Что такое русская кухня

Что такое русская кухня? У профессионального сообщества разные ответы на этот вопрос, и каждый из них по сути правильный. Но от этого русская кухня понятнее не становится, скорее наоборот — распадается на множество сущностей. Мы попросили Ивана МЕРКУЛОВА, президента международного выставочного проекта PIR Expo, где эта тема традиционно является ключевой, дать свою версию русской кухни.

Сегодня — множество апологетов русской кухни: шеф-поваров, рестораторов, владельцев магазинов и так далее. И у всех разный взгляд на русскую кухню. У Анатолия Комма — свой, у Максима Сырникова — свой, у Андрея Махова — свой, у братьев Березуцких — свой. Мы собираем ведущих шеф-поваров на «ПИРе» на центральной арене выставки и даем возможность аудитории ознакомиться с разнообразием взглядов на русскую кухню. Это абсолютно нормально и даже хорошо, поскольку русская кухня большая, многоликая, разнообразная, она и крестьянская, и дворянская, и советская, и авторская, у нее много направлений, стилей, вкусов, поэтому ей нельзя дать единственно верное определение.

К тому же есть русская кухня, и есть российская кухня. В Казани вам скажут: нет-нет, у нас татарская кухня! Но для иностранцев, которые издалека смотрят на Россию, все это — Russian Сuisine. В их картине мира не существует разделения русской кухни по регионам, народностям, национальностям. И в то же время, когда мы показываем иностранцам, приезжающим в Москву на наши кулинарные чемпионаты, русскую кухню в ресторане «Кафе Пушкинъ», рестораны узбекской, кавказской, украинской кухни, они не могут поверить, что все это российская кухня, точнее Russian Сuisine.

Мы не спорим ни с русским, ни с российским взглядом, у нас есть третий взгляд на русскую кухню, простой и понятный. Любая кухня основывается на продуктах. Сейчас мы серьезно занимаемся такой историей, как российский региональный продукт с наименованием места происхождения товара. Астраханский арбуз, хакасская ягнятина, ставропольская баранина, камчатский краб и так далее — все это уникальные региональные продукты с огромным потенциалом и экспортными возможностями. По нашим оценкам, в каждом российском регионе есть три-четыре продукта, которые могут производиться и, соответственно, продаваться в большом объеме — в совокупности нескольких миллиардов долларов в год. В Европе таких продуктов более восьмисот — это 14 млрд евро ежегодных продаж на внешние рынки.

Минусинские томаты, алтайский сыр, карельская форель, байкальский омуль, кабардино-балкарские яблоки — мы забыли, что у продуктов могут быть место происхождения, родословная и этим они уникальны и знамениты. Мало того, такие продукты имеют свой уникальный вкус, предопределяемый местом происхождения сырья. Например, в Кабардино-Балкарии одни из лучших в стране яблоки, потому что там такая природа — высокогорье, перепад температур, яблоки вызревают и становятся особенно сладкими. А Хакасия — один из самых маленьких регионов России, но через несколько лет там будет поголовье в 650 000 баранов и 300 000 ягнят в год. Там для этого есть все необходимые географические, климатические и социальные условия. У нас страна чудес с точки зрения продуктов.

Но пока это не продукты, а только «еда». «Еда» становится продуктом, когда она имеет производственный стандарт, упаковку, соответствующий маркетинг. Ялтинский лук — классический пример регионального продукта с наименованием места происхождения товара. Но есть ли сегодня производственные стандарты или спецификация ялтинского лука? Нет. Структурирована ли территория его выращивания, как аппелласьон во Франции? Нет. Вот на создание всего это уйдет время. Через три-четыре года появятся не меньше пятидесяти региональных продуктов с наименованием места происхождения товара. А через десять лет мы не узнаем полки российских магазинов — ассортимент поменяется кардинальным образом.

Соответственно, все станет понятнее и с русской кухней. Есть продукты — будут рецептуры: востребованные, современные, интересные. Самые лучшие из них сформируют русскую кухню. Русская кухня — сейчас это тренд, но в потенциале это огромное мировое явление. Посмотрите, какие кухни завоевали мир — итальянская и японская. Французская создала новый технологический уровень в кулинарии, подарила миру плеяду великих шеф-поваров, но мир она не завоевала — слишком сложная. Русская кухня в том контексте, о котором мы сейчас говорим, обладает тем потенциалом, который необходим, чтобы завоевать мир. Потому что у нее есть масса продуктов, которыми она может кормить мировые мегаполисы. Это продукты и для всей России, и для крупных городов. Они зайдут и в рестораны, и в ретейл. Но это не сейчас, сейчас этих продуктов в должном объеме нет. Для того чтобы зайти, к примеру, на московский рынок, стать заметным, у производителя должна быть минимум тысяча тонн какого-либо продукта, иначе его просто никто не попробует. Если бы пармской ветчины было произведено десять ног, мы бы о ней никогда не узнали.