продукты питания |  Октябрь 2014

Кризису назло

Александр Иванов о региональном продукте и работе с поставщиками

Итак, после введения санкций самое время вернуться к вопросу об отечественных продуктах и наличию в них гастрономического компонента.

Впервые дни высказывался целый ряд противоположных мнений — от квасных патриотичных заявлений до признаний в любви к пармезану и трюфелям.

Настало время для трезвых оценок. Описывая ранее ситуацию на рынке, я говорил о том, что сетевые проекты, являющиеся сильнейшим драйвером российского общепита, не могут работать с сегодняшней фермерской продукцией, так как она весьма немногочисленна, слабо отсортирована, не калибрована, а также не рассчитана на серийные плавные поставки.

Казалось бы, ничего не изменилось. Но. Вот это самое НО и надо теперь учитывать. Приведу в пример, как ни странно, «Макдоналдс». Начав в России с собственноручного засола огурцов в Солнцевском комплексе, с повального завоза компонентов и ингредиентов, сеть в итоге смогла локализовать производство на 80 процентов. Вот это важно. Равно как и то, что одним из основных направлений ее деятельности является РАБОТА С ПОСТАВЩИКОМ. С российским поставщиком, я отмечу. Показательный пример!

Чтобы бизнес был прибыльным, надо снизить издержки на логистику, таможню, сертификацию и прочие действия, напрямую с общепитом не связанные. Это и помощь в финансировании, и обучение персонала, и подбор оборудования, и множество других работ, главная из которых — поиск потенциальных производителей «под себя» и их последующее развитие. Итог — снижение зависимости от различного рода политических рисков. В этом заключается основное движение любого проекта в индустрии питания, когда количество предприятий начинает превышать пять. Если вы настроились на создание сети или разноформатного холдинга с единым центром управления, организуйте отдел работы с поставщиками. Это не закупщики, а те, кто ищет и помогает создать стабильный продуктовый набор. Подобных примеров много в пищевой промышленности, когда сельское хозяйство работает под конкретный заказ. Но данная схема может работать и в индустрии питания.

А продукты есть. Иван Меркулов, например, в порядке эксперимента провел несколько мероприятий формата «Ярмарка-ПИР» с очень высоким уровнем присутствия регионального товара. Только продукт этот, к сожалению, пока не подготовлен для современной индустрии питания. Не та фасовка, не те разрубы, консистенция, упаковка, срок годности. Проблема в том, что отечественный производитель вовсе не знает, что нужно рестораторам, и по незнанию этому предлагает мясо тушами, а оленину — с рогами и копытами. Что же касается экологически чистых биопродуктов, спроса 
они почти не находят.

Итак, сетям надо сделать уверенный шаг в сторону производителя, и тогда все получится. Грибы и ягоды в России тоже растут, но подзабылись на фоне импортных клюквы и голубики. А для меня наша клюква, например, несравненно лучше западной, крупной, но безвкусной, да и черника имеет намного более выраженный вкус, чем голубика из инкубатора.

Сложнее обстоит дело с гурманской гастрономией. Небезызвестная Lavkalavka показывает ярчайший пример использования продуктов, имеющих собственное имя и место происхождения. В ресторане на Петровке, в котором я, к стыду своему, еще не был, говорят, безумно вкусные продукты. Не блюда, а именно ингредиенты, из которых они сделаны. Борис Акимов, конечно, гениальный пиарщик, но бизнес-то набирает обороты во многих уголках России. И подобных примеров все больше и больше.

Моя одноклассница окончила престижный московский вуз в конце 1990-х и уехала в деревню в Рязанской области, чтобы заняться фермерством. Возвращаться не собирается, налаживает производство продукции для поставок в столицу. Не призываю всех ехать в деревню, но внимательно оглядеться по сторонам следует. И поискать небольшие хозяйства и, как раньше бы сказали, «единоличников», которые что-то выращивают, перемалывают, мочат и солят.

Как ни странно, сегодняшняя ситуация в индустрии питания может повернуть вектор роста в сторону небольших ресторанов с региональными продуктами.

То, о чем мы говорили неоднократно, — необходимость перехода на российское сырье, активное использование сезонных продуктов — получило мощнейший импульс извне. К сожалению, его инициировали политические процессы, но для организма это в принципе все равно. Сейчас важно этим импульсом воспользоваться и начать реальное импортозамещение.

Очень рад, что многие коллеги не скатились на жалобную интонацию, а прямо и честно отметили, что жизнь меняется и работать на кухне надо умнее, креативнее, изобретательнее. Кризис — он ведь не навсегда. Давайте используем сложившуюся ситуацию, чтобы вспомнить про родную кухню. В Москве — московскую, в Перми — пермскую, на Кавказе — кавказскую, разнообразную, интересную, вкусную, опирающуюся на собственные продукты и традиции. Мы так активно взялись в последние годы поддерживать чужое сельское хозяйство, что про свое забыли. А оно стало «пробуксовывать» без поддержки. Надо использовать реформы на собственное благо. По-другому точно не получится.


Опубликовано:
10/10/2014

Рекомендуем

В фокусе

Ижевск, встречай! Информационная группа «Ресторанные ведомости» приедет с образовательным бизнес-проектом «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

23-25 июля столица Удмуртии соберёт профессиональное ресторанное коммьюнити со всей России для обмена опытом и идеями ведения бизнеса.
В фокусе

ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум: эксперты HoReCa и ритейла встречаются в Москве!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА и VII Ресторанный Экономический Форум соберут более тысячи участников на площадке Vinogradovo-Edge Moscow с 24 по 26 июня.
В фокусе

Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»

28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе

Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум

С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе

13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
https://www.high-endrolex.com/3