Выбор поколения Z

Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок.

ДЕМОГРАФИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Одни из самых активных ЗОЖпотребителей — миллениалы. Молодые люди в возрасте 20–30 лет тратят на еду гораздо больше, чем представители так называемого поколения бе бибумеров, родившихся во время демографиче ского взрыва. Миллениалы живо интересуются происхождением еды: откуда прибыл на кухню ресторана тот или иной продукт, в каких услови ях был выращен. Согласно исследованию Nielsen Perishables Group, 30% миллениалов едят только продукты, прошедшие соответствующую про верку, подтверждающую их натуральность.

Обладая высокой покупательной способностью, новое поколение потребителей продолжает актив но влиять на культуру питания во всем мире. И ес ли они требуют более здоровые варианты привыч ных блюд — рестораны вынуждены подчиниться.

Миллениалы голосуют за осознанное потреб ление, а значит, у ресторанов с ЗОЖконцепцией есть возможность убедить потребителей в том, что, покупая их продукт, они делают хороший выбор не только для себя, но и для окружаю щей среды. Вложения в собственное здоровье, а также в улучшение экологической обстановки заставляют людей почувствовать себя при частными к общему благому делу. Существует и эмоциональный аспект: здоровая еда помогает клиенту гордиться собой, потому что он потра тил деньги именно на нее.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Потенциально успешный демографический фактор для создания ЗОЖресторана — город ская прослойка среднего класса: люди, которые живут в больших городах, ведут активный образ жизни и заинтересованы в сохранении здоровья на долгие годы.

КОНЦЕПЦИЯ ЗОЖРЕСТОРАНА

• Заведения, предлагающие ЗОЖменю, не толь ко сами приобретают положительный потре бительский опыт, но и помогают развитию местной экономики.

• Миллениалы обеспечивают хороший трафик: 30% потребителей в возрасте от 20 до 30 лет выбирают продукты только с пометкой «100% органик».

• Потребители, страдающие той или иной пи щевой непереносимостью, а также следящие за своим весом, могут выбрать для себя нуж ную еду — без глютена, без лактозы, с низким содержанием быстрых углеводов.

• Развивая тренд ЗОЖ, рестораны и кафе под держивают местных производителей и постав щиков натуральных органических продуктов.

Недостатки / риски

• Аудитория демографически ограничена — го родские жители с достатком выше среднего.

• Вкусы потребителя очень подвижны и часто меняются.

• Свежие и фермерские продукты стоят гораздо дороже, чем фабричные полуфабрикаты.

• Исключительный спрос на здоровые позиции в меню все еще служит поводом для споров.

• Можно переоценить спрос на здоровое меню и принять на себя непосильные финансовые обязательства.
  

НЕ УМОМ, А СЕРДЦЕМ?

Действительно ли сегодня высок спрос на здоро вые позиции в меню? А главное, правда ли, что потребители, которые говорят, что хотят есть более здоровые блюда, закажут именно такую еду в ресторане?

Были проведены многочисленные исследова ния потребительского спроса, и результат ока зался весьма неожиданным: люди делают вы бор в пользу более здорового блюда только в том случае, если все позиции в меню представлены определенным способом. То есть, когда перед го стем стоит выбор между зеленым салатом с цы пленком и гамбургером с картофелем фри, он, скорее всего, закажет гамбургер, если это блюдо будет выглядеть в меню более привлекательно, чем салат. Вывод: все здоровые позиции нужно выводить в начало и делать на них особый ак цент. «Нездоровым» же позициям можно отве сти лишь незначительное место в конце меню.

Спрос на ЗОЖзаведения — многообещаю щий. Однако важно учитывать, что здоровое пи тание — лишь незначительный сегмент крупной ресторанной индустрии, которая находится во власти гамбургеров, картофеля фри и фастфуд закусок. И если вы планируете открыть ЗОЖ заведение, прежде всего стоит удостовериться, что оно находится там, где нужно (демографиче ски). Как и с любым другим рестораном, здесь су ществуют определенные риски. Они включают в себя переоценку самой ЗОЖконцепции и от каз потребителя оценить ваш продукт. Эти риски можно минимизировать, грамотно составив биз несстратегию. Важно учесть все затраты на за пуск проекта, выбрать правильное местоположе ниеисоздатьсильныймаркетинговыйплан.

Анна Пущинская,
PR-директор Veg & Raw Cafe «Вкус & Цвет», маркетолог, эксперт в PR и SMM продвижении (Москва)

«Тема ЗОЖ и правильного питания сейчас очень популяр на, поэтому кафе и рестораны веганской и вегетарианской кухни не пустуют. Если говорить о мегаполисе, здесь до вольно много подобных заведений. Можно попытаться отыскать свой «голубой океан» и в небольших городах, но есть вероятность не найти своего потребителя. Поэто му важно перед запуском подобного проекта мониторить потенциальную аудиторию: нуждаются ли люди в подоб ном заведении, сколько готовы тратить на полезную еду вне дома.

Если говорить о вложениях, то это во многом зави сит от того, насколько платежеспособным окажется ваш потенциальный посетитель. Можно, конечно, поставить вагончик на колесах, закупить терку и блендер... Но ес ли говорить о небольшом кафе, то затраты составят око ло 5 млн рублей. Окупаются такие заведения не быстро, в лучшем случае за два года. Дело в том, что в подобных кафе нет алкогольных напитков, а именно с продажи по зиций барной карты большинство заведений получают львиную долю прибыли. Кроме того, ошибочно считать, что работать с растительными продуктами намного про ще, чем с привычными для многих мясными и рыбными. Здесь на первом месте стоят качество и свежесть ингре диентов. Мы используем минимальное количество при прав, а значит, все овощи, фрукты, зелень должны иметь натуральный насыщенный вкус. Немаловажен и привле кательный внешний вид продуктов. Запуская вегетари анское кафе, нужно быть готовым к трудоемкой работе с поставщиками.

Как же заработать на таком проекте? Начнем с цен в меню. Они формируются по классической схеме: стои мость продукта на выходе плюс наценка. Средняя наценка на блюда вегетарианской кухни в идеале должна состав лять 300% (как в японской), в то время как в ресторанах с традиционным питанием она значительно меньше. Важ но все время следить за рыночной стоимостью продуктов, чтобы ваши цены были конкурентными.

На спрос и посещаемость, а соответственно, на при быль влияет еще и окружающее пространство — инфра структура вокруг кафе. Приведу в пример наш проект «Вкус & Цвет». Помимо кафе у нас есть и другие направле ния: йогапрактики, хилингцентр, помещения для лекций и мастерклассов. Все эти студии помогают привлекать аудиторию: тот, кто пришел на йогу, после занятий спуска ется в кафе. Посетители кафе часто остаются на лекции и мастерклассы. Когда все взаимосвязано, проект разви вается, растет, набирает аудиторию и в результате начина ет работать на прибыль.

Мы придумали йогазавтраки. То есть люди, которые утром пришли на практику, после занятий могут позавтра кать в нашем кафе. Причем завтрак прилагается к утрен ним занятиям бесплатно. Мы часто проводим специаль ные мероприятия, например детоксдень: люди приходят послушать специалистов в пространстве Multiform, поза ниматься йогой, а в перерывах между занятиями обедают в кафе. Некоторые во время лекций узнают, что здесь про ходят занятия по йоге, и записываются в группу. Киноклуб тоже «работает» на нас: перед сеансом и после него зри телям приятно посидеть в кафе. Во время кинопоказа го стей угощают веганскими сладостями из кафе, и нередко они потом идут в него, чтобы попробовать еще чтото не обычное. Поэтому при открытии подобного проекта важно придумать свою «изюминку», «перчинку» — все, что будет выделять вас из сотни других».