Корея: тренд в квадрате

На фоне остальных азиатских веяний последних лет корейский тренд выделяют история его возникновения, а также влияние, которое он оказал на гастрономический мир в целом и российский ресторанный рынок в частности.

В то время как японцы, китайцы и тайцы, мигрировавшие в США в 70–80-х XX столетия, немедленно занялись предпринимательством и начали продвигать в массы кулинарные традиции своих стран, корейцы не спешили накормить привычной им едой новых соотечественников. Легко приспосабливаясь к любой пище, они также и не испытывали особой потребности посещать только национальные рестораны. Поэтому, тогда как большинство азиатских блюд претерпело сильную адаптацию к американскому вкусу (достаточно вспомнить роллы со сливочным сыром или вездесущий приторный пад-тай), корейская кухня продолжала быть уделом домохозяек и ресторанов клубного типа. Благодаря этому она фактически оставалась закрытой для широкой публики и не теряла своей аутентичности.

Интерес к предпринимательству настиг корейцев позже. В начале 90-х в Нью-Йорке стал активно развиваться район Корея-Таун. Забегаловки и бары работали там до поздней ночи и вскоре стали местом, куда после смены стекались на поздний ужин многие нью-йоркские повара. Они могли без проблем явиться в эти заведения часа в 2 или 3 ночи, поесть простой недорогой еды и, конечно, выпить. Постепенно характерные для корейской кухни нотки стали появляться в гастрономических концепциях заведений разного жанра, а классическая корейская еда при этом становилась все более понятной массовому гостю, даже без всякой адаптации.

Что же представляет собой корейская кухня?

Более холодный и резкий, чем в других азиатских странах, климат породил уникальную кулинарную традицию, в формировании которой не последнюю роль сыграла необходимость длительного хранения продуктов и, как следствие, использование различных методов дегидратации и ферментации. Вопреки распространенной в стране конфуцианской философии, подразумевающей умеренность во всем, корейская кухня более чем экстремальна: блюда могут быть обжигающе острыми или абсолютно пресными, летом супы принято есть горячими, зимой — холодными, а хиты уличной кухни шокируют экзотичностью содержимого, нетривиальностью подачи и размером порций.

Возможно, именно благодаря врожденной тяге к контрастам новому поколению американских шеф-поваров корейского происхождения абсолютно чужд консерватизм. Очередному всплеску популярности корейской кухни в США, как и возникновению многих других трендов последних лет, способствовала культура фуд-траков. Рой Чой, владелец фургона Kogi, впервые представил публике инновационное блюдо на стыке корейских и мексиканских традиций: корейские тако с говядиной булгоги вместо мексиканской карниты и соусом на основе кимчи вместо сальсы. Идея оказалась настолько удачной и востребованной, что в 2012 году одна из крупнейших ресторанных сетей сегмента casual dining TGI Fridays ввела вариацию на тему этого блюда в меню своих заведений. Другой известнейший американский шеф-повар корейского происхождения, Дэвид Чанг, и вовсе стал звездой национального масштаба, а его бренд Momofuku вышел далеко за рамки одноименного ресторана, став подлинным знаком качества всего, к чему прикасается рука именитого шефа.

Затем события развивались еще интереснее. Многие экстравагантные американские повара корейского происхождения (или «киопо», как еще в Корее называют бывших эмигрантов) стали возвращаться на родину и открывать свои заведения в Сеуле. Город охватила фьюжн-мания.

Более чем за 20 лет последовательного развития тренда в США корейская кухня не только не потеряла своей аутентичности в отличие от сильно трансформировавшихся японской и китайской кухонь, но и вдохновила на эксперименты многих шеф-поваров, представляющих разные направления. Все самое неординарное при этом перекочевало обратно в Южную Корею.

Сегодня ресторанная жизнь Сеула разделена на два полюса. Традиционный представлен патриархальными заведениями, в которых годами не меняется буквально ничего. Другой, молодой гастрономический Сеул, полон парадоксальных фьюжн-концепций. В меню крупных сетей кофеен или фастфуда здесь можно встретить продукты настолько фантастические, что невольно задаешься вопросом: кто и как мог до такого додуматься? Чтобы оценить разнообразие, достаточно зайти в кафе-пекарни популярных сетей Paris Baguette, Paris Croissant или Tous Les Jours, где ассортимент сладкой выпечки иногда достигает ста пятидесяти наименований и включает в себя сладкий хлеб мокка, хлеб с начинкой из сливочного сыра, сладкие картофельные булочки, маффины с беконом и брокколи или гибриды макаруна и маршмэллоу.
 
Множество компаний, занимающихся изучением гастрономических тенденций в глобальном масштабе, регулярно публикуют прогнозы относительно того, какие направления будут пользоваться популярностью в мире в ближайшие годы. Корейская кухня в качестве одного из «долгоиграющих» трендов занимает уверенные позиции в отчетах таких уважаемых источников, как британский WGSN и Culinary Institute of America. Однако интересно, что практически ни один из модных сегодня в Сеуле продуктов (например, холодный кофе, стилизованный под стаут, или стружка из сладкого льда) сам по себе в этих отчетах не значится.

Безусловно, нет никаких гарантий того, что подобные гастрономические находки смогут стать успешными за пределами страны происхождения, но ехать в Сеул за локальными трендами все равно стоит. То, что создают местные рестораторы, как минимум поможет расширить рамки сознания, начать мыслить нестандартно, научиться совмещать, казалось бы, несовместимое и узнать, как достичь столь желанного wow-эффекта.



В России до недавнего времени корейская кухня была представлена очень ограниченным числом ресторанных концепций, а ее оплотом в столице являлся, пожалуй, «Белый Журавль», ресторан «для своих» и небольшого круга ценителей.

Все изменилось, когда Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец ресторана Delicatessen, одним из первых в России стал использовать кимчи в своих блюдах. Именно тогда и в кругу профессионалов, и среди гурманов разгорелась дискуссия о вкусовых качествах этого продукта. Как когда-то в США, в России интерес к теме стал сигналом для множества шеф-поваров обратить внимание на возможности малознакомой корейской кухни. В меню московских заведений появлялось все больше блюд и даже напитков с использованием кимчи.

В 2014 году на фоне ограничения на ввоз импортных продуктов столичный ресторанный рынок стали наводнять азиатские концепции, в том числе представляющие корейскую кухню. Менее чем за 12 месяцев открылось несколько точек сети «Кимчи», барбекю-ресторан Hite, сеть фастфуда «Пян-Сэ», бары Drink Your Seoul и Keanu. Словом, выбор заведений корейской кухни в Москве сегодня определенно есть. Интересно, что на развитие этого достаточно яркого тренда потребовалось совсем немного времени. Осталось лишь кому-нибудь из предпринимателей запустить фуд-трак с корейскими пельменями или приготовить щи на основе кимчи... и вы знаете, что случится дальше.

P.S. Кстати, традиционные корейские «пельмени» все же существуют и называются сон манду (кор. «пельмени ручной работы»). Манду различаются по составу ингредиентов (из пшеничной или гречневой муки, рыбные манду, манду из восковой тыквы, из рубца) и по способу приготовления (их варят или парят). По форме лепки они бывают квадратные, похожие на трепанга, маленькие, как наперсток, в виде граната, крупные и мелкие, манду без оболочки (при их приготовлении начинка обкатывается в пшеничной муке). Корейские пельмени обычно подают с соевым соусом с добавлением красного перца, уксуса, зелени кинзы или перемолотых семян кориандра (кинзы).

Есть и другие интересные блюда, например, бибимбап (пибимбап; кор. «смесь разных составляющих и риса»). Его основу составляют рис, овощи (морковь, зеленая фасоль, цуккини, огурец, проростки пшеницы), грибы шиитаке, а также мясо — обычно это говядина, замаринованная в специальном маринаде. Бибимбап подают как в горячем, так и в холодном виде, приправляют его кунжутным темным маслом и соевым соусом, а для остроты добавляют пасту из жгучего перца гочучанг. В ресторанах его подают следующим образом: в глиняной плошке — рис, а остальные составляющие — овощи, мясо и приправы — в отдельных тарелочках рядом. Впервые рецепт блюда был опубликован в корейской кулинарной книге XIX века.

Или корейское барбекю — булгоги (кор. «огненная говядина»). Это говядина (иногда свинина), нарезанная тонкими полосками, маринованная в соевом соусе, кунжутном масле, чесноке и перце чили, приготовленная в сладковатом соусе на гриле за столом. Это основное блюдо, оно подается с рисом, овощами и салатами.