С выздоровлением!

Накануне написания статьи был на открытии одного ресторана. Правильнее даже назвать это днем начала нормальной, ежедневной работы. Ни ленточек, ни музыки, ни медийных персон. Тихое открытие, обкатка, отработка, и только потом некое подобие party для узкого круга лиц, для своих, а то и вовсе без этого.

Кто-то скажет — кризис: халява кончилась. И в некотором смысле все так. Но я хочу посмотреть на эту историю с другой стороны. Сначала мы напились и наелись. Я бы даже сказал, мы отъедались после советского прошлого. Насытившись, потянулись к «красивой» жизни, олицетворением которой стал тогда был гламурный стиль. А потом как то незаметно, стали исчезать отдельные его элементы. Это конечно не вовсе моя тема, но ведь логично, что на смену яркому и вызывающему приходит практичное и удобное — жизнь для себя, а не напоказ. И теперешний бизнес — не для понтов, а для зарабатывания денег, и если все срастется, то и для самореализации.

Я никогда специально не создавал гламурных проектов в рамках каких-то модных тенденций

Мы насытились гламурным общепитом. И если на первом этапе кризиса в 2008 году перестали платить безумные деньги за алкоголь и вестись на шампанское с золотыми блестками, то на новой ступени мы стали более требовательны и практичны в целом к еде и времяпрепровождению — и к качеству, и к цене. Путь этот прошли и другие страны, кто-то раньше, кто-то позже. Стразы и лепнина стали лишь небольшой нишей, для людей с соответствующими вкусами. Этакое сообщество по интересам. Заканчивается гламурный экстаз и у нас, а кризис лишь ускорил отрезвление. И в бизнесе общественного питания это очень хорошо видно.

В отрасли происходят структурные изменения, деления на классы и типы предприятий, на группы и интересы. С одной стороны мощнейшее смешение всех стилей и кухонь в общедоступном сегменте, с другой, четкое позиционирование индивидуальных проектов, рассчитанных на конкретную аудиторию. Мы научились сводить воедино место, концепцию, ценовую политику, уровень обслуживания и все это накладывать на потребности клиентов. Тимати со своим Black Star Burger не гламурен, а утилитарен. Заведение в нужном месте, в нужное время и с весьма адекватной ценой. Это простая вполне приличная еда. И очереди здесь формируются не за счет звездной истории, а все же из-за адекватного соотношения цена-качество.

Посмотрите, как растет «Додо Пицца». Мне про них только ленивый не рассказывает. Прут как танки и без всякого гламура. И это тоже — просто еда. Молодежь хочет не гламура, а нормальной жизни, обеспеченной и интересной. И не готовы новые гости платить за мишуру светской жизни. Ради любопытства я пересмотрел в ускоренном режиме несколько выпусков телепередач с модной публикой. Сейчас принято периодически показывать зал, что бы тусовка могла потыкать пальчиком в экран — это я. И что вы думаете? Одни и те же лица с «вкраплениями» реальных звезд — говорю же — настоящий клуб по интересам.

Мы поняли, что нужно обновлять формат пиццерий.

На улочках центра Москвы очень хорошо заметен этот процесс. Даже если не меняется ресторатор, то меняется концепция: нет, не упрощается, а как бы приземляется, становится ближе к тем, кто приходит на завтрак, обед или ужин. И завтракать в ресторане или кафе уже не модно, а утилитарно удобно. Аудитория может и не изменилась, но гости ведут себя проще, а завтраки и обеды, чтобы «на людей посмотреть» практически сошли на нет.

Это отражается и в развитии гастрономической жизни. Частично вынуждено, но тем не менее мы развернулись и посмотрели на продуктовый ряд внутри России, и тенденция добротной отечественной становится доминирующей. В меню ресторанов появляются не «шампанское с блестками», а блюда российской кухни, да и для европейской и азиатской кухни используется много местных продуктов.

В таком режиме ускоренной адаптации мы достаточно успешно и оперативно проскочили время, когда маятник развития качнулся в сторону хипстерской культуры и предприятия индустрии стали походить одно на другое как близнецы братья, бургер стал главным блюдом страны, а «крафтовое все, что угодно» оказалось главным признаком модных точек. И это прошло.

Экспериментируйте, чтобы привлечь новые целевые группы, но, пожалуйста, внимательно следите за тем, что происходит с «ядром» вашего бизнеса

На мой взгляд, сегодняшний рынок интересен именно своей утилитарностью. Перепробовав за двадцать с лишним лет всего и вся, мы наконец успокоились и начали заниматься бизнесов. Да в нашей индустрии всегда есть место художникам и гастрономам. Но сначала — все-таки бизнес, сначала — ориентир на потребителя. Теперь целевая аудитория является важнейшим компонентом при оценке перспектив проекта. Можно ошибаться в экономической модели, можно много чего не правильно делать, но не определив свою целевую аудиторию бессмысленно запускать проект.

Что ж, яркие вывески и мерцание огней перестали быть главным двигателем, значит отрасль повзрослела и вылечилась. И отрадно, что потребитель тоже выздоравливает. Движение синхронно.

Все надоевшие нам сейчас штампы — это то, что было классно 5–7 лет назад