индустрия |  Март 2016

Ресторанный бизнес в Казахстане: проблемы и преимущества

Участник рынка о специфике национального общепита

Ресторанный бизнес в Казахстане: проблемы и преимущества

«Мы должны прорваться и идти вперед. У нас просто нет выбора!» — Светлана Лугина, генеральный директор кулинарно-кондитерской сети «Ладушки» (Шымкент), о казахстанском рынке кондитерских.


Сеть «Ладушки»

На рынке с 2001 года
5 основных точек и 2 филиала
Средний чек: 5 долларов (тенге)
Формат: самообслуживание или free flow

     


О РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В КАЗАХСТАНЕ

 

В отличие от России, в Казахстане в целом выше работоспособность, здесь высокие темпы работы. В России — иная специфика производства и иное построение трудового графика. И образ жизни совсем другой. В Москве, например, принято перекусывать на ходу, а у нас еда требует уважения и не терпит спешки.

Современная кондитерская: что это такое?

 

О ПРОБЛЕМАХ ОБЩЕПИТА В КАЗАХСТАНЕ 

 

Главные проблемы общепита в Казахстане — отсутствие помещений, соответствующих необходимым стандартам, нехватка грамотных специалистов и профессионалов своего дела, «дикий» рынок сырья и нестабильность тенге. Но, надеюсь, все это изменится в скором будущем. 

Неформальное образование в формате шапито

 

О ПРОДУКТАХ

 

Мы, казахстанцы, счастливые люди. Практически любое сырье можем найти в нашей стране. Требования к сырью в моей сети очень высокие, нам нужно самое лучшее. К примеру, молочная продукция у нас своя, с молочной фермы «Ладушки». Мы уверены в ее качестве и несем за нее ответственность. Но есть и проблемы. У нас в стране нет стандарта на мясную продукцию. А рынок поставщиков в Казахстане — «дикий».

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

 

О ПРОБЛЕМАХ С ПЕРСОНАЛОМ

 

Хороших сотрудников найти очень сложно. Стараюсь воспитывать свои кадры. У «Ладушек» есть социальный партнер — профессиональный лицей, который выпускает кондитеров, пекарей и поваров. Развиваем институт наставничества, чтобы опыт лучших сотрудников сохранялся. На обучении не экономим, отправляем своих людей на различные тренинги, курсы и семинары как в Казахстане, так и в другие страны. Мы приглашаем специалистов из других стран. И очень не хватает профессиональных технологов.

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?

Нет специалистов по хлебу, по молочным продуктам.


Это общая проблема всей пищевой и ресторанной индустрии Казахстана. 

 


О КРИЗИСЕ В РОССИИ И КАЗАХСТАНЕ

 

Россия – лучший пример антикризисного выживания. Я с радостью участвую во всех Рестотурах от «Ресторанных ведомостей». Если есть возможность поучиться у московских рестораторов, почему бы и нет! Нам важен их опыт. Кризис в России наступил раньше, чем в Казахстане, на восемь месяцев, и некоторые этапы уже пройдены российским бизнесом. Теперь наша очередь пройти по этому пути с наименьшими потерями.

Как «новосибирский Новиков» борется с кризисом

 

О ТРАДИЦИЯХ И СОВРЕМЕННОСТИ

 

Всегда в моде «апашкины (бабушкины) баурсаки». Иногда тренды возникают неожиданно. Когда-то мы пекли сладких барашков на Рождество, а теперь они популярны на казахских празднествах. Тех трендов, что в России, — увлечение французским стилем, погоня за оригинальностью хлебных рецептур — у нас нет.

 

Мы проводим мониторинг и анализ нашей продукции, учитываем спрос покупателей, модные тенденции, сезонность. В среднем вносим 20–30% изменений в год. В стране нет недостатка в разнообразных пекарнях и кондитерских. Но рынок еще растет. Меняются вкусы гостей. Меняются тенденции и модные течения. Соответственно, есть еще пространство, где можно потрудиться и которое можно заполнить новыми форматами.

 

Опубликовано:
23/03/2016

Рекомендуем

В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы
В фокусе

Предпринимательство и руководство, правила поиска инвесторов, как управлять кухней в сложной экономической ситуации — что обсуждали на «G10. Нижний Новгород»

С 18 по 20 мая ресторанная группа Berezka Group и ее владелец Максим Мирсиянов знакомил гостей с ресторанным бизнесом и гастрономической культурой региона в ходе проекта информационной группы «Ресторанные ведомости» «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»
В фокусе

Красноярск, вторая серия «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров»

Несмотря на то, что в Красноярске проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» с успехом прошел в ноябре 2021 года, по просьбам участников программу было решено повторить и расширить. Получилось еще более познавательно: 25 рестораторов со всей страны 27-28 апреля побывали в гостях у Bellini group и ее основателей Анатолия Ващенко и Алексея Горенского, а также познакомились с бизнесом ресторанных групп Berrywood Family и 075 GROUP
В фокусе

«G10: Екатеринбург»: как это было

13-14 апреля «Ресторанные ведомости» провели очередную серию бизнес-проекта G10 Рестораторы России. Опыт лидеров. На этот раз профессионалов ресторанного бизнеса ждал Екатеринбург — гостей принимала компания CENTER — «Рестораны Кирилла Шлаена»
В фокусе

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым