Гарантии для шефа

28 сентября в Москве пройдет очередной, уже третий по счету, всероссийский съезд шеф-поваров, организатором которого выступает Национальная Гильдия шеф-поваров. Главной темой, которую мы планируем обсудить на нем, станет социальная защищенность шеф-поваров и их подчиненных. Возможно, кому-то такая постановка вопроса покажется неожиданной, но, поверьте, именно эта проблема сегодня для поваров является одной из самых наболевших.

Нарушения трудового законодательства – одна из наиболее частых «ловушек», в которые попадают наши коллеги. Практически каждый второй случай связан с неправильно оформленными, а то и вовсе не оформленными документами, регламентирующими права и обязанности шеф-повара и того, кто его нанял. Казалось бы, рынок труда в нашей стране уже вышел из «дикого» состояния, времена, когда взаимоотношения работника и работодателя строились на «честном слове» остались позади. Однако мы опять и опять сталкиваемся с ситуациями, в которых урегулирование спорных вопросов, возникших между шефом и владельцем бизнеса, становится проблематичным.

В силу специфики своей профессии, требующей в первую очередь креативности, поиска новых подходов к рецептурам, технологиям ит.д., многие из шеф-поваров нередко просто не задумываются о таких «бренных» делах, как юридическое оформление взаимоотношений с работодателем.

Не менее болезненный вопрос – увольнение. В нашем законодательстве давно и четко эта процедура прописана, буквально пошагово. Однако, как показывает практика, процесс «расставания» до сих пор часто приобретает, мягко говоря, нецивилизованные формы.

Еще  одна серьезная тема, о которой, на наш взгляд, пришло время поговорить, – участие шеф-поваров в создании и развитии заведения на правах партнеров. Сегодня в нашей стране шефов, владеющих долей в ресторанном бизнесе, единицы. Практически всегда шеф-повар в ресторане – наемный работник. При этом все мы знаем, что на Западе давно и вполне успешно используется ряд схем сотрудничества. Есть различные его варианты: шеф-повар может быть наемным работником, владеть частью ресторана или даже являться его единоличным собственником, как, скажем, Ален Дюкасс или Ферран Адриа.

Желание российских шефов стать полноправным участником бизнеса вполне понятно. Приходя работать в ресторан, шеф-повар приносит с собой огромный интеллектуальный багаж: свои знания, опыт, креативность, умения, связанные с организацией производственных процессов,  – от подбора поставщиков и персонала до  украшения блюд. По моему глубокому убеждению, у нас в стране сотрудничество, практикующееся на Западе, тоже возможно. Но лишь тогда, когда наши шеф-повара буду заниматься не только сугубо гастрономическими темами и организацией работы кухни, но станут вникать в юридические аспекты, в вопросы стратегического менеджмента. А это требует новых знаний, новых подходов и, самое главное, желания и готовности погружаться в новые области знаний. Кроме того, важно понимать, какие риски ведет за собой партнерство в бизнесе. Желая получить долю, многие рассматривают, как правило, только ее доходную часть – проценты от прибыли, дивиденды и пр. И мало кто думает о тех расходах, которые берет на себя собственник. А ведь их предостаточно – аренда помещения, затраты на закупки, средства на зарплату сотрудникам, инвестиции в развитие заведения… Готов ли шеф-повар разделить такую ответственность?

Эти непростые вопросы мы будем обсуждать на нашем третьем съезде, на который со всей страны приедут лучшие представители поварской профессии. И соберемся мы не для того, чтобы просто пожаловаться друг другу на жизнь, «выпустить пар» и разойтись, а чтобы найти решения, помочь коллегам советом и делом. Поэтому Гильдия пригласила к участию в съезде не только специалистов из сферы гастрономии и ресторанного бизнеса, но и юристов из адвокатской палаты Московской области. Наша цель – совместными усилиями разработать алгоритм действий, который поможет шеф-поварам на практике подходить к вопросам юридической защищенности более взвешенно и профессионально.

Источник: "Ресторанные ведомости", №9/2011