Американские записки

Для того чтобы понять механизмы индустрии питания, нужно рассмотреть различные аспекты отрасли как в России, так и за рубежом.

Итак, самые свежие впечатления от выставки Национальной ресторанной ассоциации США. Несмотря на разговоры о кризисе, выставка не только благополучно существует, но и стала масштабнее. Весь город живет ею на протяжении нескольких дней. Вечером попасть в ресторан невозможно, так как столики заказаны задолго до мероприятия. При огромном количестве гостей — никаких очередей на входе. Все тщательно организовано и отработано. Бесплатные автобусы собирают и развозят посетителей. Система регистрации просто великолепна. 

Оборот главного шоу Америки, в котором участвуют 13 миллионов человек и 980 тысяч предприятий питания, достигает 650 млрд долларов. Отсюда и масштаб, и востребованность, и значимость, и понимание того, что это отдельная отрасль, тогда как в России общепит воспринимается как услуга, причем, несмотря на многочисленные кулинарные шоу, занимающая далеко не первое место на социальной лестнице. Необходимо добавить, что гастрономическая индустрия в США является вторым по объему работодателем, а треть населения Америки начинала трудовую деятельность на предприятиях питания (в качестве официантов, мойщиков посуды и др.). 

Кроме порядка на выставке бросается в глаза изобилие… внимания к мелочам. На этом фоне мирно уживаются технологические гиганты и мелкие и средние предприятия. Поражает разнообразие идей и предложений. Большое впечатление на меня произвел разработчик приспособления для выдавливания сока из долек лайма и лимона. Вроде бы совсем мелочь. Но сделано так, что и применение понятно, и выглядит привлекательно. Человек создал интересный продукт и уверенно стоит в одном ряду с технологическими «монстрами», находит сбыт и партнеров. Важно подчеркнуть, что стремление изобрести фишку является стержнем малого бизнеса в США. К сожалению, в России эта тема не развита. 

Второй важнейший момент выставки — гигантское количество предложений по автоматизации всего и вся. В массе своей они базируются на технологиях и оборудовании компании Apple. Интерактивные сервисы для кухни, официантов, посетителей и предприятий питания. Не требуется никаких специальных устройств — просто в стандартный разъем вставляется приборчик размером со спичечный коробок, закачивается программа — и ридер с блоком заказов и расчетов готов. Мне особенно понравилась система учета действий персонала. На официанта вешается бейджик со встроенными чипами — и все. Каждый шаг читается — где, когда, куда перемещался сотрудник на территории предприятия, в какие помещения входил и сколько там находился. Тотальный контроль. При этом отслеживается температура в здании, что очень важно для персонала кухни. 

Третьим моментом является развитие инноваций. Но, что интересно, здесь представлены не кулинарные, а бизнес-инновации. Как ни удивительно для нас, но, несмотря на обилие продуктов, выставку нельзя рассматривать как гастрономическую. Еда — равнозначная часть мероприятия, но здесь нет кулинарных соревнований и любимых нами мастер-классов, и выставка от этого не проигрывает. Новшества сосредоточены в сфере оборудования и организации процессов. Принципиально оригинальных технологических решений нет, однако новинки могут затрагивать уже имеющиеся опции, направленные на экономию или оптимизацию. Снижение расходования воды и моющих средств в посудомоечной машине, изменение режима выхода воды из сопла при ручной мойке. Порой кажется, что это мелочи, но именно из них складывается прибыль, которой оперирует индустрия питания США. Кстати, по потреблению энергоносителей данная отрасль занимает третье место, поэтому экономия в мелочах помогает серьезно сократить траты. Из прикладной техники в разряд инноваций этого года попала кофемашина для изготовления холодного кофе. Пенка получается просто замечательная, впрочем, как и готовый продукт. Пару лет назад среди новшеств был аппарат по розливу кока-колы. Он представлен и в этом году. Очереди к нему, как и раньше, огромные, но на предприятиях питания его пока нет.

Еще одним трендом является серьезное внимание, уделяемое вопросам пищевой безопасности. Это выражается в количестве идей, решений и предложений для рынка. Главным партнером выставки и Национальной ресторанной ассоциации является компания «Эколаб», чей гигантский стенд расположился в центральной части комплекса. Ощущение пристального внимания к этой проблеме не ослабевает ни в одном зале. Представлено огромное количество регистраторов температуры, обеспечивающих контроль продуктов и помещений. Причем приборы «умные» — они выводят данные на главные пункты управления и мониторы. 

Продукты являются составной частью выставки, но предложения для посетителей выглядят суперпрофессиональными, ориентированными на ресторанный бизнес. Например, производители сыров продают решения по техникам применения. Особенно поразила открытость информации. У нас идеи рассматриваются как личное достижение, а здесь они представлены в свободном доступе. Никого не пугает, что ими могут воспользоваться другие люди. Сосиски предлагаются не как продукт, а как решение для бизнеса, полностью обеспеченное технологией и оборудованием. 

На что еще хотелось бы обратить внимание, так это на незначительность присутствия представителей российской индустрии. Их здесь крайне мало, и это катастрофа, потому что в развитии гастрономии мы в значительной степени идем «американским» путем и понимание механизмов этого пути надо изучать в первоисточнике.