Безопасность на предприятиях питания
В марте была опубликована статья о том, что в Дании более 60 человек отравились в «лучшем ресторане мира». Ревизоры полагают, что еда была заражена работником заведения.
Это далеко не первое подобное происшествие в знаменитых ресторанах. Печальная история приключилась в феврале 2009 года с одним из флагманов современной молекулярной кулинарии — Хестоном Блюменталем. Известный шеф-повар был вынужден закрыть свое заведение Fat Duck в английском графстве Беркшир после массового отравления посетителей. Кстати, этот ресторан был признан в 2005-м лучшим в мире, по версии авторитетного издания Restaurant Magazine, и получил высшую награду кулинарного справочника Michelin.
В сегменте массового питания происходит то же самое. В середине прошлого года около 80 иностранных туристов отравились некачественной едой в одном из отелей турецкого города Бодрума. В сентябре 2011-го кишечной инфекцией заразились 6,5 тысячи детей в Германии. Многие школы и детсады давно отказались от собственных столовых и прибегают к помощи централизованных поставщиков горячего питания. Чтобы производить дешевую еду, фирмы не соблюдают элементарные правила гигиены.
Итак, несмотря на огромный прогресс в развитии технологий производства, хранения и упаковки продукции в индустрии питания, эта область остается проблемной или обладающей высокой степенью риска для потребителя.
Пищевое производство потенциально опасно — это закон. И только применение комплекса мероприятий, обеспечивающих выполнение противоэпидемических режимов, позволяет создать комфортные и надежные условия.
В основе обеспечения безопасности питания лежит пищевая гигиена. Уровень ее соблюдения определяет корпоративную культуру и конкурентоспособность предприятия.
Современные принципы гигиены были рекомендованы комиссией Кодекса Алиментариус и приняты Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ в 1983 году в качестве эффективных методов контроля пищевых заболеваний.
В соответствии с документом безопасность продукции и услуг общественного питания обеспечивается с помощью двух инструментов:
- правильной производственной практики, изложенной в санитарных нормах и правилах;
- системой НАССР «Критических контрольных точек при анализе опасного фактора», которая может внедряться только как дополнение к правилам производственной и личной гигиены.
Выполнение требований, заложенных в российские Санитарные правила для предприятий общественного питания, позволяет минимизировать огромное количество рисков. Первая и важнейшая рекомендация — привести предприятие в соответствие с правилами. Лишь после этого требуется запускать систему НАССР. Те, кто с ней знаком хотя бы заочно, могут счесть ее неприменимой для общепита. Однако в этом случае внедрять следует не весь комплекс, а лишь его базовый элемент — выделение критических контрольных точек с последующим анализом тех мест и технологических операций, которые могут иметь высокую степень риска «выстрелить» неблагополучными ситуациями.
Пять основных факторов, которые необходимо проработать на предприятии:
- тепловая обработка;
- соблюдение холодовой цепи для замороженной, охлажденной сырьевой и готовой продукции;
- чистка и дезинфекция оборудования и инвентаря;
- правильная личная гигиена;
- создание условий для отсутствия перекрестного загрязнения продукции.
На предприятии есть два вида «грязи»: та, которую содержат в себе сырьевые компоненты, и та, которой мы «наградили» сырье, полуфабрикаты или готовую продукцию в рамках производственного цикла. Источниками могут быть человек или производственный цикл (машины, столы, ножи, воздух и др.).
Температура — важнейший барьер, минимизирующий опасность. Заморозка, охлаждение, варка позволяют получить качественный и безопасный продукт.
В практическом пособии по пищевой безопасности, которое готовится к выпуску, будут детально рассмотрены вопросы применения НАССР в индустрии питания.
Опубликовано:
07/05/2013
07/05/2013
Рекомендуем
В фокусе
Ах, Самара-городок, встречай: едем с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
28‒30 мая Информационная Группа «Ресторанные ведомости» едет в поволжский город с образовательным бизнес-проектом «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров»
В фокусе
Один из самых масштабных ресторанных экономических проектов этого лета: VII Ресторанный Экономический Форум
С 24 по 26 июня 2024 года в Москве на базе отеля Edge Vinogradovo-Moscow пройдёт VII Ресторанный Экономический Форум.
В фокусе
13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»
Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе
Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта
20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе
Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»
20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
https://www.high-endrolex.com/3