О штампах

Анна Масловская
шеф-редактор раздела «Еда» afisha.daily.ru, www.facebook.com/anna.maslovskaya

Последние семь лет я слежу за открытием новых мест в Москве буквально каждый день. Каждую неделю на afisha.ru выходит подборка новых ресторанов. Обычно это десять заведений, большая часть из которых — братья-близнецы.

БЕССТРАСТНЫЕ БИЗНЕСМЕНЫ

Когда ты любишь свое дело, то предельно внимателен к нему, стараешься выразить себя, у тебя есть страсть. Тогда ресторан получается особенным, отличным от других. Заведения, похожие одно на другое, составленные как конструкторы из частей уже известных проектов, чаще всего открывают бизнесмены, стремящиеся просто заработать на продаже еды. Они приглашают ведущих специалистов, людей в обойме, думая: «О! Мне нравится вот этот и этот ресторан! Давайте возьмем архитектора, который сделал их!»

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Я знаю рестораторов, придумывающих меню по картинкам из Инстаграм и Pinterest. Просто сохраняют красивые фотографии еды и просят повара воссоздать их. Может быть, они даже не до конца понимают, какой вкус у этого блюда на картинке, но хотят, чтобы еда выглядела именно так, потому что им важно привлечь определенную аудиторию. Такой бизнесмен думает: «Я знаю, это будет интересно моей публике, знаю, что в помещении, которое я выбрал, такое меню сработает, потому что вокруг есть еще пять похожих заведений. Мы встанем рядом, заберем у них часть аудитории и будем нормально работать». Это довольно распространенный бизнес-подход, который часто встречается и в других сферах. Ну и поскольку ниша ресторанов даже в Москве еще вполне свободна, рестораны-клоны работают и пользуются спросом.
План Перельмана

ТРЕНДОВАЯ САНСАРА

Все надоевшие нам сейчас штампы — это то, что было классно 5–7 лет назад. Лишь немногие рестораторы прокладывают путь, делают сложную работу, показывая новый продукт, новые способы потребления, новые стили в интерьерах. Сначала эти тренды принимает небольшая аудитория. С течением времени новинки начинают копировать, в игру включаются гиганты вроде Группы компаний Аркадия Новикова или Ginza Projeсt. Рестораторам-бизнесменам, сетевикам всегда нужны новые идеи, потому что и массовой аудитории нужны свежие впечатления. В масс-маркете не придумывают тренды, а берут готовые. Зарабатывать, строить бизнес-империи и придумывать что-то совсем новое — это разная работа, разное жизненное предназначение. Лишь изредка две эти составляющие сочетаются в одном человеке.

В то время как яркий тренд выходит в массы, его создатели уже придумывают что-то новое. Получается круговорот. Так мы движемся, и так будет происходить, наверное, всегда.
Кухня цветов и трав. Дуальная концепция ресторана и гастроботаника

ШИРОКИЙ РЫНОК

СПЕКУЛЯЦИЯ НА МОДНЫХ ТРЕНДАХ

Мне не нравится спекуляция на модных трендах. Взять хотя бы альтернативные отруба. В новостном заголовке пиарщики пишут о том, что в меню их ресторана введены «ультранеобычные стейки», а выясняется, что это совершенно обычные части говяжьей туши, просто не самые-самые ходовые. И в меню они появились потому, что на рынке такие отруба стали актуальной темой. Первыми предложили по-настоящему альтернативные отруба в Москве шефы — честные сторонники идеологии разумного потребления, использования не только самых премиальных частей туши, но и всех остальных. Раз уж мы убиваем животное, то интересуемся всем, что получили. Я — за такой подход. Но тогда, как примерный идеалист, хочу спросить у ресторатора и пиарщика: «А где ухо, где пятачок и где почки?» Увы, чаще предложение альтернативного стейка делают только ради повода сообщить о ресторане, ради огласки. О разумном потреблении такие рестораторы знать не знают и вряд ли смогут объяснить, что это такое.
Плагиат в ресторанном бизнесе как способ выжить в кризис

ЧЕСТНЫЕ КЛИШЕ

Честному ресторатору и шефу с горящими глазами, который всего себя вкладывает в свое дело, можно простить все. Даже не так — он может себе позволить все. «Цезарь», те же бургеры, которые как будто бы уже надоели, могут быть и пельмени, если это действительно идеальные «Цезарь», пельмени и бургеры, если повар показывает свой вкус, свое личное отношение к этим блюдам.
Сибирская кухня — против природы не пойдешь

ВКУС И ЦЕНА