Зеленое в моде

В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи.

Ирина Азарова — создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание — не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес.

В прошлом году заработал еще один ее ресторан — Choice / Healthy Social Club.

Ирина, вы очень интересовались темой ЗОЖ за границей. Какие проекты вдохновили и вдохновляют?

Конечно, по сравнению с рынком пятилетней давности сегмент ЗОЖ значительно вырос. Конкуренция, соответственно, тоже увеличилась и продолжает расти. Но это отлично! Здоровая конкурентная борьба всегда положительно влияет на бизнес. У нас часто бывают коллеги из других ресторанных проектов, да и мы к ним ходим. Что-то друг у друга подсматриваем, перенимаем, что-то советуем, делимся новинками.

Вообще, на открытие Fresh меня вдохновила моя подруга Рут Тал. Около двадцати лет назад она открыла в Канаде кафе с полезной едой, соками, смузи. Я взяла за основу эту концепцию и адаптировала ее к нашим реалиям.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Веганам и вегетарианцам нужны отдельные проекты?

Я не считаю, что веганам или вегетарианцам нужны «свои места». Москва — очень гибкий город с огромным количеством гастрономических концепций, которые не позиционируют себя как ЗОЖ-проекты или места для веганов, но в них человек с любыми пищевыми привычками сможет найти что-то для себя. Мне лично нравятся «Рихтер», Cutfish, KM20, Buro Tsum.

Вы говорите, что здоровая еда — более сложный бизнес. С какими трудностями приходится сталкиваться? Поставки, маржинальность блюд, продвижение?

Основная часть меню Fresh — овощи, зелень и фрукты. Только за месяц съедается 725 кг батата, 620 кг авокадо, 540 кг ананасов, 450 кг брокколи, 390 кг сельдерея. Все блюда и напитки гость получает прямо из-под ножа, поэтому важно, чтобы поставки были регулярными и только от хороших производителей.

Сегодня на рынке работают уже три ресторана сети Fresh. Все проекты построены по единому формату или отличаются?

Поскольку Fresh — это сеть, все рестораны сделаны в едином формате. Интерьер, разумеется, в разных заведениях несколько отличается, но общность все равно есть. Везде присутствуют предметы декора, сделанные из переработанных материалов: стены и потолки — из московских заборов, люстры — из труб.

Думали ли вы о франшизе?

Конечно, думали. Более того, на данный момент мы уже подготовили и упаковали ее, но еще не продали. Главная сложность — найти покупателя, а в нашем случае это значит выбрать партнера. Далеко не каждый для этого подходит.

Как давно у вас работает доставка? Какой процент она занимает от общего дохода сети?

Доставка работает с 2013 года. Процент от дохода сети составляет 30% от ежемесячной выручки.

Для большинства ваших посетителей важна этическая сторона питания. Это важный вопрос в бизнесе? Экологичность, Zero Waste — данные принципы обязательны в проектах сегмента ЗОЖ?

Не могу сказать, что для большинства наших посетителей это важно. Мы поддерживаем многие движения: Zero Waste, Meat Free Monday, Waste Free Wensday, но в основном гости к нам приходят за вкусной едой и могут быть весьма далеки от экотенденций. Мы всегда предлагаем альтернативу, например напиток без пластиковой трубочки, но никогда не настаиваем, и окончательное решение остается за гостем. ЗОЖ и этичное потребление — разные понятия, и одно не подразумевает другое. Но думаю, что в наши дни придерживаться последних тенденций важно для всех сегментов бизнеса.

В прошлом году вы открыли ресторан Choice / Healthy Social Club. Почему было принято решение запустить не очередную точку раскрученной сети, а новый проект? И в чем его уникальность?

Я не отношусь к своим проектам только как к бизнесу. В первую очередь это продолжение моей жизни и способ самовыражения. Когда открывался Fresh, я была убежденной вегетарианкой. Сейчас мои привычки и взгляды поменялись, и Choice / Healthy Social Club уже более взрослый и свободный проект. В нем мы также говорим про вкусную и полезную еду в яркой подаче, но выбор стал гораздо разнообразнее — в меню по-прежнему исключительно здоровые позиции, но, в отличие от Fresh, присутствуют рыба, птица, яйца и молочные продукты.

В меню любое блюдо имеет отметку: «без глютена», «сырое» и прочее. Как вы считаете, количество потребителей, которым важен состав блюда, растет? На этом можно делать деньги?

Да, определенно, люди стали более разборчивы в том, что едят. И задача любого проекта — адаптироваться к тенденциям, чтобы удовлетворить потребителя, либо научиться создавать тренды.

За год проект обзавелся постоянными гостями?

У нас много постоянных гостей. Поначалу это были завсегдатаи Fresh, которых интересовало новое место. Большинство из них приходят до сих пор. Появились и новые посетители, например, жители Патриарших прудов и окрестностей.

Как вы продвигаете свои проекты?

Мы всегда стараемся присутствовать в СМИ (онлайн и офлайн), участвуем в рейтингах, премиях, работаем с ключевыми лидерами мнений, делаем коллаборации с шефами и реализуем кросс- промо с релевантными партнерами. Хорошим способом продвижения я также считаю сарафанное радио.