кризис | Июнь 2015

Рестораторы принимают вызов

Какие вызовы стоят перед рестораторами в этом году и какие решения они находят? Информация из первых рук: ситуацию оценивают шесть владельцев сетевых заведений по всей России

Фото: Russ Bowling

Рестораторы Петербурга не торопятся открывать новые проекты

Как изменился московский рестранный трафик

Сколько кафе и ресторанов закрылось с конца февраля

Федор Овчинников, основатель сети «Додо Пицца»

— Не буду оригинальным: основной вызов – сокращение рынка и, соответственно, сокращение доходов. В нашем сегменте в апреле и мае мы ощущаем ежемесячное снижение количества заказов примерно на 10%. Платежеспособность клиентов упала, и плюс к этому добавилась психологическая особенность: люди боятся тратить, они предпочитают экономить и копить. Впрочем, для бизнеса нашей специфики появилась возможность перетянуть клиентов из более высоких сегментов рынка.

Мы расширили ассортимент: помимо пиццы ввели в меню сэндвичи. Это новое для нас предложение – на 1 человека, не на компанию. И мы планируем активно рекламироваться, чтобы занять дополнительную долю на рынке (или, по крайней мере, свою долю не потерять). Например, мы уже стали осваивать новые для нас рекламные каналы: на кассах в супермаркетах распространяем листовки (с акцентом на качество доставки – это одна из ключевых наших компетенций).

Леонид Гарбар, совладелец и управляющий ресторанов «Строганов Стейк Хаус»

— Поставщики – например, зелени – самая болезненная тема для меня как для ресторатора. «Почему салат подорожал?» - спрашиваю я их. – «Потому что дорожает евро, доллар…». Но я же за рубли этот салат покупаю, и самое главное, за рубли и продаю. Валютная составляющая товара есть только в голове у зеленщиков. Если они перестанут ментально жить в еврозоне и вернутся в рублевую, тогда проблем у рестораторов будет меньше. Что касается санкционных продуктов, то нас как стейковый ресторан выручил Мираторг – и не только нас, мне кажется, что он полностью удовлетворил ресторанный спрос на стейковое мясо по всей России.

Мы в «Строганов Стейк Хаус» цены не поднимали, а себестоимость в зависимости от продукта выросла на 40-50%, что отрицательно сказалось на рентабельности работы ресторана. Некоторые позиции в меню поставили на "стоп" из-за недоступности тех или иных продуктов, но у нас таких у нас мало. Расширяем линейку блюд: например, если раньше на завтраках мы предлагали яйца Бенедикт только с ветчиной и лососем, то сегодня у нас это 8 позиций (например, добавили с крабом, с беконом, спаржей, причем никаких дополнительных продуктов не внедряли). Это вносит некоторое разнообразие для гостей, что особенно важно потому, что на завтраках они у нас более-менее постоянные. Кроме того, мы стали расширять линейку предлагаемых стейков – сейчас это происходит во всем мире: помимо классических отрубов добавляем и альтернативные, нетрадиционные.

Галина Костив, вице-президент сети пабов «Кружка»

— Про трудности и сложности говорить, конечно, не хочется. Лучше всего сегодняшнюю ситуацию иллюстрирует фраза одного банкира – мокрую тряпочку уже отжали, теперь будем отжимать сухую. Тем не менее, сейчас приоритетной задачей является сохранение всех действующих ресторанов и повышение лояльности гостей.

Мы планируем открывать новые заведения, если найдем для них хорошие локации. Сейчас мы внимательно следим за несколькими темами – это ограничение работы ресторанов в жилых домах, отчетность по алкогольному регулированию и, несмотря на стабилизацию курса, рост цен. Впереди - интересные программы и мероприятия, направленные на привлечение гостей в «Кружки». Будем работать и еще раз работать!

Вадим Сидоров, генеральный директор сети ResStar

— В первую очередь: люди начали меньше тратить на рестораны. А если говорить о Кемеровской области, то, на мой взгляд, здесь есть еще один вызов – это появление достаточно большого количества новых заведений. Поэтому сегодня главная задача - это сохранение своей доли рынка и борьба за каждого клиента, и здесь одной программой лояльности сложно обойтись. Стоит отметить, что дефляцию ожиданий гостя никто не отменял, поэтому придется меняться, обновлять и улучшать.

Ирина Ростовцева, основатель сети баров Daiquiri bar в Санкт-Петербурге, совладелица бренда

— В этом году мы будет бороться с последствиями закрытия заведений. Мы – это именно те рестораны и бары, которые продолжают работу, востребованы у гостей, а также принимают аудиторию закрывшихся заведений. Только вот требования гостей уже выросли (благодаря большой конкуренции), а это значит, что оставшимся нужно постараться удовлетворить всевозможные вкусы новых гостей. Не переделывать концепцию заведения в «10 в 1» - лично мы категорически против такой схемы работы барного бизнеса, а именно расширять границы, при этом оставаясь самими собой. Мы, например, переходим к разработке новых закусок, вводим новое летнее коктейльное меню. И это парадокс, но работать придется больше, и изобретать новые напитки или блюда гораздо активнее.

Дмитрий Степанов, генеральный директор красноярской сети «Чемодан»

— Я оптимистично смотрю на нынешнюю ситуацию. Люди устали копить, снова хотят тратить, душа опять просит праздника. Неконкурентоспособные предприятия с рынка ушли, стали открываться новые заведения…

Да, есть проблема падения рентабельности в связи с ростом закупочных цен у поставщиков – а в отличие от них, рестораторы цены поднимать не могут. Но сейчас начинается лето, цены на сезонные товары должны снизиться. Мы будем закупать у производителей из удаленных регионов – у них цены адекватнее.

Опубликовано:
02/06/2015

кризис Овчинников Федор Гарбар Леонид Ростовцева Ирина Костив Галина Сидоров Вадим Степанов Дмитрий