Будем жить!

Каких только пророков и аналитиков нет на ресторанном рынке. С учетом того, что только в Москве ежегодно закрываются до тысячи ресторанов, а текучка персона ла составляет сотни процентов, разговоры о скором конце ресторанного бизнеса возникают по самым разным поводам и провоцируются самыми разными лицами. После очередного приобретения «Яндекс.Такси» в одном бизнес-издании появилась публикация с громким провоцирующим назвнием «Как подростки уничтожат ресторанный рынок». Автор — совладелец транспортной компании — поставил диагноз нашей отрасли и предсказал рестораторам если не полное уничтожение, то «повторение судьбы таксомоторных компаний, которые сегодня оказываются в заложниках у сервисов-агрегаторов». «Рестораны уже сегодня, чтобы увеличить выручку, начинают сотрудничать с сервисами. Постепенно они превращаются в фабрики еды. Их ждут унификация и в конечном итоге закрытие...» — пророчествует колумнист.

ПОЛЗЕМ НА КЛАДБИЩЕ?

«Начальник транспортного цеха» указал нам четкий вектор развития. Все, что создано человеческим трудом, все эти ваши гастрономические изыски — на свалку истории. Одну революцию мы уже пережили, спасибо, и сто лет спустя слышать из Санкт-Петербурга тезисы о скорой гибели одной из крупнейших отраслей потребительского рынка выглядит по меньшей мере странновато.

Но это хороший повод посмотреть по сторонам и сформировать систему координат развития предприятий питания. Ведь доставка готовой еды, как и во всем мире, действительно развивается по всей России, и отрицать влияние этого тренда на развитие рынка было бы странно. Доставка еды не является чем-то принципиально новым. Меняются только технологии. Например, при ведении больших военных кампаний невозможно без доставки организовать питание громадных масс людей, принимающих в них участие. И я сейчас не про полевые кухни Великой Отечественной, а про еду римских легионеров в полевых условиях. Готовая пища всегда доставлялась. Так что делать из доставки пугало для рынка по меньшей мере неправильно. Но жизнь меняется, меняется бизнес, ресторанный в том числе. Все процессы становятся все более и более автоматизированными, есть повод поговорить о степени проникновения и влияния этих процессов на общее развитие индустрии питания.Доставка в России стремительно развивается, несмотря на кризис индустрии HoReCa

При этом надо понимать, что мы действительно немного запаздываем в идеях и технологиях. Вспомните, когда в западных фильмах появлялась доставка пиццы, например. Мы, конечно, это видели, удивлялись, но не бросались в освоение этого сегмента, так как для него важна не только готовность бизнеса, но и готовность социальной среды «съесть» эту услугу.

Теперь время настало. Доставка достигла высокого уровня проникновения. Все мало-мальски рабочие проекты имеют либо собственную, либо внешнюю доставку. Возникли консолидаторы подобных услуг. И вот на фоне этого роста появились сообщения, что жизнь для ресторанов скоро изменится, причем радикально. Я хочу с консервативной точки зрения посмотреть на этот процесс и вместе с вами выявить места для размышления всего ресторанного сообщества. Погибнут ли рестораны? Конечно, нет. Готов перечислить причины моего оптимизма.

СОЦИАЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ

Доставка действительно во многом выбор молодого поколения. Но это уникальное состояние имеет свойство меняться. Когда у тебя нет никаких отягощающих интересов и ты свободен, то доставка — для тебя. Нет своего жилья, нет своей кухни, нет посуды. Однко идет время, набираются обстоятельства, меняются вкусы, и уже хочется чего-то гастрономического, интересного, индивидуального. На определенном жизненном этапе можно снимать квартиру вскладчину и питаться тем, что привезут, но и это проходит. А с появлением семьи, детей принципы питания порой корректируются кардинально.

Для многих продукт в ресторане — другой про дукт. Эффект хорошей компании в хорошем месте также никто не отменял. Да и готовка «из-под ножа» у известных поваров весьма востребована. Можно пить пиво из супермаркета и закусывать пиццей из коробки, пялясь в монитор, но в атмосферном заведении, да еще с крафтовым пивом времяпрепровождение более интересно. Стейк, хороший бургер, да еще множество различных блюд все-таки знчительно вкуснее только что приготовленными, а не из микроволновки. Меня, например, не устраивает то, что не все блюда могут быть доставлены, а если и доставляются, то выглядят зачастую совсем не так, как в ресторане. А как и чем заменить вечернюю прогулку после посещения хорошего ресторана? Опять сидением перед экраном? Или сразу в постель? Ну и как быть с гастроэнтузиастами и гастротусовкой, которые категорически хотят готовить своими руками и не приемлют доставку? В общем, стиль, ритм жизни подталкивают нас к заказу готовой еды, но социальная среда также говорит о том, что это не всегда то, что нужно. Кроме того, на мой взгляд, уровень рисков при доставке весьма и весьма высок. Это личное мнение, но количество людей, придерживающихся такой позиции, достаточно велико. Представьте — лето, жара, пробки, толпы людей и курьер с сумкой в общественном транспорте. Знакомая картина? Думаю, да. Многих потребителей это не устраивает и настораживает.Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана

ДИВНЫЙ НОВЫЙ МИР

Многие говорят об унификации современного рынка. Кое-кто даже обсуждает возможность создания неких фабрик чуть ли не по округам Москвы, чтобы ускорить доставку. Но я как потребитель не хочу продукцию с этой фабрики. Я хочу сациви конкретного ресторана с грузинской кухней, а осетинский пирог — не унифицированный, а из пекарни, указанной мной при доставке. А еще есть региональные и сезонные блюда, которые делаются из специальных продуктов и которых не держат тоннами на кухнях и складах. Как быть с ними при доставке? Фабрики-кухни мы проходили около ста лет назад, при создании общего государства с единым рецептом колбасы. Я же хочу индивидуального решения. Да и вообще в обед я хочу в обычном кафе в центре Москвы быть среди людей — веселых или грустных, неважно. Я — существо социальное.

РАСТИ И РАСТИ

В подтверждение своих слов приведу статистику из Южной Кореи — самой развитой страны с доставкой в индустрии питания. По разным данным, доля заказов еды на дом или в офис составляет 12–14% от оборота. Эти показатели стабильны и не растут уже не первый год. По мнению аналитиков, рынок освоен там почти полностью. Нам, конечно, еще до этого показателя надо дорсти, но то, что подростки разрушат наш ресторанный бизнес, это сказка. Полагаю, будем жить! А вот жизнь такси не берусь прогнозировать. Я лучше про свое, про котлеты, извините.