухней ресторана Azia при отеле Grand Hotel Europe в Санкт-Петербурге. Мы поговорили с талантливым шеф-поваром о паназиатской кухне и о неженской силе женского характера.

КАЖДЫЙ ВЫБИРАЕТ ДЛЯ СЕБЯ

Лариса, вы начинали работу в ресторанах русской и европейской кухни, потом оказались в суши-баре, и именно Азия стала для вас тем направлением, в котором вы решили развиваться. Почему? Ведь в азиатскую кухню входят и тайская, и китайская, и вьетнамская…

Я люблю насыщенные вкусы, острую еду и постоянно нахожу в гастрономии Азии что-то новое. Я, как только попала в ресторан азиатской кухни, сразу поняла: это мое. Огромное поле для экспериментов и развития! Не секрет, что азы профессии мы постигаем на классике — все начинается с французской кухни. А вот дальше каждый выбирает более узкую специализацию. Я, открыв для себя азиатскую кухню, до сих пор не потеряла к ней интерес.

Но и всей жизни не хватит, чтобы все это изучить!

Конечно, в этом прелесть нашей профессии — в непрерывном обучении. Тут нет конечной точки, процесс освоения постоянен, за это я и ценю работу повара. Каждый из нас учится всю жизнь, и это прекрасно! Все время появляется что-то новое — технологии, продукты, способы готовки… Кто пятнадцать лет назад знал су- вид? А сегодня этой техникой должен владеть любой повар.

А насколько в азиатском гастрономическом направлении есть место экспериментам?

Место экспериментам есть всегда! На любой кухне, да и в любой профессии. Кто-то предпочитает развиваться в классическом направлении, а кто-то идет по пути новаторства. Сегодня миксуют все, даже в таком, казалось бы, сложившемся направлении, как нордик, появляются азиатские мотивы. Не вижу в этом ничего плохого.

Да, но гости не всегда готовы к экспериментам! Особенно в азиатских заведениях. Все требуют классический том ям и ругают поваров за любые попытки привнести в это блюдо что-то новое.

Ну, во-первых, если говорить о том яме, то он в Таиланде везде разный. Как и борщ — у каждой хозяйки свой. Кто-то делает том ям острее, кто-то из поваров предпочитает более легкую версию. В России этот суп чаще готовят на кокосовом молоке, что вовсе не является классической версией. Но европейцам такой вариант больше по душе. И это нормально. Каждый ищет свое. И главное — находит!

Вы постигали азы паназиатской кухни исключительно в процессе работы? Или во время путешествий?

Я действительно много работала бок о бок с азиатскими шефами, и это бесценный опыт. Не менее важным был этап взаимодействия с простыми поварами небольших аутентичных заведений. У китайских шефов, например, училась готовить димсамы. Каждая кухня, каждый ресторан, каждая встреча была знаковой. У любого профессионала, который встречается на твоем пути, надо брать по максимуму.

Есть у вас любимая кухня?

Я люблю сычуаньскую. За яркость, насыщенность вкусов, остроту. Еще кантонскую.

А кумиры? Люди, чьи успехи вдохновляют, кто многому вас научил?

Моим другом и главным наставником был и остается Кент Ли (известен москвичам по ресторану «Турандот», а лондонцам — по работе в Hakkasan, 1 звезда Michelin. — Прим. ред.). Он много работал в Петербурге.

ЖИЗНЬ В ДВИЖЕНИИ

В Японии люди по 10–20 лет учатся варить рамен. У вас никогда не было ощущения, что все слишком сложно? Не хотелось попробовать себя в другом направлении?

Если хочешь достичь определенных высот в профессии, в любой кухне необходимо трудиться. Но пока тебе интересно то, чем ты занимаешься, ты воспринимаешь любые неудачи и трудности как промежуточный результат на пути к идеалу. Не получилось сегодня, значит, завтра ты сможешь исправить все недочеты и сделать лучше. Не надо бояться ошибок, тем более что в результате работы над тем или иным блюдом ты можешь получить совершеннонеожиданный крутой результат! Сложно не означает скучно. Постоянно быть в движении, сочинять, придумывать — мне это нравится. Поэтому я и работаю на кухне.

Но это не просто «в движении», это тяжелый физический труд…

А кто обещал, что будет легко?! Но каждый сам выбирает свою стезю. Я сделала выбор и ни разу о нем не пожалела.

Вы никогда не сталкивались с предубеждением, что азиатские блюда должен готовить азиат — и точка? И уж тем более не женщина!

Сталкивалась, и не раз. На это я могу ответить лишь своей работой — своими блюдами.

Легко ли женщине конкурировать с мужчинами в вашей профессии?

На кухне нет места гендерным спорам. Там могут находиться только профессионалы своего дела! Иногда мужчины оказываются намного слабее и пасуют перед первыми трудностями: не готовы трудиться по 12 часов в смену и выполнять свои непосредственные обязанности. Каких только «мастеров» я не встречала за свою карьеру! Нередко повар умоляет взять его на стажировку. И уже после первой смены начинает жаловаться, что, мол, жарко, тяжело, невозможно работать. А иная женщина-повар спокойно трудится за двоих. Главное — насколько человек любит свою профессию. Все дело в силе характера, целеустремленности, заинтересованности.

А вас не задевает, что в той же премии The World’s 50 Best Restaurants для женщин-поваров отдельная номинация — «Лучшая женщина-повар»? Почему так?

Это выбор организаторов. Но я не считаю, что проводить подобное разделение правильно. Для того чтобы стать хорошим поваром, достичь каких-то высот в ремесле, ты должен забыть про все остальное, твоя личная жизнь уходит на второй план. Ты вынужден много учиться, путешествовать, стажироваться. И порой времени на семью не остается. Возможно, в этом и причина того, почему так мало женщин в нашей профессии.

СВОИМ КУРСОМ

А что для вас является критерием успеха — овербукинг 365 дней в году в вашем ресторане, премии или признание коллег по цеху?

Мне нравится, когда у меня получается так, как я задумала, когда люди довольны и возвращаются в ресторан снова и снова. Приятно, что гости, которые часто приходили в ресторан Azia в Петербурге, специально приезжают в Москву, чтобы попробовать мои блюда в новом проекте. Это то, что дает силы и желание работать дальше.

Вы легко поменяли Петербург на Москву?

Я человек мира. Для меня не имеет значения, в каком городе работать, важен сам проект. Но, признаюсь, Петербург я люблю больше. Я приросла сердцем к этому городу. Впрочем, интересное дело важнее среды обитания.

Вы третий шеф, приглашенный Александром Раппопортом из Петербурга. Как считаете, в Северной столице гастрономическая жизнь более яркая, чем в Москве? Повара там талантливее?

В Москве интересных проектов не меньше, но в Петербурге иная публика, как мне кажется, более требовательная. Рестораторам там сложнее развиваться, необходимо прилагать больше усилий, чтобы привлечь гостя. Москва — слишком большой город, тут легче достичь успеха. Если у проекта хорошая локация, кухня и сервис держат качество, то добиться хорошей посещаемости будет не так уж сложно. Кроме того, в питерских ресторанах иная ценовая политика: средний чек ниже, а зарабатывать надо. Так что поварам приходится все время что-то придумывать и сочинять, чтобы готовить вкусно, интересно, но при этом не выходить за рамки фудкоста.

Все знают, что Александр Леонидович очень серьезно подходит к разработке меню и принимает в нем активное участие: все пробует, нередко заворачивает. Вы сразу покорили его своими блюдами?

Проработки прошли в обычном режиме, были какие-то замечания, какие-то пожелания. Я всегда прислушиваюсь к мнению ресторатора, так что мы сработались достаточно легко.

А бывает страшно за завтрашний день?

Не бывает. Каждый день приносит что-то новое и интересное. Вот сейчас вводят QR-коды на посещение ресторанов. Грядет непростое время, но мы и не такое переживали. Уверена, что все рано или поздно вернется в привычное русло.

Вы родом из Грозного, никогда не было желания возрождать чеченскую кухню?

Нет, не было. Я уже нашла свое направление, я в нем развиваюсь и не собираюсь сворачивать с намеченного курса.