РестоПрактикум | Март 2012

Ресторанный практикум - инновации и общение

Жизнь сегодня стремительно меняется. Вспоминается фраза знаменитого Льюиса Кэрролла из книги «Алиса в стране чудес» «...чтобы стоять на месте, нужно бежать, а вот чтобы двигаться вперед, нужно бежать в два раза быстрее».

I Ресторанный экономический форум «Ресторанный бизнес вне ресторана». Фоторепортаж с места событий

Эксперты поделились лучшими бизнес-рецептами

Концепция: прибыльный ресторан

Чтобы по-прежнему успевать развивать свой ресторанный бизнес, находить толковых сотрудников, создавать качественный сервис, обучать персонал, надо быть в курсе новых тенденций. Вот почему Пятый Ресторанным Практикум был посвящен «Ресторанным инновациям».

Собственники и управляющие из России, Украины и Казахстана приняли участие в мероприятии. Каждый эксперт делился не только своим опытом, достигнутыми результатами, но и приводил примеры новых успешных идей, которые уже реализуются.

Второй раз, по многочисленным просьбам участников, в качестве спикера выступила Инна Андреишина, генеральный менеджер ресторанной компании «Козырная карта» из Украины с темой «Ваши козырные карты: как ими пользоваться». Инна вызвала огромный интерес, продемонстрировав «красную книгу», которая включает в себя инструменты операционного управления и контроля работы персонала.

Специальный гость Дмитрий Потапенко, управляющий партнер Группы Компаний Management Development Group Inc рассказал об особенностях работы сети его столовых, за которыми, как он считает, будущее.

Яков Пак, консультант по маркетингу, эксперт Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга поделилися своими идеями об инновациях в ресторанном маркетинге.

Олег Рыбкин, известный ресторатор из Самары рассказал об уникальных услугах, которые в городе предлагает только его компания, чем вызвал большой интерес у аудитории.

Сергей Миронов, совладелец ресторанов Meat and Fish, Lizzaran, «Кантина Мариачи» и сетей ресторанов «Пять Звезд», руководитель агентства «РестКонсалт» обсудил с участниками тему, которая пожалуй, всегда и неизменно вызывает повышенный интерес у рестораторов – это продажи в ресторане, взаимодействие персонала с гостями.

Бренд-шеф Роберт Масопуст и бренд-менеджер Виталий Котенко, сеть ресторанов «Пилзнер. Чешская пивная» рассказали о проектировании пивного меню, поделились секретами успеха своей компании.

Бармен-story от Сергея Омельяненко, старшего бармена сети кафе «ilovecafé» не оставила никого равнодушным. Управляющие и собственники задавали провокационные вопросы на тему воровства в баре, взаимоотношений с гостями и коллегами.

Сюрпризом для участников стало «Бармен-шоу» от компании METRO Cash & Carry. Трехкратный действующий чемпион России по барменскому исскуству Сергей Булахтин вызвал бурные овации зрителей, продемонстрировав свое мастерство. На протяжении всего Практикума работал Салон проставщиков и инноваций.

В рамках Пятого ресторанного Практикума состоялась бизнес-экскурсия в один из ресторанов известнейшей сети «Чайхона №1». Бренд-шеф Сергей Сущенко показал участникам Практикума, как в заведении организована кухня и ответил на вопросы. Интервью с Сергеем Сущенко и фотоотчет об экскурсии в нашем репортаже..

Яркие, позитивные впечатления, конструктивная атмосфера, положительные эмоции – вот результаты Пятого ресторанного Практикума «Ресторанные инновации». Как сказала одна из участниц: «...Практикум произвел на меня огромное впечатление, помог зарядиться позитивной энергией и дал импульс для достижения новых целей!»

Партнеры Практикума

Тимофей Николаев, менеджер развития бизнеса HoReCa, компания METRO Cash&Carry

Компания METRO Cash&Carry уделяет большое внимание мероприятиям, направленным на профессионального клиента сегмента HoReCa, которые организуются нашим профессиональным партнером — издательством «Ресторанные ведомости».
На Практикуме компания представила решения для баров: мы предлагаем портфель алкогольных напитков и сиропов, выпускаемых под собственными торговыми марками METRO Cash&Carry . Они отличаются от более дорогих и известных аналогов более низкой ценой и высоким качеством. Эти решения помогают сформировать широкую коктейльную карту с невысокой себестоимостью, но без потери качества, сделать ее более привлекательной и тем самым повысить доход заведения.
Во время Практикума наш спикер подробно рассказал об этих решениях, также участники имели возможность самостоятельно оценить наши предложения во время коктейльной вечеринки.

Прошедший Практикум можно оценить как эффективное мероприятие, которое дает возможность обмена опытом и получения новых знаний для профессионалов, работающих в сфере общественного питания.

Алена Смирнова, арт-директор компании «Ресторация»

Мы впервые участвуем в подобном Практикуме. Нашей задачей было предложить участникам-рестораторам некоторые концептуальные решения для ресторана со средним уровнем чека. То, каким образом оборудован ресторан, зависит от качественной мебели и от качественного оборудования. В ходе своего выступления я постаралась осветить ментальность посещения ресторана в нашей стране. Конечно, мы приходим в ресторан пообщаться, поэтому нам нужна комфортная обстановка и приятное ощущение от того интерьера, в котором оно проходит.

В первую очередь, этот Практикум полезен нам прямым общением с рестораторами — то есть с нашими потребителями — а также теми вопросами, которые мы поможем им решить. Это эффективное плодотворное общение лицом к лицу.

Алексей Хованов, заместитель генерального директора компании GLOBAL FOODS

Участникам стоит посещать Практикум для обмена опытом, чтобы иметь возможность поделиться своим мнением и услышать мнение коллег. Ничто так не влияет на успех на ресторанном рынке, как способность воспринимать изменения и инновации. Нужно всегда быть интересным для своего клиента и предлагать ему что-то новое. Для нашей компании важно, что здесь мы можем получить прямой доступ к рестораторам — главным деятелям этого рынка и презентовать свой продукт для них. Этот контакт нам очень важен.

На этом Практикуме мы представили новый для российского рынка продукт — это гусиный фуа-гра, произведенный на Украине, как бы на первый взгляд странно это ни звучало. Наш дружественный народ, украинцы, научились производить этот продукт у себя по французским технологиям. Вещь очень качественная и уникальная, только недавно мы запустили ее на наш рынок, и это очень достойная альтернатива французской утиной печени.

Мы ждем позитивной реакции рынка рестораторов.

Екатерина Базанова, менеджер по продукту и маркетингу торговой марки Tork SCA Hygiene Products Russia

Участие в Практикуме позволило нам познакомиться и пообщаться с профессионалами ресторанного бизнеса, нашими потенциальными клиентами. Большое количество участников является лучшим доказательством хорошей организации мероприятия и профессиональным подходом к наполнению программы Практикума.
На Практикуме торговая марка Tork представила диспенсерные салфетки Tork Interfold. Отклики представителей ресторанного бизнеса, уже успевших оценить преимущества это системы в своих заведениях, подтверждают значительное сокращение расхода салфеток по сравнению с обычными салфетками. Начиная с 2012 года, мы рады предложить нашим клиентам возможность нанесения логотипа на салфетки. Помимо этого, во всех диспенсерах Interfold предусмотрено место для рекламных и информационных сообщений, например, о новом меню.
Мы уверены, что участие в подобных мероприятиях является ценным ресурсом для лучшего понимания тенденций рынка и потребности нашей целевой аудитории, а также дает неисчерпаемые возможности для общения и приобретения деловых контактов.

Алексей Мстиславский, директор компании «ТеаПолис»

Практикум проведен, как обычно, на высоком уровне. Тема «Ресторанные инновации» является актуальной и, несомненно, «советы старших товарищей» будут полезны для бизнеса всем участникам форума.
Конечно, «Чайное дело» не может рассматриваться с точки зрения «Инновации» отдельно от политики и формата заведения, а вот вместе они дополняют друг друга и работают на улучшение репутации. Как их лучше использовать для получения имиджевых и материальных дивидендов, всегда готовы рассказать наши специалисты. И вы всегда можете задать нам вопрос по почте – pr@teapolis.ru – ну а мы, в свою очередь, с удовольствием ответим.
Успехов в бизнесе и до встречи на следующем Практикуме!

Александр Ведерников, руководитель кофейной школы компании Lavazza, судья Чемпионатов бариста в Москве, консультант по кофе для ресторанов

Мы участвуем в Практикуме, наверно, в миллион пятьсот двадцать первый раз. Наша цель — донести важность темы кофе в ресторане, кафе или кофейне. Мы рассказываем, какие инструменты нужны, чтобы клиент получал настоящий кофе итальянского качества. Кофе пьют круглосуточно, он входит практически в каждый заказ. С одной стороны приготовление кофе — это машина и несколько видов посуды, на первый взгляд все просто. Но выбор кофе из велик, и для каждого вида нужен четкий настрой кофемашины с учетом многих характеристик.
Даже в самых известных заведениях допускаются ошибки в приготовлении кофе. А если учесть, что кофе это высокодоходный продукт (себестоимость эспрессо — 9 рублей), а в Москве напиток продается за 109 рублей, то доход составляет более 1000%. Поэтому эспрессо в ресторане плохим быть просто не может, то есть не имеет права!
«Эспрессо Итальяно» представляет на рынке четыре направления: машины для кофе, кофе Lavazza, аксессуары и атрибутику, чай и шоколад. Все эти позиции премиум-класса.
У меня большой опыт конференций, я неоднократно был спикером, отвечал за блок горячих напитков. Всегда приятно, когда первые лица находят время и едут из других городов, чтобы чему-то научиться. На таких инициативных людях и держится заведение. Со своей стороны, общаясь с участниками, я пытался познакомиться, обменяться контактами, выяснить специфику их заведения и впоследствии с каждым мы созвонимся и спишемся и выясним все интересующие их вопросы, будь то составление меню, выбор машин или анализ кофейных напитков, которые есть на рынке. Я считаю, что очень важно встретиться именно с лицами, которые принимают решения о том, какие напитки будут в их заведении.

Алексей Черкасов, шеф-повар по работе с дистрибьюторами и общественными питанием в России компании Unilever Food Solutions, член Национальной гильдии шеф-поваров

Самое главное на Практикуме — обмен опытом. Я как шеф для себя узнаю от коллег нормативы, которые были бы мне полезны при производстве и нахожу ответы на много других разнотипных вопросов, которые помогают оптимизировать все процессы в ресторане. Также это создание новых идей, которые были бы полезны для продвижения новых концептов.

На Практикуме совместно с компанией Global Foods мы представили гусиную печень как продукт нового формата от гусей правильного откорма, которая также обладает несравнимо лучшим качеством, чем популярное сегодня французское утиное фуа-гра. Мы показываем, как и где можно использовать гусиную печень, как оптимизировать приготовление и сделать это блюдо востребованным на рынке. Качество, думаю, было налицо.

Эксперты практикума

Инна Андреишина, генеральный менеджер группы ресторанов сети «Козырная карта» (Украина)

В Практикуме я принимаю участие во второй раз. Как оказалось, в первый раз мое выступление понравилось участникам, мой опыт и идеи оказались им полезными, поэтому меня пригласили снова. И я надеюсь, что мы будем эффективно сотрудничать и дальше. Тема этого практикума — «Инновации», и я постаралась в своем выступлении затронуть три важных аспекта: что есть успешный ресторанный бизнес, каковы инструменты эффективного менеджмента и роль управляющего, то есть что такое настоящий «правильный» управляющий, его цели и задачи.
В первую очередь, люди получают здесь общение. Они могут получить подтверждение, что они правильно все делают или спросить совета и применить полученные знания у себя. Самое главное в моем понимании это развитие. Этот то, что приносит результат. Любая практика, любое обучение — это всегда польза, это время всегда окупится. На таких Практикумах, особенно когда выступают люди, каждый день работающие в этом бизнесе, участники могут получить инструменты, которые будут им полезны. Не скажу, что после моего выступления все сразу же станут пользоваться теми средствами, которыми пользуюсь я и моя компания, но я думаю, что если кто-то из них возьмет хотя бы какую-то часть и применит ее на практике, это уже будет хорошим результатом. Я очень люблю общаться с коллегами, ездить, смотреть, искать что-то новое, интересное, а может и просто хорошо забытое старое.

Дмитрий Потапенко, управляющий партнер Группы Компаний Management Development Group Inc.

В качестве спикера я принимаю участие в Практикуме в первый раз. В своем выступлении я рассказывал о стратегии развития компании, которая занимается столовыми. Я отразил некоторые стратегические вопросы с легкими тактическими приложениями.
Поскольку я приезжаю на Практикум уже не первый раз, я могу наблюдать большое количество участников, которые посещают его довольно часто. Если бы я был сам участником, то, конечно, засыпал бы каждого докладчика вопросами, в том числе и себя самого! И вот в моем случае я практически час только отвечал на вопросы участников, это, я думаю, и была моя задача. Презентация не имеет практически никакого значения, ключевая цель — ответить на вопросы людей.

Яков Пак, консультант по маркетингу, эксперт Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга

В Практикуме я участвую в первый раз. Поскольку его общая тема была заявлена как «Инновации», то в принципе, я пытался найти примеры каких-то инноваций, связанных именно с продвижением заведения и бренда. У меня сложилось такое впечатление, что некоторые темы моего выступления были совсем далеки от аудитории. Допустим, я задавал вопрос, пользуется ли кто-нибудь из присутствующих мобильными приложениями — из всей аудитории подняли руку только два человека. Поэтому рассказывать о том, насколько они эффективны с точки зрения развития бизнеса, это довольно сложно. Но с другой стороны это как раз повод для того, чтобы рестораторы узнали об этом способе. Я, честно говоря, и не ожидал какой-то бурной дискуссии, поскольку если мы говорим об инновациях, то мы говорим о том, что только проникает в нашу жизнь.
На мой взгляд, Практикум ценен возможностью получения новой полезной информации и обсуждения вопросов, которые являются дискуссионными. Допустим, дисконтные сервисы. Кто-то их уже пробовал и утверждает, что это имеет эффект, кто-то тоже пробовал, но возможно неправильно и поэтому говорит, что эффекта нет. Из нашей беседы, надеюсь, кому-то стало понятнее, как пользоваться этими сервисами, чтобы это приносило желаемый результат.

Участники Практикума

Михаил Елизаров, директор гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», г. Суздаль

Я на ресторанном рынке уже достаточно давно и чтобы быть на волне, посещаю практикумы различного уровня, выставки, всякие консультации, встречи, слеты. Поездив по городам России и посетив множество различных практикумов (на данном Практикуме я во второй раз), могу сказать с уверенностью человека, потратившего очень много денег на тренинги, обучения, поездки и многое другое, что пока это лучшее, что я видел. Это без всякого преувеличения: цена и качество тут на высоте. В прошлый раз я не попал, но отправил сюда своих менеджеров, также я рекомендую эти Практикумы своим знакомым и коллегам. Я достаточно занятой человек, чтобы не тратить свое время, слушая то, что и так написано в книгах, есть в видеокурсах и просто вытекает из простой логики и законов построения рынка.
В этом Практикуме мне понравилась организация выступлений. Очень забавно было наблюдать, как когда гости взлетели в своих мыслях после выступления Инны Андреишиной, Дмитрий Потапенко пришел и опустил всех резко с небес на землю. Это было видно по лицам, как в театре. Эта эмоциональная встряска подействовала на всех очень положительно и информация буквально впиталась по максимуму. Здесь всегда собираются лекторы, которые не тратят время на пустую болтовню. Мы используем их опыт. Да даже если ты посетил подобное мероприятие и не почерпнул для себя что-то новое это в любом случае значит, что ты в рынке. А если ты нашел какую-то вещь, которую у себя добавил, то эти деньги ты заплатил именно за нее и за возможность увидеть на каком месте в стране и на каком уровне находится твое заведение.

Татьяна Тимофеева, директор ресторана «Альбатрос», г. Таганрог

В Практикуме я участвую во второй раз. Мне очень нравится сюда приезжать: мы, конечно, живем в регионах и, когда варишься в собственном соку, иногда не замечаешь те новости, которые происходят в ресторанном бизнесе. Мы их, конечно, отслеживаем, но когда ими делятся люди, обладающие большим опытом, получаешь уже полезные знания для ведения бизнеса, начинаешь замечать свои ошибки, которые до этого на своем месте были незаметны. Мне больше всего запомнилось выступление Инны Андреишиной, оно было содержательным и очень ценным для управляющего рестораном.
У себя мы будем использовать способ ведения клиентской базы и отслеживания посещаемости. Также интересны были особенности комплиментов от повара на 10 или 30 посещение. Эта идея мне очень понравилась, и мы обязательно воплотим ее у себя.

Габриелов Андрей, кафе «Дом авторской кухни. Гильдия», г. Астрахань

На Практикуме я второй раз. Наиболее интересны здесь именно выступления практиков бизнеса. Например, сегодня мне больше всего понравились выступления первых двух докладчиков — Инны Андреишиной и Дмитрия Потапенко, которые непосредственно занимаются своим бизнесом, начали его с нуля. Они как раз рассказывали о деталях им мелочах, которые важны в нашей жизни. Эту информацию можно получить только в живом общении с профессионалом, который бизнесом постоянно занимается, а не просто пишет книги. Первый раз я был на 3-ем Ресторанном Практикуме, когда Сергей Миронов приглашал нас к себе в ресторан — это тоже была очень интересная часть обучения. И вот сегодня я посетил также очень полезную экскурсию, мы смогли пообщаться с бренд-шефом сети «Чайхона № 1».
Я взял с Пратикума много идей, что-то трансформировал, что-то доработал под себя. Например, на прошлом практикуме один из директоров сети рассказывал, что на каждом столе есть его телефонный номер для СМС. Я сделал то же самое у себя — мой номер есть на столах и мне на него пишут мои гости, я получаю с ними дополнительное общение. Я, естественно, им отвечаю — и многие в шоке, что получили ответ!

Виктор Агафонов, директор по развитию сетей «Вкусный центр» и «Восток-Запад», г. Новосибирск

Я здесь второй раз. Мне нравятся те темы, которые непосредственно меня касаются. В сегодняшнем практикуме мен была интересна тема столовой, о которой говорил Дмитрий Потапенко и тема пивного ресторана, которую освещал Роберт Масопуст. Мы как раз планируем открыть заведение, в котором на первом этаже будет пивной ресторан, а на втором — столовая бизнес-центра. Дмитрий Потапенко, к сожалению, не работает как консультант индивидуально, но потом я обязательно еще раз просмотрю его презентацию.

Наталья Разинова, директор по развитию заведений корчма «Гопак» и чешские пивные «Вепрево колено», г. Ульяновск

На Практикуме можно оценить, как рестораторы воплощают свои идеи. Например, на бизнес-экскурсии в «Чайхону №1» мы увидели, как организовано пространство для гостей и для кухни. От того, насколько правильно ты спланируешь эти два важных элемента, зависит очень многое. И когда на экскурсии ты это видишь все своими глазами, это вдохновляет больше, чем все рассказы. Хочется приехать и применить многое у себя. Например, в ресторане мне понравилось, как официанты принимают заказа — они подсаживаются к гостю. Это комфортно: официант не стоит у тебя над головой, стараясь услышать заказ, а сидит на уровне глаз. Это было необычно и в то же время приятно — располагает к заказу. Все очень доброжелательны, это тоже важно, видно, что люди получают удовлетворение от работы.
Мне понравилось выступление Инны Андреишиной и ее система планирования для управляющих и для всего персонала. Это все у нее прописано так четко, что просто бери и применяй. У второго выступающего — Дмитрия Потапенко мне понравилась интересная зажигательная манера общения, это настоящий драйв: он сам любит свое дело, но в то же время работает ради прибыли и следует своему стилю.

Мы посещаем это мероприятие не первый раз. Я лично тут третий раз, а мои партнеры посетили четыре Практикума. Мне запомнился 3-ий Практикум, после него я многое переняла и что-то взяла у себя за правило.

ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ В СЛЕДУЮЩЕМ ПРАКТИКУМЕ >>
/fontstrongstrong

Опубликовано:
01/03/2012

РестоПрактикум Ресторанные ведомости