Ресторанный бизнес в Казахстане: проблемы и преимущества

«Мы должны прорваться и идти вперед. У нас просто нет выбора!» — Светлана Лугина, генеральный директор кулинарно-кондитерской сети «Ладушки» (Шымкент), о казахстанском рынке кондитерских.

Сеть «Ладушки»

На рынке с 2001 года
5 основных точек и 2 филиала
Средний чек: 5 долларов (тенге)
Формат: самообслуживание или free flow

О РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В КАЗАХСТАНЕ

В отличие от России, в Казахстане в целом выше работоспособность, здесь высокие темпы работы. В России — иная специфика производства и иное построение трудового графика. И образ жизни совсем другой. В Москве, например, принято перекусывать на ходу, а у нас еда требует уважения и не терпит спешки.

Современная кондитерская: что это такое?

О ПРОБЛЕМАХ ОБЩЕПИТА В КАЗАХСТАНЕ 

Главные проблемы общепита в Казахстане — отсутствие помещений, соответствующих необходимым стандартам, нехватка грамотных специалистов и профессионалов своего дела, «дикий» рынок сырья и нестабильность тенге. Но, надеюсь, все это изменится в скором будущем. 

Неформальное образование в формате шапито

О ПРОДУКТАХ

Мы, казахстанцы, счастливые люди. Практически любое сырье можем найти в нашей стране. Требования к сырью в моей сети очень высокие, нам нужно самое лучшее. К примеру, молочная продукция у нас своя, с молочной фермы «Ладушки». Мы уверены в ее качестве и несем за нее ответственность. Но есть и проблемы. У нас в стране нет стандарта на мясную продукцию. А рынок поставщиков в Казахстане — «дикий».

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

О ПРОБЛЕМАХ С ПЕРСОНАЛОМ

Хороших сотрудников найти очень сложно. Стараюсь воспитывать свои кадры. У «Ладушек» есть социальный партнер — профессиональный лицей, который выпускает кондитеров, пекарей и поваров. Развиваем институт наставничества, чтобы опыт лучших сотрудников сохранялся. На обучении не экономим, отправляем своих людей на различные тренинги, курсы и семинары как в Казахстане, так и в другие страны. Мы приглашаем специалистов из других стран. И очень не хватает профессиональных технологов.

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?

Нет специалистов по хлебу, по молочным продуктам.

О КРИЗИСЕ В РОССИИ И КАЗАХСТАНЕ

Россия – лучший пример антикризисного выживания. Я с радостью участвую во всех Рестотурах от «Ресторанных ведомостей». Если есть возможность поучиться у московских рестораторов, почему бы и нет! Нам важен их опыт. Кризис в России наступил раньше, чем в Казахстане, на восемь месяцев, и некоторые этапы уже пройдены российским бизнесом. Теперь наша очередь пройти по этому пути с наименьшими потерями.

Как «новосибирский Новиков» борется с кризисом

О ТРАДИЦИЯХ И СОВРЕМЕННОСТИ

Всегда в моде «апашкины (бабушкины) баурсаки». Иногда тренды возникают неожиданно. Когда-то мы пекли сладких барашков на Рождество, а теперь они популярны на казахских празднествах. Тех трендов, что в России, — увлечение французским стилем, погоня за оригинальностью хлебных рецептур — у нас нет.

Мы проводим мониторинг и анализ нашей продукции, учитываем спрос покупателей, модные тенденции, сезонность. В среднем вносим 20–30% изменений в год. В стране нет недостатка в разнообразных пекарнях и кондитерских. Но рынок еще растет. Меняются вкусы гостей. Меняются тенденции и модные течения. Соответственно, есть еще пространство, где можно потрудиться и которое можно заполнить новыми форматами.