прогноз | Апрель 2016

24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

Региональные кухни, которые входят в моду; предпочтительные способы обработки; востребованные ресторанные концепции; «новые старые» продукты… Что будет в моде уже завтра?

Какие тенденции ресторанного рынка особенно раздражают

С чем ресторанный рынок вошел в 2016 год?

Обратная сторона ресторанного бума

Именитые шефы, участники международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Киеве, поделились своими соображениями о гастротрендах этого года.

Кобе Десрамаултс
шеф-повар и владелец ресторана In de Wulf (Бельгия, 1 звезда Мишлен)

Базовая кухня, простая и понятная.
Будущее — за маленькими ресторанами с небольшим количеством посадочных мест. Так можно контролировать работу кухни и следить за сервисом.

8 бар-трендов 2016 года

Сэбби Кэньон
шеф-повар ресторана «Воронеж» (Россия, Москва)

Кускус и киноа по-прежнему популярны, как и все, полезное для здоровья.
Востребована простая и понятная еда, вроде той, которую готовит мама. Семейные ужины, обеды, большие застолья — та еда, которая сплачивает.

Франко Алиберти
шеф-повар ресторана Evviva (Италия)

В тренде — злаки, бобовые, овощи. Причем не только в традиционных техниках приготовления, но и в су-виде. Их используют теперь в десертах, в выпечке.
Бережное приготовление, при котором сохраняются все части продукта, — тоже важная тенденция. Например, томаты можно использовать полностью: кожура, семечки, листья, ароматные стебли — это невероятный источник вдохновения.
Мы очень мало на самом деле знаем о картофеле, и нам предстоит его лучше узнать, это универсальный продукт, который может соединить разные ингредиенты.
Рыбные головы — совершенно недооцененный продукт, о котором всё знают китайцы и японцы, поэтому так долго живут.

6 трендов ресторанного бизнеса 2016 года

Филип Лангхофф
шеф-повар и владелец ресторана Ask (Финляндия, 1 звезда Мишлен)

Надо есть то, что растет на нашей земле. У нас, как и у России, нет Атлантики (разнообразных изысканных морепродуктов), поэтому наша кухня содержит так много кореньев и имеет много общего с восточноевропейской.
В тренде — еда, которая съедается обдуманно, не на бегу.
Порции становятся меньше.
Я лично всех призываю есть больше сельдерея — это очень полезно в любом виде: пеките, варите, ферментируйте!
Советую обратить внимание на клюкву, черемшу, бузину, цветы черемухи.
Способы приготовления — примитивные: открытый огонь, варка.
Снижение популярности су-вида и значения молекулярной кухни — она постепенно уходит на второй план, в соусы, эмульсии, комбинируется с деревенской едой.

Кристина Бауэрман
шеф-повар и владелица ресторана Glass (Италия, 1 звезда Мишлен)

Суперфуды, органика, экологичность, raw, натуральное, здоровое.
Еда не только красивая, но и полезная.
Разумное и максимальное использование продуктов и отходы, стремящиеся к нулю. Например, если из курицы сварить бульон, то она уже непригодна, она все лучшее отдала. А если приготовить ее на пару, то она насытит воду, сохранит великолепный вкус и может быть использована в других блюдах.

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

Давид Скабин
шеф-повар и владелец ресторана Combal.Zero (Италия, 1 звезда Мишлен)

Основной тренд — это овощи, причем овощи сырые или с небольшой обработкой. По всем молодым шефам этот тренд виден. В 2007 году я приготовил салат из 26 ингредиентов, до сих пор это самое востребованное блюдо в моем ресторане. Вы когда-нибудь слышали, чтобы визитной карточкой шефа был салат?
Молекулярная кухня уже не такая популярная, хотя ее присутствие остается.
В скором будущем наберет оборот Азия: соусы, супы, рыбные блюда, все эти невероятные сочетания.
Набирает популярность кухня Южной Америки.
Лет через десять будет в тренде африканская кухня, просто ей нужно больше времени. Не арабская, не марокканская, а настоящая африканская.
При этом я совершенно спокоен за будущее итальянской кухни. У нас много регионов, каждый со своими специалитетами, плюс в каждом городе свое «главное» блюдо, а городов больше 500. А если соединять это все — итальянская кухня вечна!